皮蛋久放才變黑？營養師破除迷思

阿拉布拉

記者　林奐妤
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）皮蛋是台灣人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於製作、外觀及營養成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或認為放置很久才變黑等謠言，衛生福利部南投醫院營養師解開民眾對於皮蛋的迷惑。
皮蛋為鹼性凝固製程的加工食品

依農委會資料指出，皮蛋是利用強鹼浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色，主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時，鹼分解並重組蛋白質導致。

傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

皮蛋豆腐適合牙口不好的銀髮族　容易入口、蛋白質成分高

皮蛋可是華人料理界的經典美食之一，口感似果凍般Q彈，不論在餐廳、小吃攤或家中餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫院營養室蔡秀雯主任表示，皮蛋營養價值高，含蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。

皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的為皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。蔡秀雯主任表示，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物，也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，是一道容易入口的高蛋白營養食品，如果食慾差、沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又營養。

皮蛋仍屬加工食品　鈉含量偏高不宜多吃

皮蛋可不像外國人說的千年蛋（thousand-year egg）那般能保存多年，而是有賞味期限的。購買跟食用皮蛋時，應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章產品。蔡秀雯主任提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病風險。建議三高患者不要天天食用，以免導致身體負擔。