SOGO論壇

標題: 啤酒釀造工藝 [列印本頁]

作者: 絕對官僚 時間: 2011-8-30 19:36:35 標題: 啤酒釀造工藝

啤酒主要是通過大麥麥芽糖化及發酵釀製而成，將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體，再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒；必須經過製麥、糖化、發酵、熟成、過濾、充填等程序，才可將大麥轉化成滴滴香醇的啤酒。

啤酒蒸餾廠內部廠房窖藏啤酒儲存槽

一、製麥
將洗淨的新鮮大麥浸入麥桶槽內，讓麥子吸收發芽時必備的水氣、氧氣，在嚴密的溫度、溼度控制下，讓大麥適度發芽，而後用熱風乾燥製麥。

讓大麥發芽，主要的目的是希望能促進大麥裡面酵素的產生，酵素的存在是要將大麥裡的澱粉轉化為可供發酵的醣類非常重要的關鍵。

釀製啤酒的主要原料：大麥

使得大麥內容物變成容易溶解的狀況，所以能保有啤酒製造必要成分、性質及特有的色、香、味。發好芽也烘乾了的麥芽便被送入輾碎機裡，輾成大小適中的顆粒。

二、糖化
將研磨後的麥芽通過用熱水混合，製成被稱為「醪液」的混合液。混合液在「糖化鍋」內經過1到2小時，澱粉轉化成糖，再將麥汁進行過濾。過濾後的麥汁被打入煮沸鍋內，經過1小時左右的煮沸，麥汁中的水份被蒸發，糖和其它成份被保留下來。

煮沸可讓酒中的發酵糖(低分子澱粉)獲得更有效的利用。同時破壞醪液中酵素的活性。啤酒花也在這時加入麥汁中，啤酒花的煮沸時間的越長，產生的苦味也越多，但啤酒花風味和香味也因此保留在啤酒中。

三、發酵
煮沸結束後，麥汁需要冷卻以添加酵母，此後麥汁便加入酵母進入發酵罐；麥汁中的糖分分為酵母的營養源，被分解成酒精和碳酸氣；在一周到一個月的時間裡，麥汁變成啤酒，這個階段發酵完成的啤酒稱為青啤酒。

不同啤酒酵母會製造出不同類型的啤酒，可分為頂部發酵啤酒及底部發酵啤酒，底部發酵的發酵溫度比底布發酵者高，而縮短發酵、熟成期間。發酵過程中，懸浮在麥汁中的細小顆粒物質將會下沉，一旦發酵完成，酵母亦會沉降，使得酒液變清亮。

四、熟成
也就是所謂的後發酵前發酵產生大部分酒精後，轉入新的容器進行後發酵，利用青啤酒中殘留之糖份，於低溫下繼續發酵，產生不可缺少的飽和碳酸氣，而製成具成熟風味的啤酒。

五、過濾
熟成完成的啤酒將於過濾機中進行一至二次的過濾，以濾除酵母和細小顆粒物質，留下清透純淨的酒液。

六、充填
完成後啤酒便以真空的方式裝瓶或裝桶出廠。

來源：品酒文化網

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)