中國式鹹魚 世衛列1類致癌物

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中國式鹹魚 世衛列1類致癌物

世界衛生組織公布致癌物名單，「中國式」鹹魚入列。圖為晾曬的鹹魚。（新華社）

鹹魚為廣東、浙江與江蘇等地民眾的家常菜。圖為大澳傳統鹹魚。（中新社）

香港大澳漁村的水產品市場，商家晾曬醃製鹹魚。（中新社）

大陸國家食藥監總局根據世界衛生組織國際癌症研究機構10月27日公布的致癌物清單，16日公布大陸官方版致癌物名單，令人震撼的是民眾食用了數百年的鹹魚，與酒精飲料、檳榔都被列為第1類致癌物，也就是確定會讓人類致癌的物品。

據了解，以鹽醃製漁貨是許多臨海地區常見的食物保存法，全球不少國家都有鹹魚及鹹魚料理，如英國與瑞典的鯡魚、地中海料理常用的鯷魚、西班牙的醃鱈魚等，因此世衛組織在清單中特別標注是「中國式」（Chinese-style）鹹魚，在116個1類致癌物中，編號第96。

誘發鼻咽癌、胃癌

醫界人士表示，鹹魚致癌的罪魁禍首是製作過程中產生的亞硝基化合物。鹹魚醃製過程中添加亞硝酸鹽以抑制病菌，對人體無害，但吃進鹹魚後，亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺結合，成為致癌的亞硝基化合物（N-nitroso compounds）或亞硝胺（nitrosamines）。

之前也有研究證明，吃鹹魚和鼻咽癌、食道癌、胃癌的發生率呈正比，而且年齡越小，食用的量越多、頻率越高，患以上3類癌症的風險也越大。

除了亞硝酸胺帶來的致癌風險外，鹹魚在製作過程中的汙染也不容忽視，如露天曝曬時，臭味容易引來蒼蠅等昆蟲，有滋生細菌的可能性，甚至有不肖商家為了防蟲害，會噴驅蟲劑，恐會造成更大的危害。

減少食用 多攝取蔬果

不過，專家表示，致癌物分類是以致癌的證據確鑿程度為依據，級別越高代表致癌證據越明確，不代表吃了就會罹癌，不吃就一定倖免，建議饕客不要多吃鹹魚，或減少食用頻率，並增加膳食纖維攝取量，加速食物通過在腸道，減少亞硝基化合物的重覆吸收，影響就會減少。

與鹹魚併列的第1類致癌物的酒精，則會增加口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、乳腺癌和結直腸癌的發生率；國際癌症研究機構建議，從癌症預防的角度來看，儘量不要喝酒，但考慮到適當飲酒對心血管疾病、第2型糖尿病有益，可以每天少量喝一些。

至於檳榔會引發口腔癌，且吃得越頻繁，嚼的時間越長，頰、舌部位癌變的比例明顯增加，發病年齡也比其他癌症患者平均提早8年左右。

鹹魚是一種醃漬食品，把魚類以鹽醃漬後曬乾所製成，古代稱為鮓（ㄓㄚˇ）。東漢《說文解字‧魚部》即有記載：「鮓，藏魚也。」最早是漁民用來保存漁獲的方法。加工的鹹魚有「梅香」與「實肉」兩種，梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵1、2天，再加鹽醃製，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；實肉鹹魚是直接用鹽醃製、曬乾，肉質結實、成片，鹹而鮮。鹹魚種類非常多，例如廣東鹹魚即以小條魚醃的馬友魚著名，有濃烈而特別的氣味。

古代也曾把鹹魚稱為「鮑魚」，並有「鮑魚之肆」的成語，指的是賣鹹魚的店，臭味四溢，用來比喻臭穢的地方、惡劣的環境或小人聚集的場所。（廖慧娟）

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