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標題: 排包【超級軟綿湯種法】 Pai Bao [列印本頁]

作者: lovebaby99 時間: 2012-1-27 14:25:08 標題: 排包【超級軟綿湯種法】 Pai Bao

基絲汀愛吃軟綿綿的麵包，感到湯種法實在是偉大發明。軟綿綿的湯種麵包可存放多天還是一樣軟綿好吃。做湯種麵包差不多上癮喔！今次還要把湯種法推至另一難度境界，雖不至於極限，也可說是超級濕，超級難搓的湯種麵團。做了這個超級軟綿的排包。以前的湯種麵團還勉強可用手搓，但這個配方相信老手也難下手吧。但有麵包機就超級容易囉！

還記得在香港時很愛吃美心的排包，除了軟綿的口感外，還有香濃的蛋和奶芬芳氣味。基絲汀一試再試驗，結果第三次，頗滿意這次的成果，很像美心的排包呢～

預備兩個長形模，各 12cmx22cmx6cm

材料：

高筋粉 370克
細砂糖 65克
鹽 5克
奶粉 12克
快速乾酵母 6克
蛋黃 1隻
全蛋液 30克
牛奶 125克
湯種 120克
煉奶 28克
忌廉（動物性鮮奶油 whipping cream）75毫升
無鹽牛油（無鹽奶油 unsalted butter）35克

做法：

把所有材料（除牛油外）依次倒進麵包機（先放濕的材料，然後放下乾的材料）：牛奶，忌廉，煉奶，蛋黃，蛋汁，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉，最後放酵母。我習慣在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。
選擇麵包機的 "dough" 功能，材料搞拌至成一麵團，就放進已融解的牛油，繼續搞拌，至表面光滑。時間約 25至 30分鐘。
當麵包機停機，等待麵團第一次發酵完畢，見麵團發大兩倍。就取出，放在清潔的工作台上，灑點高筋粉。
用手按壓麵團，擠出空氣。切割成六等份，滾圓（見圖1）。用保鮮膜蓋著，室溫靜置 15分鐘。
用木棍把每個小麵團從中央向外滾成橢圓形（見圖2）。從上向下折1/3後，壓緊（見圖3）。再從下往上折1/3後，捏緊收口（見圖4）。將收口朝下，把麵團用手滾長（見圖5），收口朝下，分別排放在兩個麵包模中，進行最後發酵（見圖6）。發酵至8分滿，塗上全蛋液後。放入已預熱至180C（356F）的焗爐中，焗約25至30分鐘。取出放在鐵架上放涼，即成。

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