SOGO論壇

標題: 苦苦的咖啡裡面竟然有糖份? 我們應該如何萃取出一杯甜咖啡? [列印本頁]

作者: 嗜酒態睡 時間: 2026-5-21 01:11:11 標題: 苦苦的咖啡裡面竟然有糖份? 我們應該如何萃取出一杯甜咖啡?

苦苦的咖啡裡面竟然有糖份? 我們應該如何萃取出一杯甜咖啡?

本文將告訴你手沖咖啡的訣竅，精品咖啡豆的選擇，以及咖啡烘焙時的原理

咖啡生豆中的碳水化合物，佔了咖啡總重的50%，包括蔗糖、果膠糖等等存在於自然界的糖類。而這些糖類有些是水溶性的，就會煮到你喝的咖啡中。

而咖啡中糖份的含量也跟品種有關。阿拉比卡比羅布斯塔的含量多了幾乎兩倍，這也是阿拉比卡有較好品質的原因之一。而生長在高海拔的咖啡果實成熟的越慢通常會含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。

而咖啡在烘焙時，焦糖化反應(梅娜反應)即扮演重要角色，在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。咖啡烘焙到一爆時，裡面的蔗糖會焦糖化，當烘焙時間越長，糖類反而會形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。

而基本上，要沖出咖啡的甜感並不是件簡單的事，因為要找出咖啡的甜蜜點非常困難。當咖啡開始萃取，會從萃取不足一直演變到萃取過度，此時的咖啡會越來越甜，但是一旦過了那個臨界點，咖啡就會變得又澀又苦。

如何萃取到咖啡最佳狀態前停止，一直是咖啡人所追求的目標，但很容易就弄巧成拙。要沖煮出甜感明顯的咖啡，你需要調整沖煮參數，控制沖煮變因，以確保每次沖煮都能達到一樣的效果。雖然學院派的理論看似十分複雜，但是實際上我們還是有些大原則可以參考的。

以下僅就 HOFFE COFFEE 在萃取甜感明顯的咖啡所使用的萃取參數跟同好們分享：

▋. 中間稍微偏高的水溫。一般我們會建議在88°-90°C。
因為過高的熱水很容易將咖啡裡的苦澀味萃取出來，而較低水溫則會偏酸感，因此抓中間稍微偏高的水溫比較容易控制那個甜感臨界點。

▋. 偏細的研磨刻度。一般我們會建議在3-3.5之間。
較細的咖啡研磨顆粒，比較容易萃取到風味中段的甜感，當然，這也是搭配著低水溫所做的相對應調節。

▋. 較高的粉水比。一般我們會建議 1:12.5。(所有使用咖啡隨行包的皆是這個粉水比)
較高濃度的咖啡，風味比較容易集中，對於甜感的表現，有加分作用。如果太清淡，層次分得太開，甜感很容易被前段的酸感及後段的澀味所掩蓋，反而不利表現。

大家可以依照此三個大原則去嘗試看看，跟你原本的沖煮參數做比較，是否甜感會更加的濃郁明顯喔~

(咖啡與健康)

附件: 9-1.png (2026-5-21 01:10:55, 153.42 KB) / 下載次數 0
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzEwNjM2ODF8MWQ0ZTZlOGZ8MTc4Mjk2NTA1OHwwfDA%3D

附件: 9-3.png (2026-5-21 01:10:56, 407.85 KB) / 下載次數 0
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzEwNjM2ODJ8Y2JhYWZmNDF8MTc4Mjk2NTA1OHwwfDA%3D

附件: 9-2.png (2026-5-21 01:10:56, 513.35 KB) / 下載次數 1
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzEwNjM2ODN8M2I0OGE3YWZ8MTc4Mjk2NTA1OHwwfDA%3D

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)