名廚客座「上海醉月樓」 「天香樓」名菜盡獻

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名廚客座「上海醉月樓」 「天香樓」名菜盡獻


上海醉月樓 常州美食節「翡翠菊花豆腐湯」

【旅遊經 洪書瑱報導】

中華料理是世界三大料理之一，而擁有不同的各大菜系，其中大家熟知的「江南菜」即歸類於常州料理蘇錫派系之下，用料以源自於生活中平易近人之食材為多，包含各類禽肉及海鮮，偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式呈現料理，多色濃味鮮而帶甜。而催化自千年水鄉古鎮的江南風情，菜品的絕美並重視料理程序，講究刀工、細膩擺設，彰顯常州料理的和諧精緻。有許多民眾熱愛正宗江南菜，喜歡江南菜的民眾別錯過，香格里拉台北遠東「上海醉月樓」，將於明（18）日至26日，邀請常州富都盛貿飯店「天香樓」宴會廚師長丁建成來台客座，將在台灣展開一場色香味俱全的正宗名門宴！數十種的系列美餚包含單點及套餐選擇，其中特別推薦漂陽燒扎肝、雙冬馬蹄燒甲魚、牡丹琉璃明蝦球、松鼠魚、翡翠菊花豆腐湯等！


常州富都盛貿飯店「天香樓」宴會廚師長丁建成

位於常州富都盛貿飯店內的中餐廳「天香樓」，以薈萃創意淮揚菜、粵菜、常州家常菜等各式珍饌享譽江蘇地區，已籌辦過無數次國宴，而此次盛邀的丁主廚便是職掌人。擁有從廚三十餘年之深遠歷練，丁主廚以烹調傳統淮揚料理起家，同時擅長常州本地特色佳餚製作，服務過的政要明星更是不盡其數，包含前國家領導人溫家寶、中國政治人物賈慶林、知名藝人劉德華及汪峰等；而其精湛廚藝，更是屢次代表飯店出席廚藝競賽，奪回無數金獎。此次攜手陣強堅容團隊首度造訪台灣，將以一席常州美饌，讓饕客以舌尖遊覽江南！


糖醋蜜仔排

在江南菜中，起源於江蘇無錫，被受老少喜愛的經典家常美食的「糖醋蜜仔排」，口味上結合滬菜的特點，所謂「肉貼骨頭香到酥」，選用新鮮豬肋排作為原料，用糖醋、蔥蒜調味，用油熱煸，所有的濃稠都靠小火收汁而得，耗時費工，酸甜可口，吮指難忘。


常州美食節「寨橋燜燒大肥鵝」

「老鵝」是淮揚菜系裡不可少的名菜，源自於寨橋周邊肥沃的生活環境，原生態散養的鵝隻，品質優良而遠近馳名；不勝枚舉的烹調方式，丁主廚仍堅持以最為經典的方式烹飪，選取一年以上的公鵝，先大火煸炒去腥，再輔以多種香料和中草藥文火慢燉出「寨橋燜燒大肥鵝」，剛出鍋的老鵝，香氣四溢、酥而不爛質嫩爽口。


常州美食節「松鼠魚」

「松鼠魚」相當挑戰刀工，丁主廚憑借精湛熟練的技巧首將魚貼骨切開，直剞、斜刀片魚肉，切至魚皮時轉為菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準，行雲流水毫不拖遝。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開。經過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，極具美感與美味。

刀工功力的印證，莫過於這道「翡翠菊花豆腐」，這道是淮揚美食與藝術共融的完美詮釋。主廚選用玉脂豆腐、素高湯等烹製而成；用快刀將質地柔軟細嫩的豆腐從上截面紛紛切下，並保證下截面紋絲不動，用一種「藕斷絲連」刀法，完成這道「菊花」藝術，「菊花豆腐」在清水碗中綻放，細能穿針，仿佛菊花隨風搖曳，栩栩如生。

另外還有「常州芋頭糟扣肉」、「常州溧陽紮肝」、「雙冬馬蹄燒甲魚」、「牡丹琉璃明蝦球」等，供饕客選擇！


「雙冬馬蹄燒甲魚」


「天目湖大魚頭湯」


「牡丹琉璃明蝦球」


「特色燻青魚」


「常州芋頭糟扣肉」


「常州漂陽燒扎肝」


「常州鹽水鴨」


「漂陽三黃雞」

圖片：「香格里拉台北遠東」提供