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標題: 臨高烤乳豬 [列印本頁]

作者: miss1204 時間: 2011-10-12 01:32:17 標題: 臨高烤乳豬

本帖最後由 miss1204 於 2011-10-12 02:02 編輯

臨高烤乳豬-海南風味美食烤乳豬圖片《組圖》

臨高乳豬是全國特有的豬種，體小腰直，皮薄肉瘦。燒烤後，色澤油紅，皮酥肉香。此享盛名，是海南傳統的出口產品。臨高乳豬品質好，皮薄，瘦肉多，燒烤皮酥骨脆。有野味臨高乳豬的讚譽。臨高烤乳豬現場-海南風味美食剛烤好的臨高烤乳豬白斬臨高乳豬-海南風味美食香炸臨高乳豬烤乳豬的製法也是與眾不同，師傅一般是先用蔥蒜、生薑、南乳、老抽、陳酒及其它香料醃製數小時，然後用炭火炙烤，大約一隻乳豬要烤上三個小時左右，至表皮呈醬紅色便可斬體裝盤。夾一塊入口，輕輕一嚼，只覺皮脆、肉嫩、骨酥、吃下後滿口餘香，如吃時佐以糖醋拌製的醬料則味道更佳。以上圖片向我們展示了海南風味美食臨高烤乳豬的現場圖說。

步驟. 1
選料
瘦肉型乳豬，是最佳的選料。在個頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤，萬不得已，不能過夜烤製。放血的關鍵是一刀準，即一刀下去，乳豬身上的血須全部流乾，乳豬肉身上不可留存任何微量血液。
步驟. 2
去毛
將乳豬放在七十度左右的熱水中，反复滾燙，然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。
步驟. 3
除淨
將乳豬手搓未淨的細毛用刀及刀片進行最後的處理。
步驟. 4
剖肚
從豬肚底部位切開，將下水全部掏空。
步骤. 5
切脊
娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。
步驟. 6
碎骨
細膩的碎骨刀法.
步驟. 7
叉插
尖利的牙叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。
步驟. 8
勒緊
燒烤的時候，如果不對乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象，既影響肉質的烘烤，又影響烤完後豬型的美觀。
步驟. 9
文火
上佐料三個小時間後，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置於用鐵皮做成半圓型的烤箱裡，放進少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
步驟. 10
烘烤
一會的功夫，乳豬皮開始略見焦黃。
步驟. 11
抹油
輕輕翻動，使皮不起泡又增色增味。
步驟. 12
鮮亮
經過一小時又十分鐘的烘烤，熟透的肚腩排骨鮮亮無比。
步驟. 13
烤好

步驟. 14
夠威風的吧
不愧為名菜！

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作者: samf 時間: 2011-10-12 10:29:08

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