川椒燉雙寶

鈞蝦逵人

川椒燉雙寶

食材
    羊小排6支
    羊肚100g
    當歸2片
    枸杞少許
    薑絲20g
    香菜少許

調味料
    米酒少許
    雞高湯適量

關於北京菜

北京菜口味融合了南北料理的精華，味道可清爽、潤口也可重麻辣，烹飪手法以爆、溜、燴、扒、鍋塌等最為常見，調味酌料同樣多變化，大量使用蔥、大蒜等更是一大特色。要做出完美的北京料理得著重於火候及刀工，爆炒時速度盡量快些，才能維持食材鮮度，品嘗到原汁原味的佳肴。不同於以往重口味的調味，現在的北京菜式有越來越清爽的趨勢。

北京人喜食大量的羊肉，為了避免羊肉腥味過重，料理方式為先汆燙，後沖冷水，再以清燉的方式熬煮，如此一來湯品就能清澈香甜，大幅降低羊騷味。

1.羊肚切成塊狀。
  (建議可於傳統市場採買已處理完成、洗淨的羊肚；若買到的羊肚尚未處理，需先翻面洗淨，再放入滾水煮1小時，去除內含雜質。)

2.羊小排去除多餘油脂、厚膜。
  (可保羊小排爽嫩口感。)

3.將處理過的羊肚塊及羊小排放入滾水汆燙，去除多餘雜質與血水後，撈起。以冷水再次洗淨雜質，確保完成品的滑順口感。

4.將羊小排與羊肚放進鍋中，擺上薑絲、枸杞、當歸，再倒入米酒、雞高湯，蒸1小時後取出，撒上香菜，完成。
  (雞高湯也可用水替代。)