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標題: 酒的分類 [列印本頁]

作者: cm54723 時間: 2011-11-29 21:24:12 標題: 酒的分類

中文的「酒」這個字是個很含糊的名詞。比方說：「我昨晚和朋友一起喝酒。」這句話中的酒，有可能是啤酒、葡萄酒、威士忌、白蘭地、茅台、Tequila、梅酒，甚至是自家浸製的藥酒。事實上雖說都是酒類，但是各自的原料、製造方式、味道等都大不相同。

雖然各種酒的特性各不相同，但還是有共同的一點--都含有酒精(好像是廢話)，而酒精的來源是原料所含的糖分發酵得到的。酵母--一種單細胞植物透過消耗原料中的糖分，將糖分轉化成酒精和二氧化碳；可以用下列公式來表示：

                                          酵母
                     糖
                              _______________ .       酒精 + CO2

看到這個公式，我們可以說只要有含糖分的原料和合適的酵母，就可以製造出一種酒；舉個特別的例子，蒙古和中亞盛行喝馬奶酒或駱駝奶酒，大家可能會質疑馬奶也可以做成酒嗎？沒錯！因為乳汁中含有乳糖，只要有合適的酵母就可以發酵成酒。只經過酵母發酵釀成的酒，稱為「釀造酒」。由於酵母本身是一種微生物，無法承受太高的酒精濃度，所以釀造酒的酒精最多只有百分之十幾。人類最早學會做釀造酒的時間可回推到史前時代；自然界飄浮在空氣中的酵母菌無所不在，降落到含糖分的食物之後因發酵作用而使食物帶有酒味，史前人類應該是觀察到這種現象而學會釀酒。

以蒸餾的方法將釀造酒中的酒精成分予以濃縮，如此獲得的酒稱為「蒸餾酒」；又由於酒精被濃縮使味道顯得非常濃烈，所以也稱為「烈酒」；市面販賣的烈酒很多酒精含量都在40- 50%左右。烈酒的英文名稱是"spirit"；大家都知道spirit是精神或靈魂的意思，所以把從釀造酒蒸餾萃取所得最精華的酒精液體稱為spirit也是相當能理解的。蒸餾酒的技術大約是中世紀才被開發出來，其起源有眾多說法，一說是鍊金術士在研究鍊金術的過程中偶然發現，一說是阿拉伯人發明的，但也有說阿拉伯人是從中國學來的。拉丁文將蒸餾酒稱為"Aqua-vitae"，意即「生命之水」；到後來歐洲許多地方的蒸餾酒也都被叫做生命之水，如法國白蘭地是"Eau de Vie"，北歐的烈酒叫"Aquavit"很明顯衍生自拉丁文，Whisky(威士忌)源自愛爾蘭土話的生命之水--"Uisge-beatha"，Vodka(伏特加)則是從俄文生命之水一詞中單取「水」的發音而來。現代的蒸餾方法主要有使用單式蒸汽機和連續式蒸汽機兩種，各有不同的特性，以後再做詳細介紹。

最後說到再製酒。若是把釀造酒或蒸餾酒當做原料，再加入其他材料做出另一種風味的酒，就是「再製酒」。比較常見的再製酒是各色的香甜酒(Liqueur)，如薄荷酒、柑橘酒、咖啡酒等，還有大家自己家中如果有自行泡製梅子酒、藥酒之類也都是再製酒。市面上有許多看似葡萄酒的產品，個人認為應該歸於再製酒，因為它們的味道很多是靠添加人工香精和糖調出來的。還有合成清酒也是以酒精、糖、香精等調出來的再製酒。

釀造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒、紹興酒等

蒸餾酒白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、中式白酒、日本燒酎、龍舌蘭酒等

再製酒各種香甜酒、琴酒、藥酒等

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