用油三原則 一少三不三要

阿拉布拉

◎ 記者　湯蕎伊

（優活健康網記者湯蕎伊／編輯整理）我們每天三餐幾乎都會攝取到油脂，但市面上油品種類這麼多，要如何分辨好油和壞油，便成為相當重要的課題。事實上，用油的學問很大，除了選對油品之外，是否經過過度精製，也是決定油品好壞與否的標準。大部分的食用油是透過熱壓法或是化學萃取的方式提煉。比起冷壓法取得的油，更耐高溫、更易保存，而且更便宜。如何判斷健康的好油？
• 看一看／保留原有食材的顏色，例如一般冷榨橄欖油是淡綠黃色。

• 聞一聞／非精製油保留原本具有的天然香氣。

• 問一問：

1） 價格&產地／

從條碼上的商品碼判斷油品產地，例如西班牙為841~849；義大利是800；希臘為520；台灣是471。

2） 酸價／

代表原料新鮮程度及油品氧化程度(特指「橄欖油」)。酸價數值越低表示氧化的程度越小，油質越新鮮；反之，酸價越高，油的品質越差。

3） 等級／

橄欖油等級最高的為「冷壓初榨 （EXTRA VIRGIN）」橄欖油，「純（ PURE）」橄欖油次之、「精緻（EXTRA LIGHT）」橄欖油最低。

• 喝一喝／感覺一下油在嘴裡的變化，好油的口感溫潤辛香不油膩。

• 塗一塗／塗在手背上看看，是否清爽不黏膩。

• 冰一冰／冷壓橄欖油容易氧化，打開後可放進冰箱內冷藏。品質好的橄欖油，在室溫下呈清澈液體狀。未精製的好油冰過之後會有霧狀凝結現象，回到室溫後恢復清澈。

冷壓初榨植物油是直接從植物當中榨取第一道油，沒有經過加熱或化學方式萃取。我很推薦這種油，特別是冷壓初榨的Udo's369健康均衡油、亞麻仁籽油、堅果油及特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil），是每個家庭廚房必備的好油。

避免選擇的油品

• 氫化油／人工氫化合成的油，含有反式脂肪。

• 酸敗油／保存不當或存放過久、已經氧化有臭油味的油。

• 回鍋油／高溫加熱、重複使用的油。

• 精緻加工油／為了把雜質和雜味去除，而過度加工處理的油。

烹調方式與油品之間的關係

為了健康著想，我秉持著「用油三原則」：一少（少用油）、三不（不氫化、不高溫、不重複使用）、三要（要多種類油、要小包裝、要保存好），並且依照烹調方式，準備不同種類的油品。油只要超過冒煙點，就可能會產生致癌物，必須慎選使用。如果以冒煙點來看，好的椰子油跟棕櫚油、豬油比較適合用來煎炸食物。

（本文摘自／王明勇的健康廚房／平安文化出版）