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標題: 北平烤鴨 [列印本頁]

作者: miss1204 時間: 2011-10-26 22:25:41 標題: 北平烤鴨

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非凡大探索_功夫菜_頂級北京片皮鴨

北平烤鴨是知名的北方菜之一，烤鴨的魅力不僅在於皮脆肉嫩的滋味，將烤鴨和麵餅捲成春捲般的大小的烤鴨捲，這種細品慢嚐的斯文吃法，在中國八大菜系中也是極為罕見，與法國人享受鵝肝的美味、俄國人品嚐魚子醬或英國紳士的下午茶排遣時光，在飲食文化的趣味上，呈現出東西方四種不同的面相。

璽宴餐廳烤鴨名廚林溫泉師傅表示：北平烤鴨因為以鐵爐烘烤，一稱掛爐烤鴨；北平烤鴨以脆皮聞名，又名脆皮烤鴨。製作烤鴨可分為選鴨、殺鴨、烤鴨及片鴨。四道過程中選鴨最為重要，品種是選鴨的第一要件，不過目前綜觀兩岸的鴨種、台灣菜鴨「皮脆、肉嫩、油多」最適合製作北平烤鴨，相較北平烤鴨所選的的北平鴨，油脂厚實，僅有脆皮一項優點，在肉質上則不如台灣菜鴨細嫩。
確定鴨子的品種後，再以體型來挑選鴨子，以臀部渾圓的為上選，不論公母，坊間一般都認為公鴨較母鴨為上，其實是沒有依據的說法。

北平烤鴨最大的魅力在於皮脆肉嫩的滋味了，所以璽宴的鴨師傅必須先將鴨子吊起露天風乾後，抹上獨家特調醬汁，再送入鴨爐中燒烤，其中火侯控制是重要關鍵，璽宴鴨師傅憑著數十年的功力，火侯掌控能力百分百，烤鴨出爐時色澤呈現金黃色透紅，撲鼻而來香味讓人垂涎三尺！

烤鴨出爐後，要迅速進行「片鴨」的動作，將鴨肉片成各種花式，如孔雀開屏或是神龍吐珠，隨即上桌宴客。隨著烤鴨上席還有手工揉製的麵餅、一碟三星蔥、一缽甜麵醬，將麵餅展開，夾上烤鴨脆皮、鴨肉、大蔥，用湯匙塗上適量的甜麵醬後，將麵餅摺成春捲般大小的烤鴨捲，一口咬下烤鴨捲時，鴨皮口感酥脆、鴨肉柔嫩細滑、鴨汁緩緩流出，就是北平烤鴨最標準的吃法。

搭配北平烤鴨的全套菜式，除烤鴨之外，還有用鴨油雞蛋做成的留黃菜、鴨架湯，外稱烤鴨三吃，目前璽宴餐廳還推出鴨絲炒豆芽，醬爆鴨骨，總共算起來是烤鴨五吃。在璽宴餐廳點隻北平烤鴨價格為980元，每加一吃，另加150元，遍嚐烤鴨全身入菜的滋味，經歷半個全鴨席的洗禮，下回再吃烤鴨，你就是識途老馬了。

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