先知鴨米其林獲獎 吳明珠：這樣吃更能健脾驅寒

kinhwa

先知鴨米其林獲獎 吳明珠：這樣吃更能健脾驅寒

米其林指南三星獎落君品酒店的「頤宮」，其中一道老饕愛吃的「先知鴨」正是暢銷的經典菜。特別的是廚師還將多種中藥材塞入鴨肉內醃製，再進行燒烤。令人好奇的是，到底放的是哪一些中藥材？以中醫角度來看，有什麼作用？吃鴨肉要注意什麼？中醫師特別推荐一道鴨肉藥膳料理，讓大家吃鴨肉能健脾溫中、驅寒消脹去膩，以及吃出滿滿養生力量。


米其林指南三星獎落君品酒店的「頤宮」，其中一道老饕愛吃的「先知鴨」正是暢銷的經典菜。（圖片提供／君品酒店）

先知鴨外皮的爽脆、香氣逼人

先知鴨是頤宮長年暢銷的經典菜色，主廚嚴選1台斤重、生長28天的宜蘭小北鴨，將多種中藥材塞入鴨肉內醃製約兩天的時間，接著放進傳統中式烤爐中燒烤約40分鐘後，晾掛瀝出油水、風乾，上桌前再淋上熱油，保持外皮的爽脆、香氣逼人，令人垂涎三尺。

頤宮中餐廳有雙行政主廚陳偉強師傅與陳泰榮師傅領銜掌廚，兩位主廚在獲知入選米其林三星評鑑餐廳後表示，「食物的呈現方式可以創新，但一定要尊重傳統的烹調方法和技術，未來會更加努力提供每位客人最好的美食體驗」。

鴨肉具有食療作用 是「補虛勞的聖藥」

烤鴨肉除了烹調口感、香氣四溢之外，接著來探討鴨肉具有什麼食療作用？中醫師吳明珠表示，鴨子生活在水上，吃的食物多為水中生物，所以鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、止咳化痰、清熱健脾、虛弱浮腫。主治身體虛弱、病後體虛、營養不良性水腫。顯然民間認為鴨是「補虛勞的聖藥」。


先知鴨是頤宮長年暢銷的經典菜色。（圖片提供／君品酒店）


中醫師吳明珠表示，至於先知鴨塞進去的中藥材，可能是一些健脾溫補藥材。（圖片提供／君品酒店）

凡是體內有熱的人適宜食鴨肉，而體質虛弱、食慾不振、發熱、大便乾燥和水腫的人食鴨肉，更為有益。但是，對於體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎者應少食，以及感冒患者不宜食用。

鴨肉有「毒」，是真的嗎？中醫師揭真相

台灣民間傳說鴨肉有「毒」，是真的嗎？中醫師吳明珠表示，從前人的體質虛弱多了。對一般生活艱苦的老百姓來說，鴨為水禽，鴨肉性涼，吃寒涼性食物對於虛弱的身體猶如雪上加霜，會讓身體更虛，因此台灣先民說：「鴨肉有毒」是有其道理的，但這種「毒」，並非毒藥的「毒」。

依照民間此說法，推論長皮膚病的人不能吃，手術開刀的人不能吃，甚至還擴大解釋成凡生病的人都不宜吃鴨肉，此觀念頗有檢討的必要。

本草書中最有名的《本草綱目》云鴨肉「甘、冷、微毒」，這是「鴨肉有毒」之說的一個憑據。但到了清代以後，醫書並沒有附和《本草綱目》的觀念，像清代最著名，影響後世甚深的本草著作《本草備要》認為鴨肉「甘、冷」，已經刪除「鴨肉有毒」的說法。《本草備要》不僅沒說鴨肉有「毒」，還把鴨肉視為有補益的食物，功用為「滋陰補虛，除蒸止嗽，利水道」。


當歸鴨湯有助補氣、養血、健脾、去溼。（圖片僅為示意）

鴨肉「微毒」，應來自於鴨肉的「冷」

《本草綱目》於「鴨肉甘、冷、微毒」底下的註解提到鴨肉「滑中(令人拉肚子)」、「發冷利、腳氣不可食(寒性下痢及腳氣病的人不能吃鴨肉)」，可知其「微毒」應來自於鴨肉的「冷」，因鴨肉性涼，所以會令人拉肚子，以及患虛寒性疾病的人不能吃，但這只侷限於某些人不能吃，並非人人都不能吃鴨肉！

先知鴨塞中藥材，中醫師：健脾溫補藥材

中醫師吳明珠表示，至於先知鴨塞進去的中藥材，可能是一些健脾溫補藥材，包括蓮子、枸杞、紅棗丶胡椒、當歸、淮山、蔘鬚、八角、花椒等。主要目的應該是為了健脾溫中、驅寒消脹去膩，以及也有補中益氣的效果。

鴨肉塞中藥確實是一高招，但是，也可以選擇以中醫藥膳簡單替代作法，同樣可以達到健脾溫中、補中益氣的養生目的，以下推荐一道【當歸鴨】，提供大家DIY：

【當歸鴨】

材料：當歸1.5錢、黃耆3錢、陳皮2錢、茯苓5錢、紅棗6枚、甘草1.5錢，再配上生薑1雨、八角2個、桂皮一小段。

做法：

1.將鴨肉用水沖洗乾淨，剁成小塊狀，再放入滾水中略汆燙後撈起。

2.取鍋，加入藥材及清水煮至滾沸，再放入作法1的鴨肉，改轉小火煮約50分鐘即可熄火，或放入電鍋中外鍋放兩杯水，等開關跳起即可配膳食用。

功效：補氣、養血、健脾、去溼。

原文網址 http://www.top1health.com/Article/80/57058

pete821127

最近米其林評鑑出來。想必又會有更多人慕名去吃吧