作牙

絕對官僚

　　民間商家在祭祀土地公時，每次都要準備豐盛的祭品， 在「祭」完土地公後，就會宴請親友或工人「祭」「祭」大家的牙縫，叫做「打牙祭」，也就是所謂的「作牙」，河洛話說 「祭牙槽岸」。  
　　《台灣省通志》：「土地公亦為商人所崇拜之財神。商家例於每月望朔之翌日，具饌祭祀土地神，曰作迓（或牙），又曰迓福，即迎接福運之意。」  

(一)作牙由來  
　　然「作牙」之詞何來？又為何選在初二、十六（望朔之翌日）來作牙呢？有以下幾個說法：  
1、 根據洪敏麟先生的說法：早先河洛人，大家相約於每月初一、十五，至約定地點作交易，於是就逐漸形成了「市集」，由於當時仍停留在以物易物的階段，故又稱「互市」，（「互」字昔作「 」，「竹」代表二個人，而「二」則代表不同的二地，「 」代表給、取）。而為了減少「互市」時，發生糾紛爭執，於是就設立了「互郎」官，來管理「互市」，後來人們將「互郎」誤記為「牙郎」，於是「做互市」便成了「做牙市」。  
　　在農曆初一、十五「互市」交易完成之後，在翌日也就是初二、十六，為了慶祝交易成功，便會宴請家人和有功人員，而河洛人在「吃」之前會先祭拜土地公，感謝其賜予他們豐盛的五穀雜糧，民生百物，使他們有物可「易」，再者也感謝土地神庇佑使其交易順利，換得自己所需的民生用品，於是「做牙」的習俗就產生了。  
2、而宋龍飛先生則認為：「牙」是古時候代客買賣居中賺取傭金的人，類似現今的「仲介」或「掮客」，而其須向政府繳納「牙行稅」才能向政府取得營業執照，亦即「牙帖」。而在「互市」交易之前，商人都要先祭拜土地神，祈願「生意興隆、大發利市」，然後設宴招待客人和雇用的夥計，而此等行事，就叫做「互祭」，後來唐代因將「互」字誤寫成「 」，後人又把「 」字寫作「牙」，所以才稱作「牙祭」、「做牙」，也叫做「吃犒勞」  
3、有關「牙」的解釋另有一說：「牙」是「易牙」之意，而易牙相傳為齊桓公時著名的廚子，「祭牙」就是「祭易牙」之意。
  
（二）頭牙和尾牙  
　　在台灣的地方志中也有相當多有關「作牙」的記載，如《台灣省通志》：「二月二日之迓禮，曰頭迓；十二月十六日之迓禮，曰尾迓」。台灣民間一般認為正月初二，正值農曆新年期間，諸神上天廷奏報玉皇上帝，尚未回到民間，而正月十六時，上元節又剛過，故將二月二日視為每年首次做牙， 故稱之為「頭牙」，而十二月十六日則是每年最後一次做牙，故稱之為「尾牙」。  
　　現今商家每月初二、十六仍有「做牙」的形式來祭拜土地公，尤其重視「頭牙」和「尾牙」之祭祀。

（三）吃潤餅  
　　另外台灣在「頭牙」和「尾牙」也有一些相當特殊之習俗，如《台北市歲時記》中記載：  
　　商號例於此日備辦酒餚，宴請同仁，謂之做頭牙，若未被邀請，便表示已不續用。居民則精製糯餅，亦稱潤餅享客。糯餅係糯米研粉，勻成皮狀，裹以豆芽菜、紅蘿蔔、筍絲、蒜頭、虎苔等，亦有用干絲、肉絲、花生粉末者，味極可口  
　　另外也有稱「潤餅」為「春餅」，吃春餅即表示春天的來到，並祈求全年順遂。《台灣民俗》中也有記載：  
　　初二日， 亦稱頭牙，而與農曆十二月十六日之尾牙對稱。一般家戶，備牲禮，燒土地公金，燃放爆竹，為土地神慶壽，並同時拜地基主。拜畢，家人團食，為食頭牙，商戶做頭牙尤盛，店主盛宴店員。頭牙特製食料潤餅.............即係春餅（春捲），不炸油者。  
　　另有關潤餅之製作則傳說是因古銀幣是用布捲成圓條，捲潤餅便象徵發財捲銀幣之意。除了吃潤餅外，另外也會煎食去冬所製之甜粿，謂之「食目睭金」，表示吃了以後眼睛會變得明亮。  

(四)尾牙筵席  
　　而尾牙的活動，除了「燒土第公金、祭祀福德正神。並設長凳於門前，供五味碗以享地基主，焚經衣、銀紙」外，莫過於尾牙的筵席了。  
《台北縣志·民俗志》）：  
　　十二月十六日、尾牙：農民及商人等以五牲供奉土地公，宴請所僱之人。商人辭退職工，亦於是日聚餐中決定，云如有以雞頭被敬者，即在解雇之列。  
　　可見尾牙因是一年中最後一次做「尾牙」·家家戶戶都會準備豐盛的牲禮來祭祀土地公，以酬謝其一年來的保佑，尤其商家更為慎重盛大。其中雄雞是不可或缺的牲禮，除了是象徵商家生意興隆外，在商家店主設宴慰勞全體夥計、佣人，感謝大家一年來勞苦的宴席中，也有暗示作用。凡在宴席中，雞頭指向某人，意味著下年度即將被解職，故尾牙之宴，下人總是心情沈重和頭牙時的歡樂氣氛不同，故有「食尾牙面憂憂，食頭牙撚嘴鬚」之俗諺。  
　　另外有些商家為了避免當面給人難堪，則事先發請柬邀宴，沒有收到請柬的雇工，即表示不再續聘； 也有以宴散發紅包的方式，如未收到紅包，表示工作不被肯定，不再雇用了；另有在宴席中，把解雇者的工作毛巾收起來，等到散席後，發現毛巾不見了，就表示不再留用了。  
　　此外也有「頭牙早、尾牙遲」之俗諺，主要是商家藉由「頭牙」，開宴慰勞被僱用之傭工，請大家一年當中能好好勤奮工作，一年之計在於寅之意。

來源：台灣土地公