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標題: 西洋酒的陳化和貯藏 [列印本頁]

作者: 驛動的心 時間: 2011-2-26 15:33:19 標題: 西洋酒的陳化和貯藏

（一）西洋酒在酒桶內的陳化貯藏

　　在說洋酒的陳化與貯藏之前，先來談談橡木桶。對白蘭地，威士忌，朗姆等酒類來說，若欲使其陳化老熟，則橡木桶的功勞是不可忽視的。尤其是法國白蘭地，在蒸餾以後已失去生命力，唯有借助橡木桶中單寧等成分的作用才能改善酒質，並得到醇化的效果。因此，橡木桶受到釀酒業人士的重視，不是沒有原因的。

　　西洋酒的陳化，貯藏，是門很深的學問，雖然人們已對此注意了好幾百年，但應該說還未完全了解。很多葡萄酒在裝瓶之前，都已在地窖的木桶中貯存過一段時間，而白蘭地，威士忌等蒸餾酒，則要求在地上的酒庫中貯存。可見，酒同樣被貯存在木桶中，卻還有一個木桶被貯存在哪裡的間題，至於貯存時間的長短就更不一致了。

　　酒在橡木桶中貯存時，大概會發生下列變化：
（1）可從桶中吸取香味，色澤和醇味，
（二）因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質地趨向柔和，
（3）酒中的有機物質，彼此進行反應，使酒變得成熟。
以上只是大概情況，具體當更為複雜。

　　橡木桶的製造也很有講究。首先是製桶用的木材，必須是樹齡在百年以上的橡木。世界上有很多地方出產橡木，其中包括我國的內蒙古和東北三省，但釀酒專家們一致公認，當以法國干邑地區東面約 150公里的林茂山上出產的橡木品質最佳，用來貯存白蘭地效果最好。美國白橡木排行第二，但與法國橡木的質量相距頗遠。不過，美國阿肯色州出產的白橡木，卻很適合蘇格蘭威士忌的“棲身”。其次，當橡樹砍下後，必須經過 2年以上時間的風乾，然後才能加工製桶。在製作時，橡木不可用鋸鋸開，必須用斧頭劈開，以免損害木頭的原有結構，劈好的木板要風乾 1年，任其日曬雨淋，才能祛除苦味。至於橡木桶的製作工藝，與我國的圓木工藝很相仿，用一條一條的橡木板嵌制，既不用膠水，也不許用鐵釘。製作時，先把桶的一頭制妥，用鐵圈箍好，然後倒轉過來，在桶的中間肚皮處用火烘烤，利用熱脹冷縮的原理，使另一頭也卷成桶形，木板間要拼得密不通風，外面再用鐵圈箍緊。其工藝之精巧，實在令人讚歎。白蘭地酒桶的容量以350公升為最理想，據說這樣做酒液與木材的接觸面積最為平均。這種橡木百灌桶母只價值達 1000美元。威士忌酒桶的容量一般為 200公升。

　　木材中的化學物質，大致可分為兩類，一類叫做細胞壁物質，包括纖維素，半纖維素，木質素等;另一類為非細胞物質，一般可分為菇類，酚類，糖類，蛋白質類，生物鹼類，油脂類以及植物蠟等成分。酒在桶中貯存時，空氣會通過橡木細胞進入桶內而使酒吸收氧氣，而酒又通過橡木桶向外排出蒸汽，這時酒液就會滲透入細胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒質。由於酒在貯存期中會以蒸汽形式揮發，造成每年損失酒液3 ^ -5寫，故而酒齡越長，酒的售價越貴。

　　提起酒的陳化，就必然會聯想到酒在酒桶中的窖藏。其實要提高葡萄酒的品質，除窖藏外，尚應注意其他因素。質量好的葡萄酒是會越陳越好的，但是質量差的葡萄酒卻會走向反面，要知葡萄酒的質量不但與葡萄品種，產地，土壤，空氣，水分等有關，而且還與釀造工藝和釀製技術關係密切。法國的波爾多紅酒，當其發酵完畢後，新酒須經過半年的木桶期才能使酒質更趨完美，而且要用225公升容量橡木桶貯藏，而橡木則要採自加拿大的，還要搭配一定比例的法國利莫辛（利穆贊）橡木，可見一種好酒的陳化，也是由多種因素決定的。又如蘇格蘭威士忌的質量，不僅與釀造的技術和經驗有關，而且與穀物，泥炭，水質，環境，蒸餾設備，貯酒木桶的材質，桶貯時間以及酒庫環境等都有一定關係。

　　眾所周知：菊萄酒，包括靜止葡萄酒或氣泡鬱萄酒，無論是桶裝或瓶裝，最好應貯藏在酒窖內，酒窖必須設於地下深處，溫度保持在10 - 13'C之間。濕度變化也最好不大，通常維持在75％左右，濕度過高則瓶塞和標貼皆容纂霉爛，而空氣過分乾燥又會使軟木塞萎縮而造成酒液滴漏。同時。酒窖貯酒處必須保持整潔，不得堆放易燃物或易揮發性的物質，以免破壞酒的品質。

　　橡木酒桶雖對某些酒的酒質提高有利。但也不是對所有酒的酒質都會有益。例如白葡萄酒，當人們欣賞其清爽，新鮮的風味時，那麼就沒有必要桶貯;對伏特加，金酒以及無色的櫻桃白蘭地等酒，因為它們從蒸餾器中蒸餾出來時酒質已基本定型，因此也沒有必要再桶貯，此外，花色繁多的利喬酒類，也同徉不需要桶貯。

（二）西洋酒在酒瓶內的陳化貯藏

　　西洋酒在桶貯結束後，就要裝人玻璃瓶中貯藏上市。對白蘭地，威士忌等烈性酒來說，它們一旦裝入瓶後，就不存在繼續陳化的向題，但對葡萄酒來說，它們在包裝入瓶後仍會趨向成熟。據葡萄專家估計，全世界大約有四分之三的葡萄酒，須在裝瓶後 2-3年內喝掉而不宜久貯。只有著名的法國波爾多紅葡萄酒，是不適合在裝瓶初期喝的，必須陳化10年後才可享受。此外，法國的布根地葡萄酒，意大利紅葡萄酒，德國精製白葡萄酒，美國加州上，等紅葡萄酒。也需要在瓶內貯藏好幾年後才會成熟味美。對一般葡萄酒包括其他讓人享受其清香新鮮風味的各種果酒，則應趁早喝掉。

　　瓶裝的洋酒絕大多數是用軟木塞封口的，為什麼要用軟木塞呢？這也是有道理的。
軟木，又名水松木，英文名軟木，是一種柔軟且富有彈性的木材，其內部有許多細孔，遇水浸泡後會顯得更加鬆軟。將這種木材切割後製成瓶塞，再通過機器將木塞壓緊並送入瓶口，又利用其彈性膨脹的特點使之恢復至原狀，這樣就緊緊地封住了瓶頸，從而保護瓶內之酒不致損漏。由於軟木的內部有很多細孔，正好讓瓶內的酒液通過細孔進行呼吸與發育，從而使葡萄酒達到最完美的境界。因此，軟木是目前為止最為理想的瓶塞材料。

　　那麼，在沒有採用軟木塞之前，葡萄酒的瓶塞是用什麼材料製成的呢？原來，在這之前任何國家的葡萄酒都沒有專用的瓶塞。一般的方法是當葡萄酒裝入容器之後，利用藤草將搏頸塞緊，再用火漆封口;當飲用時，將火漆敲掉，拔出藤草。這樣做不僅非常寐煩，而且無法將容器密封，因此常常出現酒液漏損，酒被氧化，碎草和火漆小顆粒落入酒中之事而影響酒質。後來人們改為將浸過油的麻纖維捆紮成束後作為瓶塞，但使用中同樣感到麻煩和不美觀。

　　發明用軟木做瓶塞的是一位盲人，他就是我們在介紹到香檳酒發明人時所提到的法國神父丹姆。培裡龍。1679年，他在奧維萊修道院的地窖中，首先利用西班牙的懈樹木做香檳酒的瓶塞子而獲得成功。

　　人們經過幾個世紀的實踐，對製造軟木塞積累了豐富的經驗。首先，不是任何木材都可以做酒瓶木塞，其次，在所有樹木中，以懈樹的木材質量最好，而又以法國南部所產的懈樹材質為最優，此外，對棚樹也不能亂砍濫淺補如何應用大有講究。其一懈樹的樹齡是能否選用的關參鍵。樹齡太老，則木質裡面的水分乾涸，失去彈性。樹齡硒小，則木材脆弱，不僅沒有彈性，而且容易碎裂，故而太老太小的懈樹都不適宜做木塞，應以壯年樹木為好。其二，材質好壞須經過認真觀察。有的椒樹木材質地粗糙，孔隙多，裂紋多，容易碎裂，有的木材含有一種木臭味，會破壞。酒的香味和風格，這些都是不適合用來做高檔酒類的瓶塞的。當優質木材切割成型後，先要進行漂白，然後給以烙印，目的是防止冒牌，最後再塗上一層薄蠟，這樣既可防止碎木屑落入，也利於把木塞拔出，只有經過如此處理的軟木塞，才具備藝術的吸引力並保證酒質。此外，木塞的直徑應當大於瓶頸的直徑，這樣木塞才能緊緊封住瓶口而不致漏酒。對白蘭地酒瓶上的軟木塞一般都要加上金屬的或者塑料的帽蓋，這樣做既為了美觀，又為了便於啟封，因為白蘭地酒性較烈，一般人都是要分幾次才飲完的。

　　最後談談瓶裝西洋酒的貯藏保存方法。香檳酒一類的氣泡葡萄酒，都用軟木塞來封口，因此保存時一定要臥放，或者倒置在香檳酒架上，切切不要豎直放，對此不僅酒吧，商店裡須注意，家庭中也是如此，並同時把酒放在陰涼處。這是因為臥放會使酒液滲入軟木塞內，使其膨脹後把瓶口封住，這樣就不易漏氣漏酒，外面的空氣也不易進入，酒質就能保持較長的時間。紅，白葡萄酒一類的靜止葡萄酒，也要藏在陰涼乾燥處，要側臥而不能直放，否則木塞容易乾燥收縮，造成空氣進入而使酒氧化。上述兩類酒，一旦開啟飲用，最好一次喝完或短期內喝完，否則與空氣接觸，其芬芳新鮮的果香和淡雅細膩的酒味就會逐漸消失。強化葡萄酒和加香葡萄酒這類酒度較高的葡萄酒，有較強的適應力，能經受得起運輸途中的震動，故不需要特殊照顧。開啟後，可分幾次喝完，只要把塞子擰緊，即能保存較長時間而不變質。白蘭地，威士忌，朗姆，伏特加，金酒等酒度在40YV /視頻左右的烈性酒類，開啟後只要把蓋旋緊或將木塞壓實，可以任意分多次喝完。這些酒平時以直立放置在涼爽處為宜。此外，大多數的利喬甜酒，同樣可以直立放置並分多次喝完而不會變質。

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