炒菜別再爆香 油過發煙點爆心血管疾病風險

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炒菜別再爆香 油過發煙點爆心血管疾病風險


不少家庭主婦、烹飪節目示範做菜，中式或台式熱炒料理總愛先放油，加入蔥、薑、蒜「爆香」，「味」高一籌逼出香氣。專家卻指出，這種傳統的做菜方式，會在油品下鍋加熱，逾發煙點120至160度時冒出白煙，爆香的同時會形成「過氧化物」釋放致命物質，下肚後在體內產生自由基，提高心血管疾病風險。

榮總家庭醫學部特約主治醫師宋晏仁表示，近來健康意識抬頭，料理推崇使用屬於不飽和脂肪酸的植物油，但當不飽和脂肪酸面臨高溫會變質，化學鏈會分解，與氧氣結合形成「過氧化物」，容易在體內生成自由基，比起直接以飽和脂肪酸的動物油爆香更「致命」。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，無論動植物油皆有發煙點，一旦超過發煙溫度，油脂過熱會氧化，過往有零星動物實驗發現可能致癌，但世界衛生組織尚未將過氧化物列為致癌物，仍待更多實證研究；但過氧化物對身體健康的危機，在心血管疾病如心臟病、心肌梗塞等，已證實攝取過多將提高風險。

宋晏仁建議，選擇料理用油時，植物油仍比動物油健康，但料理方式的拿捏必須適當，勿直接下油爆香，可先放入水煮至沸騰，再放入油和食材，有水在居中緩衝，讓油加熱不致超過發煙點；或完全以水炒菜，炒熟後在加油、調味料等，肉品先醃製以煎熟方式料理，也可不放油，煎熟起鍋再加香料同樣味美可口。

顏宗海建議，避免體內產生較多有害的自由基，除了減少油品過度加熱外，日常飲食可多吃抗氧化食物，如蔬菜、水果等抗自由基，減少心血管疾病發生。

聯合報  聯合新聞網