喝茶聊茶事

黑色爵士

‧哪些茶適合做老茶
　如果要選存老茶，有些具體的方向可以參考：
　從發酵度考量：一般而言，發酵度較低的茶比較不適合做長期儲存，若要長期儲存則須在儲存後精心焙火, 然焙成後已不複原來滋味矣! 中高發酵的茶的儲存後則比較能保持原味。

　從焙火的程度考量：焙火的程度大概可分兩個層面來考量，首先要注意的就是發酵度與焙火度是相對的，因此如果是發酵度太低就無法談到焙火度，如果發酵度夠，那要注意的就是標準含水量，焙火的目的是在略低標準含水量的狀況下，調整茶的滋味結構以利於長期儲存，近年有些茶師刻意塑造風格，將茶焙至火焦味十足，甚至於碳化至葉底已完全無法伸展，其實是無益於風味變化及表現的。

　從茶種來考量：如果從品種來看是否適合存做老茶的話，其標準是以現今茶農習慣的製茶方式而言，如果製作方式改變，其效果也立刻產生不同結果。目前台灣常見的茶樹品種中，最優雅、穩定而適於長期儲存的品種是青心烏龍，由其是軟枝種是極品之最，包種老茶風味也極好，武夷已不多見，鐵觀音則緊追在後，金萱、翠玉、白色系列由於生態不同，除非特別製作否則不宜久存，青心大冇亦然。

‧老茶該如何存放

　談到老茶的存放，我們必須先瞭解老茶存放的意義及原理，存放老茶的目的，在於透過時間，讓茶在合理的環境下，以不變劣質為原則，讓其持續的自然轉變，會轉化出自然的香氣與風味。因此第一個要件，就是要確定在儲存過程中茶的濕度不得太高，存放地點陰涼通風，儘量以乾爽為主，切記老茶不適用真空包裝否則形同空轉，擺再久都像新茶，此外存茶的原則和一般茶的存放，並沒有明顯的不同，如果裝入陶罐或磁罐亦是不錯的方法，罐口要有乾燥無味的棉紙塞滿，以確保不受潮。

‧老茶該怎麼泡

　老茶有一些共同的特性，發酵度上增加，故會有不可預期的氣味，甚至雜味產生，若有雜味產生可請專家處理，若不處理可能第一、二泡雜味很重，三、四泡後應可把雜味去除，如果四泡後雜味還去不掉建議找專家處理，其次是茶葉本身的纖維會比較硬化，因此，茶質的釋放有時很快，因此在沖泡器的選擇上，應以燒結溫度較低能持續保溫的為優先考量，或以透明高溫玻璃壺也不錯可以看到內容物，有助於時間及濃度空制。

　至於置茶量則須視茶而定通常不需多，老茶比新茶耐泡，水溫宜高，才會有充分之熱能將茶性充開，沖泡時間前幾泡不宜太久，甚至二、三泡有些水沖下去幾秒鐘就可以倒出，記得不要看到茶色變淡就放棄，試驗看看是否還會有其他意想不到的香味及甘味跑出來，如能兼顧以上重點，必能把一個好的老茶樣表現得淋漓盡致。

‧各種老茶的差異

　台灣老茶中目前以軟枝烏龍茶為最上品，因為軟枝烏龍茶樹漸少，屬最早期的品種，據老輩長者說有可能是台灣原生品種，且此類老茶幾乎都是早期無農藥時代的產品，有機健康，現今的茶農大多改種改良樹種，軟枝烏龍於今產量實在很少。據幾位老茶農說：軟枝烏龍樹種不易栽種，死亡率很高但做出來的茶最好喝，後來的軟枝烏龍大都用青心烏龍主幹嫁接上軟枝烏龍茶枝，據說長出來的軟枝烏龍存活力就大為提升。

　烏龍茶最早的茶是條型的，後來變為半球型，最後受比賽重視外觀的影響而逐漸變為緊結的球型，此類茶老茶應很少，主要是球形製法是後期的手法，30年以上不應有球型，由其高山茶是比較後期發展的，而且一向都是高價茶，要大批保存跟本不可能，俗話說生吃都不夠那能庫藏。

　文山茶最早是不整型的，後來才揉為條型，又如鐵觀音原來雖是球型，但帶有短枝且不緊結，現在則十分緊結，看來相似，差異很大，東方美人則由黃柑種較細小的白毫，變為青心大冇較肥大的白毫。

　真正的老茶，顏色雖轉深，但是黑中帶有玫瑰紅或琥珀色的紅色，而非死黑，開湯後，茶湯艷紅明亮透澈，不像時下有一些所謂老茶(碳烤)，外觀漆黑油亮，開湯後湯色濁暗如醬油，二者有天壤之別。

　選老茶最後的適口性見真章，所以要一切以『入口為憑』，有沒有好的滋味，好的口感，好的香氣，在老的茶也沒有意義。

‧各產區的老茶

‧凍頂茶區：
　凍頂茶區，早期以傳統方式製作，發酵度在三十到三十五度之間，經焙火後儲存，或儲存後焙火，均能保留原
　茶風味，且轉化出時間帶來的風味及氣韻，非常值得品嚐。

‧文山茶區：
　文山包種茶：文山包種茶是輕發酵茶，經長期儲存後，由於後續發酵的關係，其原味漸漸轉化，至完全改變經
　焙火後，則以另外一種完全不同的滋味和風味呈現，表現亦較多元，多方比較玩味，亦甚有可玩之處。

‧石碇地區球型香櫞（佛手）：
　香櫞為大葉品種，成茶滋味濃郁，有極為特殊之品種香，焙火後久儲堪稱珍品。

‧木柵鐵觀音：
　木柵鐵觀音，本身即為葉肉較厚滋味較強勁之品種，又經四十度之發酵，及傳統之碳火焙製，雖為老茶，其原
　味仍然會十分明顯，且加上時間帶來之醇厚韻致，十分值得細細品味。

‧客家地區：
　頭屋、銅鑼、頭份、三灣、峨眉、北埔地區傳統製作之東方美人，及對原料要求十分嚴格，一定要著蜒的一心
　二葉，製作過程中多次的重萎凋及不停的攪拌，小心的吐菁及兜水，乾燥後成茶含水量本來就較其他茶類為低
　，小心保存無須焙火，久存後打開包裝，一股濃濃蜂花香撲鼻而至，這是其他茶類所沒有的表現，開湯後，湯
　色呈紅酒般的琥珀色，湯質渾厚滑順，濃濃的龍眼蜜蜜香及熟果香，叫人回味無窮。




來源~台灣老茶網