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標題: 回鍋肉 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2011-12-24 00:40:47 標題: 回鍋肉

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回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

中文名：回鍋肉
主要食材：豬肉（瘦），青椒，青蒜
分類：川菜

目錄

簡介及用料
烹飪技巧
製作方法做法一
做法二
做法三
做法四
做法五
做法六
做法七
做法八
做法九
食用須知注意事項
相剋食物
營養價值食譜營養
營養分析
食療作用
相關典故
川菜之王簡介及用料
烹飪技巧
製作方法做法一
做法二
做法三
做法四
做法五
做法六
做法七
做法八
做法九
食用須知注意事項
相剋食物
營養價值食譜營養
營養分析
食療作用
相關典故
川菜之王
展開編輯本段簡介及用料
工藝：熟炒（據烹調工藝烹調技法界定）　　  回鍋肉材料
口味：家常味（據烹調工藝烹調味型界定）調料：甜麵醬（20克），豆瓣辣醬（10克）白砂糖（10克），味精（5克）植物油（30克）
編輯本段烹飪技巧
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。 4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的捲窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
編輯本段製作方法
做法一
原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）　　  回鍋肉步驟1
PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以輔料：青蒜苗調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣 )，料酒，白糖，味精烹調工藝流程： 1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去腥）2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）4.回鍋工藝： 4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。
製作方法(14張)（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法！呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體咸度或個人口味酌加）5.注意事項： 5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼） 5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量 5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用 5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量
做法二
用料：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、　　  回鍋肉步驟2
配菜：蒜苗、青椒過程： 1.將鮮肉煮至八成熟 2.將煮過的肉切片 3.燒油 4.油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6.下配菜，炒熟即可
做法三
主料：豬肉（瘦）250克　　  回鍋肉步驟3
輔料：青椒 30克青蒜克45調料：甜麵醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各適量過程： 1. 肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘 2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用 3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊； 4. 青蒜去乾皮，切段 5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒 6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出 7.用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒 9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
做法四
主料：素肉　　  回鍋肉步驟4
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬調料：鹽、大豆油、甜麵醬、雞精、白糖做法： 1.素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片2. 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
做法五
1.將五花肉煮半小時左右（用筷子叉一下，沒有血水就好了） 2.待肉冷卻後切成薄片，再將豆干和蒜苗切好。 3.鍋燒熱後放入切好的肉片，不聽翻炒，將肥肉的油都爆出來（這樣的肉吃起來一點不膩，還很香） 4.再將肉趕到鍋邊，放入各種調料，用剛爆出的油炒一下（我用了半斤肉，加了一勺豆瓣、兩勺醬油、半勺豆豉、半勺白糖）再將肉和著調料炒香 5.放入豆干和蒜苗，適當翻炒後加鹽起鍋。一盤香噴噴的，下飯開胃的回鍋肉就做好了（此方法為初學者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單，操作方便，但口味一點不差。）。
做法六
特色：鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。原料：豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜台亦可)70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。製作：(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。　　  回鍋肉
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的捲窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
做法七
口味：香難度：配菜(中級)時間：30-45分鐘分類：大眾菜家常菜老少皆宜這道菜每100克熱量為447大卡。主料：熟豬肘子肉青椒郫縣豆瓣醬生抽蔥段薑片 1.鍋裡放少量油，油熱後放蔥段、薑片爆鍋 2.放肘子肉片炒一炒後，加入青椒，生抽翻炒 3.最後放2大羹匙郫縣豆瓣醬，均勻即可。這道菜每100克的熱量為大卡！
做法八
　　主料：豬肉克500　　輔料：豆腐乾200克，紅椒1個，青椒1個，青蒜4根　　調料：食鹽少許,醬油1茶匙，雞精少許，蔥3段，姜1小塊,蒜3瓣，花椒15粒，甜麵醬1勺，湯食15克，豆瓣辣2勺，湯匙30克　　口味：香辣味　　準備時間： 30分鐘　　人數： 2人份　　烹飪時間： 10分鐘　　做法： 1.鍋中倒入清水煮沸，然後投入拍散的生薑和蒜、蔥段、花椒熬出味道。放入豬肉，肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過，不要徹底放涼後再切，容易導致使肥瘦分離。2.肉湯撈出蔥薑蒜和花椒後加熱，放入切好的冬瓜片或蘿蔔片煮熟，放少許鹽和雞精就是美味的“連鍋湯”嘍。3.用浸冷水的辦法使肉表面不至於燙手時再切成片，蒜苗洗淨斜切成菱形備用，青紅椒洗淨切成三角形備用，豆腐乾切成三角形備用，準備好郫縣豆瓣醬和甜麵醬（或豆豉）。 4.炒鍋中倒入少許油，油熱後用鍋鏟使油遍布鍋壁。然後棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至於沾鍋。5.待油溫四成熱時放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗稱：燈盞窩）後，倒入郫縣豆瓣醬和甜麵醬（或豆豉），然後將醬和肉片混合翻炒幾下，調少許醬油上色，再調入少許白糖增味。 6.最後放入豆腐乾、青紅椒和蒜苗炒至斷生，調入少許鹽和雞精，翻炒幾下即可。
做法九
　　
材料：五花肉200克，青辣椒2個，蒜苗50克，注：可酌情配料，　　調料：食用油50克，料酒1/2大匙，甜麵醬1大匙，辣豆瓣醬1大匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，　　做法： 1.肉洗淨，放入冷水鍋內約煮20分鐘，用筷子插試，如無血水滲出即可撈出，切成薄片， 2.青椒洗淨，去蒂及籽，切成方塊，蒜苗洗淨切段， 3.炒鍋放油，先下肉片爆炒，肥肉部分收縮後再下青椒拌炒數下，盛出， 4.鍋中留少量油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加料酒、糖、味精炒勻，再倒回肉片、青椒一起翻炒，起鍋前加蒜苗同炒，出香味後即可盛盤。　　特點：色澤紅亮，柔軟醇香。　　廚師一點通：這道菜一定要選用肥瘦相間的肉。
編輯本段食用須知
注意事項
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不  回鍋肉
均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股衝鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
相剋食物
　　猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
編輯本段營養價值
食譜營養
豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
營養分析
　　·热量(734.10千卡)
·蛋白质(55.38克)
·脂肪(46.02克)
·碳水化合物(26.34克)
·膳食纤维(2.14克)
·维生素A(207.75微克)
·胡萝卜素(586.00微克)
·硫胺素(1.39毫克)  ·核黄素(0.32毫克)
·尼克酸(14.40毫克)
·维生素C(37.20毫克)
·维生素E(26.24毫克)
·钙(65.30毫克)
·磷(511.30毫克)
·钠(1104.08毫克)
·镁(83.05毫克)  ·铁(10.31毫克)
·锌(8.19毫克)
·硒(28.55微克)
·铜(0.43毫克)
·锰(0.48毫克)
·钾(939.45毫克)
·碘(4.32微克)
·胆固醇(202.50毫克)

食療作用
1.味甘咸、性平，入脾、胃、腎經 2.具有補腎養血，滋陰潤燥之功效3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。4.豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。 5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
編輯本段相關典故
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初  回鍋肉
一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。回鍋肉還有兩個評判標準：1.肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；2.肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。兒時的記憶，老輩子發話說：“吔。。。今天又拈閃閃嗦！”，達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮（煮時需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿蔔，然後再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領略老成都“ 原湯化原食 ”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽中壩的醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側圖片的菜品，就是一盤失敗的回鍋肉。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均係派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語了。
編輯本段川菜之王
隨便在四川搞個調查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優勢獲勝。要把這個結果告訴外省人，
特寫（20張）也絕對會把他們給弄得一楞一楞地：“什麼？最好吃的川菜不是水煮魚和香辣蟹嗎？！”也難怪，源遠流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍布神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當其鋒芒。這樣的一個名門大系，怎麼就把一個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？回鍋肉是川人喉嚨里永遠的一隻小爪子。在遊子遠走他鄉，旅思難消的時候給你輕輕地撓幾下。於是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭。回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩鬥碗白米乾飯，肉片與油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，衝殼子：你娃娃，蝦蝦！回鍋肉之於川人，頗似老火湯之於粵人。它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的么兒，炒盤回鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤回鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割捨的情結。一個不會煲湯的四川主婦還可以當一個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閒視之。由此可見一斑，回鍋肉的王位並非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起於草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認的說*是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選。晉人常璩《華陽國志》裡記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五穀，牲具六畜”。豬是當仁不讓的“六畜”之一，那麼川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待於後人“散福”，用齒舌腸胃從物質上消滅它。這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線---所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處瀰漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹製，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處，扒兩口乾飯，頓覺志得意滿，夫復何求！肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的後人自然是把它發揚光大，推而廣之。選料更為精細，技*更為純熟。後來又出現“旱蒸”的技*和“連山回鍋肉”、“ 香辣回鍋肉 ”、“菜根香回鍋肉”等精品。隨著川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進祖國烹飪事業的發展壯大，這是一件大好事。我們不應該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進來。事實上幾大菜係自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得讚許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮。在《新民晚報》“夜光杯”副刊上曾登過這樣一篇東西：《我學會了燒回鍋肉》。作者是一個自稱“不會燒菜”的文人，在重慶采風呆了五天，“看了幾回，心領神會”就“成功”地學會了做回鍋肉。我們來看一看他的做*：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆裡備用，再放一湯匙精製油在熱鍋裡，待油滾，即把肉倒下，炒了一會，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉裡，放些味精，就可盛起。這時滿室洋溢香辣味道。.....用它下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放呢。”我想任何一個四川人看到這裡，都會啼笑皆非哭笑不得，甚至選擇暈了過去（且不論他那個“炒了一會”的語*錯誤）。“阿拉”，回鍋肉不是這樣炒地！回鍋肉屬於川菜中的鹹鮮味系，咸鮮味算單味，相對宮保魚香等複合味係而言簡單多了。但沒有一件事情是看起來那麼簡單的。回鍋肉的菜譜漫天飛，本土廚師們或是藏藝或是不屑一說，大多簡單概括，失之粗鄙，不適合向川外人士和非專業人士推廣。更有外行如上述者胡搞瞎搞，弄得照方抓藥的外人吃得不爽就來罵川菜難吃。冤哉枉也！目前我見到的最為高明和完備的回鍋肉菜譜是石光華先生在大作《我的川菜生活》一書中記載的。據石先生說此乃受過現代川菜開山鼻祖藍光鑑先生指點的一位老人留傳。拜讀之後深為佩服。然而富貴牡丹之側，也容得野花的綻放；參天大樹蔭下，也有小草的成長。雖有先賢大作於前，我這個晚生後進也大可不揣鄙陋，獻醜一番。下棋找高手，弄斧到班門嘛。鋼鐵是怎樣煉成的沒什麼研究，回鍋肉的做*略知一二。今天我就來談談我對這道菜的思考。歡迎行家批評指正。

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作者: eggcake123 時間: 2011-12-24 21:23:33

非常專業，就連營養成分都有詳細分析，而且有影片圖片，非常豐富的內容，應該要給ㄧ個感謝。

作者: lee421216 時間: 2011-12-26 19:30:55

圖文並茂秀色可餐值得學習
來日依樣畫葫蘆看看滋味如何 '謝謝!

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