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標題: 茶葉的再乾與焙火 [列印本頁]

作者: 驛動的心 時間: 2011-2-21 12:35:39 標題: 茶葉的再乾與焙火

一、意義與目的

　　茶菁製造成為初製茶，經過篩分、整形、揀剔、篩除細末等精製程序，即為精製成品。精製茶在包裝裝箱前須經『再乾』，目的在於不變茶葉原有的香味品質原則下，藉以降低其水分含量，使介於3~5%，確保貯放期間的品質。而香氣不足的茶葉則須加以「焙火」以提高其香味品質及賦予宜人的火香，火香是茶葉中還原糖與氨基酸等在高溫下進行反應，以及醣類在高溫下焦糖化所產生的焙火香味：

具有花香、清香之高級茶則忌高溫焙火。

二、培火方法

　　再乾與焙火都須靠溫度來降低茶葉含水量，並使吸濕膨鬆的條索更緊結。香氣不足的茶葉有必要經由烘焙技術來提高其品質，產生火香外，茶葉化學成分在高熱下加速氧化縮合作用，亦使澀味減低，但也相對地降低茶湯的活性，並使水色轉為紅褐色。烘焙的溫度以100~120。C為宜(120。C為最上限)。若超出150。C，茶葉極易碳化焦化，而帶有強烈的火味，水色呈暗紅色，滋味淡薄而微酸，喪失茶的本味。

　　茶葉以電器焙茶機在80。C下經二小時再乾或8~10小時的烘焙後，其化學成分變化甚微，茶葉香味品質亦無多大變化，而在100。C經4~6小時的烘焙或120℃經2~4小時的烘焙，其胺基酸及還原糖含量已明顯的下降，茶葉則帶有宜人的炒米香及焦糖香，確可使中下級茶的香味品質獲得改善。

　　茶葉本身的香氣與滋味，是茶葉所合成份。在製造過程中經由複雜的化學反應，而發出幽雅的花香，與產生甘滑醇厚的滋味。這些與品質有高度相關的香氣、滋味，必需和良好的品種、氣候土質、肥培管理、製茶設備技術等因素相互配合下始能獲得。因此產製優質茶葉，必須由茶菁原料及製茶技術著手，有優良的茶菁以及高超的製茶技術，才能製造出上等好茶，絕對不是僅靠焙火而已。茶葉焙火是為了

替中下級茶以焙火香補足香氣的不足。

　　古老之炭火焙茶法，在初乾(走水焙)、乾燥(足乾)及再火等過程中均利用木炭為熱能原料，在乾燥室內掘約二尺深之圓形焙穴，投入木炭約一百台斤起火燃燒，初乾時幾乎以陽火狀態炭面覆蓋少許殼灰行之:乾燥時以陰火烘焙茶葉，而再火時之覆灰厚度較初乾、乾燥時為更厚。

　　木炭原料有相思炭及龍眼炭兩種，茶葉炭焙以相思炭為主，覆灰則用稻穀殼灰，取材甚為容易與方便。

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