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標題: 酒的定義與分類 [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2011-2-26 11:47:54 標題: 酒的定義與分類

定義：凡含酒精成分未超過90%之未變性酒精飲料均屬於食用酒類製品。（依法令修正）

依其製造方法之不同可分成三大類：

1－釀造酒：

係經由發酵後即得發酵液直接供飲用或經壓榨過濾後供飲用者，酒精濃度一般在20%以下。依原料的成分，糖質或澱粉分為二大類，其發酵酒的發酵方式：

可分類為"單發酵"或"複發酵"兩種

1. 單發酵：直接利用糖分進行酒精發酵者，例如葡萄酒、白蘭地等。

2. 複發酵：先將澱粉糖化成糖分，然後再將糖分發酵成酒精。

單行式複發酵：。如啤酒之釀造。

並行式複發酵：如清酒、紹興酒、黃酒等之釀造。

釀造酒中富含維生素、礦物質及十八種以上胺基酸，尤其是富含8 種人體無法合成的必須胺基酸（賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸），故啤酒被西方人稱為"液體麵包"，而紹興酒中所含胺基酸是啤酒的5～10倍，稱得上是比啤酒更營養的"液體蛋糕"。

2－蒸餾酒：

係以釀造酒，再經蒸餾技術將發酵醪裡的酒精及香氣成分提煉出來的白酒。一般蒸餾酒之酒精含量在25-60%之間，酯類含量少，但具有獨特之強烈香氣，如米酒、愛蘭白酒、高梁酒、白蘭起、威士忌、琴酒、蘭姆酒、燒酒等。

因蒸餾法的不同，亦會影響其口味。其方法可分為：
a.單式蒸餾
b.連續式蒸餾

3－再製酒：

在釀造及蒸餾酒內放進花、草葉、果實或其根莖、樹皮等，再加蒸餾、調配、浸泡，再添加香味、顏色、甜味，而再製成另一型式的酒，其酒精度從 15-43% 均有。如凍頂白蘭地、鹿茸酒、藥酒及竹葉青酒等，加入蒸餾酒浸製的水果酒，亦是再製酒。

文出：台灣酒文化故事

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