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唐朝一品封
材料(8~10人份)
腿庫肉1塊(約1800克)
筍乾300克
蒜末50克(10顆)
辣椒片20克(2支)
蔥段30克
調味料
鹽巴少許
白砂糖80克
1.起鍋開大火,倒入蓋過腿庫肉的水量,將腿庫肉放入汆燙至表皮變色後撈起。再倒入筍乾汆燙片刻撈起,以流水沖洗約五分鐘。
2.鍋中的水倒掉,倒入同樣水量,腿庫肉再次放入,水滾轉小火,煮至腿庫全熟、約20分鐘,撈起瀝乾,湯汁留存。
3.另起鍋開大火,鍋中倒入約腿庫肉一半高度的油量,加熱至油溫攝氏200度時,皮面向下、放腿庫肉油炸至表皮變硬,約10分鐘。
4.另起鍋開大火,倒少許油量,加40克白砂糖拌炒成焦糖色,加入步驟2的湯汁,分量需淹過腿庫肉,待水滾時轉中火,倒白砂糖40克、蒜末30克、辣椒片10克、蔥段,再放入炸好的腿庫肉,轉小火,滷至皮軟嫩、約1.5小時即完成。
5.再另起鍋開大火,倒少許油量,蒜末20克、辣椒片10克爆香,倒入筍乾與少許步驟2的滷汁拌炒,蓋鍋蓋微燜即完成。品嘗時,將筍乾放入封肉旁即完成。
(因筍乾易酸掉,筍乾與封肉需分開冰存,品嘗時放在一起即可。)
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