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標題: 擔擔面 [列印本頁]
作者: a29615415    時間: 2011-12-24 00:49:31     標題: 擔擔面

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擔擔面（Noodles, Sichuan Style），是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條，煮熟，舀上炒製的豬肉末而成。成菜麵條細薄，滷汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

中文名： 擔擔面
主要食材： 麵粉，雞蛋


目錄

麵食簡介
食品由來
小吃特點
製作材料
製作方法擔擔面做法1
擔擔面做法2
擔擔面做法3
擔擔面做法4
擔擔面做法5
友情提示
隴西擔擔面
四川擔擔面配料做法
其他相關
實用貼士
小吃點評麵食簡介
食品由來
小吃特點
製作材料
製作方法 擔擔面做法1
擔擔面做法2
擔擔面做法3
擔擔面做法4
擔擔面做法5
友情提示
隴西擔擔面
四川擔擔面配料做法
其他相關實用貼士小吃點評展開 編輯本段麵食簡介
麵條俗稱“面”、“ 水面 ”、“麵條子”；古稱“ 湯餅 ”、“奢  擔擔面
面”、“ 素餅 ”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等；麵條一詞是後 ​​來才有的；據考證，我國麵條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史，因麵條要在“湯”中煮熟，所以又叫“湯餅”。早期的麵條有片狀的、條狀的。片狀的是將麵團託在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，麵條的種類增多。著名的有《齊民要術》中收錄的“水引”、“水引”是將筷子般粗的麵條壓成“韭葉”形狀；則是極薄的“滑美殊常”的面片。擔擔面是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。
編輯本段食品由來
擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販  擔擔面
始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮麵，一格燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。擔擔面的由來說法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認為，應該起源於川東。原因很簡單，川菜三大派系，上河幫（蓉派）小河幫（鹽幫菜）下河幫（渝派）各自用辣椒的方法不一樣，而擔擔面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜）。是在達州一帶的特產。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以可以明確的說擔擔面是出自川東達州一帶。[1]
編輯本段小吃特點
擔擔面的特點是麵條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。
編輯本段製作材料
細麵條1000克，豌豆苗 100克，芝麻醬 100克，醬油 120毫升，香醋 50毫升，味精，蒜泥，蔥花，花椒面，紅油 200毫升，雞湯 400毫升，辣椒籽20克。
編輯本段製作方法
擔擔面做法1
原料配方 　　麵粉 500克，紅辣椒油 100克，芝麻醬75克，川冬菜 100克，蔥花50克，花  擔擔面
椒面2.5克，紅醬油125克，蒜末50克，豌豆尖 200克製作方法 1用富強粉 500克加水125毫克和麵，和勻後擀成片，再切成細麵條。2將以上佐料（按5碗計算）裝入5個小碗內，每碗加入高湯少量，待麵條煮好後挑在碗內即成。產品特點：味麻辣，色鮮紅。
擔擔面做法2
用料： 麵粉500克，德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。制法： 1、將麵粉與雞蛋加水和成麵團，用手工擀製成細韭菜葉麵條。豆粉用作擀麵時的散粉。2、將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。 3、將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放乾水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。4、鍋中的水燒開，放入麵條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放一撮好的肉臊即成。
擔擔面做法3
　　配方 麵粉500克，辣椒油50克，麻醬50克，泡菜100克，花椒面2克，醬油100克，蒜末50克，芹菜200克，豆嘴50克。 　　製作方法 1麵粉加水150毫克和麵，用勁面王工藝和勻擀片，手工切成細麵條或者用勁面王專用機器切成麵條。 2將上述調料裝入5個小碗內，每碗加入勁面王湯路適量，麵條煮好，（由於面特別勁道，多煮會兒沒關係），把麵條挑在碗內即成。 這是擔擔面的一種最新做法，在全國各地都好賣，麵條特色：面勁道、味香辣，色好看。
擔擔面做法4
原料：圓細麵條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，味精2.5克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。製作： 1、將川東菜稍洗，將其和蔥分別切細末，分裝5個碗內，再把其它調料分裝在每個碗中待用； 2、鍋中放水燒開，將麵條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用。[2]
擔擔面做法5
【口味】：香 【難度】：配菜(中級) 【時間】：30-45分鐘 【分類】：大眾菜家常菜老少皆宜主料：乾麵條 400克、味精5克、鹽 3克、麵條200克、豬肉餡400克、芽菜100克、大蔥末25克、薑末 10克、蒜蓉 10克、辣椒面 2克、芝麻醬10克、香菜少許、生抽 3克、料酒 3克、米醋 3克、高湯10克、花椒面3克、豬油5克、香油3克步驟： 1、鍋置中火上，用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入鹽、辣椒面、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入味精、芝麻醬、花椒面炒勻。 2、開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。往碗中麵條裡倒入適量高湯，加入炒好的醬料，撒上香菜即可。  擔擔面——豆果
[3]
編輯本段友情提示
①還有佐料裡面放芹菜的，味道也很不錯哦。②可以不用放麻醬的，我覺得麻醬放多了有點奪味。 ③花椒可以炸成花椒油用，擔擔面上面要灑上壓碎的炸好的花生，很提味還要適量放點白糖。
編輯本段隴西擔擔面
隴西擔擔面又稱涼麵，是一種流行語甘肅省隴西縣一帶的著名麵食。 十八扯，就是麵食做法中的十八種扯法，如大寬、二寬、韭葉、蛐蟮、粗槓、二細、毛細、一窩絲（極細）， 而隴西擔擔面就是以“十八扯”中常見的六種長形麵條先用熟過的植物油“麻”成涼麵，再置於專業的“面擔子”挑上街頭設攤賣食的。其他各種則只能在居家戶里或在麵館中享用。歸納起來說，隴西擔擔面的特點是：清，白，紅，綠，黃，亮，柔，整，艷，鮮，這十大特色。 隴西擔擔面的麵湯根據時令分為“清湯”和“糊湯”，從農曆七月十三這段時間用糊湯，從農曆正月初四到七月十三用清湯。擔擔面一年四季既可以熱食，也可以冷食。熱食時先將涼麵盛入碗內再用沸湯“淘熱”，涼食不必再淘就是。湯鍋中還有切成小塊的豆腐、胡蘿蔔、菠菜、蔥花，這樣就形成了“一清二白，三紅四綠”的鮮美湯汁。食時再在面中調上蒜泥、芥紅、紅油、精鹽、香醋、腐乳汁等調味品，還可根據需要加上雞蛋或滷肉。一碗調製過程中的擔擔面，猶如一朵盛開的牡丹，尤其每當有三五個食客正圍在一個麵攤前，調的調，吃的吃，還真有點叫人饞虫蠕動呢。如今，隴西擔擔面的品種出現了分化，原擔擔面的湯汁幾乎全部變成了“糊湯”，不再有“清”的特色，而“清湯”則純粹成了酸辣湯，面也被改稱為酸辣面。 但不管怎樣，隴西擔擔面依舊美味不減當年。。。
編輯本段四川擔擔面配料做法
擔擔面好吃的秘訣是配料的豐富。把豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜  擔擔面
末分別放入12個碗中，把豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放乾水分，加鹽、豆油，上色，直到配料呈金黃色就可以啦。
編輯本段其他相關
　　《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。” 　　《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩麵，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”　　束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿。” 傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。” 劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，餘為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。” 蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”
編輯本段實用貼士
1. 新鮮麵條有切面、揪面和拉麵等。切面的主要營養成分是蛋　　  擔擔面
白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛麵要好，但很多人還是喜歡吃手擀麵； 2.麵條的製作方法，因季節的更替不斷變化；3.冬季天氣寒冷，人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條，裡面放些干菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水麵條，有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊，這種帶糊的麵條，人們俗稱為“糊湯麵條”；4.夏季人們多吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水（開水摻涼水）中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫；5.春秋季人們多吃滷麵、炯面等。到了蒜苔和豆角收穫的季節，家家戶戶都喜歡用蒜苔和豆角做滷麵。因為這些菜是做滷麵的固定菜，所以蒜苔和豆角上市的時候，也是人們吃麵條最多的時候，平時三兩天裡最少要吃一頓滷麵。
編輯本段小吃點評
擔擔面是四川非常著名的一道小吃，已經有上百年的歷史，相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔面。 所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔擔面的挑子也是如此：這一頭是一個煤球爐子，上面還坐著一個鍋，裡面當然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調料和洗碗的水桶。然後就可以用扁擔挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫：“擔擔面,擔擔面”擔擔面的得名，來自於這特殊的年代和叫賣方式；擔擔面的出名，卻在於它的調味和獨特的面臊。先說面臊，其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習慣把麵臊分為三種：湯汁面  擔擔面
臊、稀滷麵臊和乾煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉麵、清湯牛肉麵、香菇燉雞面等的面臊；稀滷麵臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，像打鹵面、大蒜鱔魚麵等的面臊就屬此列；幹煵面臊就是指炒製的面臊，面臊一般都比較乾爽，象雜醬麵和擔擔面的面臊就是。擔擔面的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，製作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜麵醬用少許油解散；然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒乾水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適量的甜麵醬炒香，肉末呈現誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把麵臊變為一道菜的：）再來說說調味。擔擔面的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食慾，叫人吃了就忘不掉；四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味好。炒好面臊，放好調料，就可以開始煮麵了。麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。如果你來成都，可以到成都泰升南路（那裡是“手機一條街”，離春熙路不遠，成都人都知道）上，找到一家叫做“擔擔面”的麵店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不過你吃了之後，可要記住擔擔面的特點，免得別人問起的時候，你只會說“好吃”，如果你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的：麵條滑爽，面臊酥香；咸鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。



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