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標題: 發酵酒和沒發酵酒有什麼不一樣? [列印本頁]

作者: Tiger Woods 時間: 2011-5-10 16:21:55 標題: 發酵酒和沒發酵酒有什麼不一樣?

酒的釀造過程分為發酵，蒸餾两大部分。

　　發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麦芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每 100克的糖分可產生 51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中進行的，例如缸、甏、桶等。

　　蒸餾是釀酒的重要過程之一，發酵只能使酒精含量達

到 15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化温度為 78.3°C，只要將發酵過的原料加到這個温度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過程中，由於温度的作用，水分和其它雜質也會掺在酒精中。随着温度的變化，掺雜的情况也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。

　　酒的生產方法通常以發酵、蒸餾、配制，釀造出來的酒分別稱為發酵酒、蒸餾酒和配制酒。

　　發酵酒是指用穀物與水果汁直接放入容器中加入酵母發酵而釀制成的酒液。常見的發酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

　　蒸餾酒是將經過發酵的發酵酒加以蒸餾提純，獲得含有較高度数酒精的液體。通常可經過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質量的酒液。常見的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、伏特加酒、德基拉酒和中國的白酒

酒的分類&常識

依其製造的方式分:

1.釀造酒(發酵酒): 9%~15%，低度酒

以酵母催化醣份使產生精與二氧化碳，一般酵母的活動力只能在酒精濃度十五以下活動，所以自然發酵的酒都在十五度以下。

依原料的不同，又分由穀物發酵釀造和新鮮葡萄汁為原料釀造二種。

(1)麥芽酒:如麴酒、清酒、啤酒…等。

(2)葡萄酒(wine)是指以新鮮葡萄汁液為原料釀造的酒，即一般所說的葡萄酒。

而依釀造的方式的不同，又可分為:

A.一般葡萄酒(still wine):即一般以新鮮葡萄汁發酵的葡萄酒，如紅葡萄酒、

白葡萄酒、粉紅葡萄酒。

B.起泡葡萄酒(sparkling wine):經過二次的發酵含有氣泡的葡萄酒，如香檳。

C.混合葡萄酒(blended wine):葡萄酒添加香料、藥草、或植物根等，如義大

利的苦艾酒。

2.蒸餾酒(烈酒):40%以上，高度酒

以水果、榖類、甘蔗或龍舌蘭醱酵後的酒液再蒸餾。其特性為酒精濃度高。最普通的蒸餾有穀物、水果白蘭地、龍舌蘭和甘蔗酒四種:

(1)穀物:是大麥、小麥、玉米、裸麥醱酵後，經過蒸餾的程序後將酒醇熟於橡木

桶中，陳年的時間越長酒越香醇，如威士忌和伏特加酒。

(2)水果白蘭地:主要原料有葡萄、蘋果、櫻桃、杏桃等。Brandy以前是泛指以水

果蒸餾的酒，但現在這個字是指以葡萄蒸餾的酒，其他水果蒸餾

的酒一般會將水果冠在brandy之前、如cherry brandy等。

(3)龍舌蘭酒(Tequila):以龍舌蘭這種植物(即所稱皂美國蘆薈)的汁液經過醱酵後

再蒸餾，主要的產地是墨西哥。

(4)蘭姆酒(Rum):是利用甘蔗製糖後剩下的糖蜜，再經過醱酵蒸餾的程序製成。

3.混成酒(利口酒、香甜酒):香甜酒的顏色跟濃度無關，都是染上去的。

混成酒是在釀造酒和蒸餾酒中搭配香草、藥草、果實或果皮、種子等製成的酒，

色彩鮮麗，味道甜美。大致上把混成酒分四類:

(1)藥草、香料:Galliano(金色茴香酒)

(2)堅果、核仁:Kahlua(咖啡酒)

(3)水果:Cointreau(香橙甜酒)

(4)特殊:Egg Brandy(蛋酒)

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