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標題: 威士忌釀造工藝 [列印本頁]

作者: 驛動的心 時間: 2011-2-15 14:28:03 標題: 威士忌釀造工藝

發芽→糖化→發酵

發芽(Malting)是釀造麥芽威士忌的第一道步驟，大麥含有豐富的澱粉卻不含糖份，這種原料對酒精形成沒有幫助，要讓大麥產生糖份，就必須讓大麥發芽，而要讓大麥發芽，先要讓大麥浸水吸收水份。

費力的傳統工序

　　最傳統的發芽方式稱為地板式發芽(Floor Malting)，深及腳踝的潮濕麥粒，鋪滿在冰冷的石質地板上，工人必須規律的翻攪，讓發芽中的大麥溫度維持平衡，甚至還要考慮到風向的影響。

　大麥發芽過程需要掌控，一旦到達巔峰就要停止發芽，因為發芽過度的大麥，並不適合用來製作威士忌，而中止大麥發芽的方式，便是將麥烘乾。

　烘乾發芽大麥的方式有很多種，最傳統的方式是燃燒泥煤來燻乾，現在則大部份使用燃燒無煙的精碳，或直接用熱風的方式來烘乾麥芽。無論是用哪一種方式烘乾麥芽，在烘乾的過程中都要注意溫度的控制，因為過高的溫度，會破壞麥芽的酵素。

　經烘乾後的麥芽，必須先冷卻一個月，磨碎後再倒入注滿沸水的不鏽鋼麥汁缸，這種混合沸水及麥芽碎粒的泥狀物稱為Mash，麥芽碎粒融入沸水變成Mash後會開始釋放糖分，此程序稱為「糖化」(Mashing)，釋放出糖份後的Mash，經過濾將麥芽碎粒析出後，便會形成麥汁。

由汁轉酒的重要過程

　　讓麥汁產生酒精的程序稱為「發酵」。而要讓麥汁產生酒精，就必須在麥汁中加入酵母，酵母能讓麥汁的糖分轉化為酒精，發酵完成約略帶有5%至8%酒精濃度的麥汁稱為Wash(因類似啤酒，因此又被稱為Beer)。酵母的品種繁多，各有不同效果，蒸餾廠通常會混合兩種以上不同品種的酵母來進行發酵，些釀酒廠甚至會添加乳酸菌來幫助發酵。至於用來發酵用的發酵槽則有兩種材質，一種是傳統的木質發酵槽，另一種則是現代化的不鏽鋼發酵槽。
　傳統的木桶發酵槽雖難清洗，但因容易殘留乳酸菌在木材縫隙，有利於在發酵時提升酒的香味，缺點是若消毒不夠徹底，反而會讓產生不必要的雜菌，使Wash產生異味。而為了保持Wash的品質穩定，絕大部份的蒸餾廠，都已改用不鏽鋼發酵槽。

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