茶葉種類繁多，但依茶葉外觀、茶湯色澤可歸內為六大類：

【綠茶、黃茶類】

綠茶和黃茶屬於不發酵類，生葉(茶菁)入廠，隨即炒菁或蒸菁，使茶菁中酵素不活性化，在製茶過程中茶葉不進行發酵作用，因此稱為不發酵茶類。

【白茶、青茶類】

此種類在製茶過程中，茶菁先經委凋及進行部份發酵，再經炒菁或烘菁使酵素不繼續活化而停止發酵，固定茶葉的色、香、味，因此屬部分發酵茶類。

【紅茶類】

系經茶菁委凋、揉捻，並使茶葉進行充分發酵後，再以高熱破壞酵素活性，並進行茶葉乾燥，屬全發酵茶類。

【黑茶類】

黑茶類是將茶葉進行氧化作用（亦稱發酵作用），在蒸(炒)壓成型的緊壓茶類，是古代邊茶(輸往邊疆民族)的代表，至今仍深受大陸民眾喜愛，屬後發酵茶類。