SOGO論壇
標題:
薑絲炒大腸由來
[列印本頁]
作者:
asd81526
時間:
2011-9-6 01:12:55
標題:
薑絲炒大腸由來
客家菜餚風味的形成,跟客家民系的形成不可分。因此要說客家菜,不能不先說說客家人。史料記載,客家先民是古代中原為躲避戰亂、自然災害而大規模往南方遷移的漢人。他們歷盡艱難險阻,群體有组織的遷徙,整村整族而徙,閩粤赣三省交界地區,成了他們最主要的落腳處。
歷史上經過五次大遷徙的客家人,明末清初開始,閩粵地區的客家人因生存空間困頓,陸續大批移民來台。經過三百多年的發展,今天台灣約有四百萬客家人,佔台灣總人口數的五分之一,他們遍佈全省各地,北部的桃竹苗三縣市,以及高屏地區的六堆,是台灣客家族群的主要聚落區,其中又以苗栗縣的客家人比例最重。
民以食為天。身為台灣三大族群的客家人,給人簡樸、奮發,努力打拼的印象,這項特質也反應在客家飲食上。說來客家菜特點的形成,與客家先民早年的生活環境,和物資缺乏有很大關係。客家族群長期在遷徙中漂泊,對於吃雖不十分講究,但是,卻非常有其特色,同時從中反映了客家人生活的智慧,與勤勞刻苦、節儉堅毅的特質。
話說唐山過台灣,兩百多年前,客家人比閩南人晚到台灣,來台祖初抵台灣時,靠海邊的平原可耕地已不多,只有居住在山間闢地。由於披荊斬棘墾荒勞動,需要大量體力和熱量,要較多的油脂補充體力,所以食物都較油;因為勞動大量流汗,需要補充電解質,加之處境貧窮,使得佐餐的菜餚要加進很多的鹽,以減少副食的用量,故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族,在中國歷代戰亂中不斷南遷,卻沒有忘記在極度貧乏的食物中,加上佐料爆香,以促進食慾,維持體力。因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家口味的三大要素。
客家族群,因生存方式,造就了能幹的客家婦女,在窮困艱辛的環境中,為求一家溫飽,不得不自行生產或向大地尋找各種食物,並加以變化,或曬乾或醃製儲存以備不時之需,其實因地域、氣候、農作物等因素,而使各地區發展出風味不同的客家飲食特色。
在踩芥菜、醃曬鹹菜(酸菜)和覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)的季節性活動中,它是生活中的一環,也曾陪著許多遠遊它鄉的客家子弟,走過連串直得追憶的成長歲月。如今,客家酸菜、福菜、梅乾菜所發揚出來的芥菜文化,諸如鹹菜熅豬杜、福菜肉片湯、福菜筍片湯、酸菜肚片湯、酸菜鴨湯、梅乾扣肉、梅乾蹄膀,都成了別具風味,讓人垂涎欲滴的招牌客家菜。客家人的節儉,也在飲食上表露無疑,無論殺雞鴨宰豬羊,連豬鴨的毛都可以賣,因此,家禽家畜的內臟,也一點都不浪費。豬血、豬肺、豬肚、豬腸,和雞鴨的血、腸子等,經過客家女性的巧思,在大灶爐下,快炒端出了令人回味再三的「鹹酸甜」(豬肺炒鳳梨、木耳)、大腸炒薑絲、粉腸炒薑絲、鴨紅炒菜、菜炒鵝腸、荷蘭豆炒下水,以及作出了鹹菜熅豬肚、蒸豬膽乾等等。
客家菜要求香,除了薑蒜之外,以九層塔、紫蘇為大宗,此外,用豬油爆香紅蔥頭製成的蔥油,更是令在外的遊子懷念不已。豬油,是過去農業社會中,攝取油脂的重要來源。客家人將生的紅蔥頭切片後,在豬油鍋中爆香,加入醬油,冷卻後就成了香噴噴的蔥油。在料理菜餚,煮麵、煮粄條、煮鹹的米篩目,或作鹹的粄類米食點心時,蔥油永遠不缺席,蔥油儼然是客家飲食「香」的代表。
客家菜雖不華麗,其對品質的要求決不馬虎,如白斬雞,需飼養十個月至一年的土雞才可宰殺,飼養時間不足或超過都影響肉質鮮美,吃時搭配蒜茸醬油或以九層塔調製的醬料,而北客尚有以酸金桔製成的桔醬沾食,風味都非常獨特鮮美。這桔醬,不僅滋味獨特,還可以開胃、去腥羶、退肝火,降低膽固醇,是山居生活不可缺少的蘸醬佐料。
隨著時代的變遷,客家人日出而作,日入而息,鑿井而飲,耕田而食的傳統,已逐漸成為故事中的題材。農業社會時,一家有事,左鄰右舍乃至全村子,大家在喜事前兩天開始,即自動前來幫忙搭帳棚,喜事當天大家帶著菜刀、覘板,一起來煮食的溫馨畫面,已不太容易看到。
有些當時覺得是人間美味的醃製,卻被現代醫學列為非健康食物,而兒時吃到心生排具的菜餚,諸如鹹魚、蕃薯,如今並不便宜;卻也牢牢烙印在許多老一輩的記憶裡。
薑絲炒大腸:薑絲.大腸.醋 特色:一口薑絲配一口大腸感受醋的味道和大腸的嚼勁
作者:
gg90205
時間:
2011-9-14 11:57:09
看著看著 我都流口水了 我已生為客家人為榮
作者:
hayden001
時間:
2011-10-3 18:46:55
個人是客家人
尤其喜歡吃薑絲炒大腸
謝謝大大的介紹 讓我暸解更多
作者:
shtn3629
時間:
2011-10-8 02:10:36
真是客家本色
薑絲大腸有數種做法,有用客家豆醬或適用粗味噌,
有用醋晶或烏醋調味,各取所好
謝謝你的介紹,惠我良多~
作者:
kolinage
時間:
2012-8-21 19:10:06
喔! 肚子好餓喔 !配幾碗白飯來吃吃!
作者:
wen5436
時間:
2012-11-12 03:01:33
謝謝大大把我客家飲食精神及由來解釋的這般清楚
讓我以客家人為榮
作者:
姚督
時間:
2012-12-1 14:43:14
客家文化就須如.各位來行銷...謝謝
作者:
5080
時間:
2013-6-19 23:39:15
我突然覺得我好幸福,我爸爸有廚師證照但他不是廚師,純粹考好玩的
客家菜他幾乎都會作,我是一個超有口福的客家人^^
作者:
yeh5578
時間:
2013-7-22 22:55:59
不是客家人.但外出打牙祭必點.薑絲炒大腸 說著說著口水快流出來了
作者:
q7781935
時間:
2013-7-25 07:56:43
研究的真好,現在客家鄉下的粄條店、常有賣這些料理、真的是太好吃了!這些美食要繼續傳承下去、靠的就是……大家一起來吃客家菜
作者:
gles
時間:
2013-7-27 10:57:11
感謝作者分享及介紹客家飲食
謝謝!
作者:
micshin
時間:
2014-5-21 23:08:07
身為客家人 吃了這麼久 今天才了解
作者:
張鎧傑
時間:
2014-6-15 20:35:44
每次吃這道菜我都可以多吃ㄧ碗飯
作者:
xu6cjo4rmp4
時間:
2014-6-18 02:02:33
看了都想回苗栗挑幾家不錯的客家餐廳!
炒粄條呀!真的絕讚!
作者:
mapleuu
時間:
2014-7-7 00:29:46
薑絲炒大腸,海產店.小吃店必點,客家小吃
酸菜的酸.大腸的肥.辣椒的辣~說到口水一直吞
雖然個人不是客家人,但是支持這道名菜!!
歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)
Powered by OURSOGO.COM