3原則 遠離黃麴毒素

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3原則 遠離黃麴毒素


 
玉米及其製成品在高溫潮濕的環境下，特別容易滋生黴菌。

 
加工前的花生原料必須妥善儲存，避免被感染。

●黃麴毒素一直是花生醬的頭號敵人，它不但具致癌性，而且難以使用高溫消除。故花生醬食安品質，除了依靠廠商要做好源頭管理，以及政府嚴格稽查執法，消費者也要對花生醬的選購和保存，多加注意。

花生醬致命宿敵

花生醬也有食安問題嗎？台灣清華大學化學系教授凌永健表示，除了過敏以外，花生醬曾經出現的嚴重食安事故分別是沙門氏菌和黃麴毒素。2008至2009年間，美國花生公司（Peanut Corporation of America）前老闆帕內爾（Stewart Parnell）因販售感染沙門氏菌的花生醬，導致9人在食用後中毒死亡，有數百人受到感染。據知，該公司位於喬治亞州的廠房衛生條件極度惡劣，老闆更偽造沙門氏菌合格報告，故被重判28年，為美國史上判刑最重的食安事件。不過，目前世界各地的花生醬工廠未發現有感染沙門氏菌的案例。

至於黃麴毒素，則是世界衛生組織的一級致癌物，本身具有毒性，長期在飲食中攝取過多的黃麴毒素，容易導致肝細胞突變，造成肝癌，B型、C型肝炎患者和帶原者尤甚。

凌永健補充，若長期食用受黃麴毒素感染的花生醬，仍有可能影響身體健康。不過，衛福部引用美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）的資料指出，曾有一位企圖自殺的實驗室工作人員在6個月內服食黃麴毒素B1，總劑量相當於每日攝取 0.66mg 黃麴毒素，食用後，雖然產生短暫的不適症狀，但經14年追蹤後，其身體狀況和肝功能均屬正常。

因此，若要達到上述案例的劑量，必須連續兩週每天吃下8.2公斤的花生糖，且其黃麴毒素B1的含量是80.5ppb，才有可能對身體健康產生影響，但即使如此，避免食用到被黃麴毒素感染的花生醬仍是自我保護之道。

高溫潮濕易孳菌

那麼，黃麴毒素到底如何產生的？凌永健解釋，黃麴毒素是由某些真菌，一般是黃麴黴菌產生的毒性代謝物，這是玉米和花生等食物及其製成品中容易發現的黴菌，高溫潮濕的環境下特別容易滋生。這種黴菌在攝氏28至30度就可能產生，而且它們排出的黃麴毒素須在280度高溫下才會被破壞掉，是以無法透過加熱消毒，亦很難判斷污染的源頭。若要確保食安品質，廠商從源頭到製程必須層層把關。

就花生醬而言，倘若加工前的花生原料沒有妥善儲存，或在種植時殺菌工作不到位，沒有噴灑足夠的農藥，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處不夠乾爽，黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素；最後，無論是販售場所，還是家居中，只要是高溫潮濕的環境，也都可能會受到黴菌的威脅。

變色過期勿食用

因此，凌永健表示，想要避免食用到含有黃麴毒素的花生醬，除了廠商須做好源頭管理之外，消費者亦要謹守三大原則：

一，選購花生醬時，確認商品包裝是否完整，販售環境如何，並盡可能選擇信譽良好的廠商。

二，把花生醬帶回家後，最好將花生醬置放在冰箱密封保存，以防受熱受潮。

三，將花生醬開封後，必須盡快食用，若發現有霉味、變色或過期的情況，務必丟棄，不可繼續食用。

 

花生及其製成品在高溫潮濕的環境下，特別容易滋生黴菌。