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標題: 酒如何保存 [列印本頁]

作者: cm54723 時間: 2012-3-10 14:08:48 標題: 酒如何保存

　　一般來說酒切勿與金屬器皿中存放，因為酒中的有機酸對金屬有腐蝕作用，會使酒中的金屬呈增加，不利於人體健康；酒中的水，與金屬接觸也易引起氧化，降低酒的香氣和使酒變色。而且須避開易燃、易爆物品與避光。一般檢查酒是否有變壞，可以看酒液是否發渾或液面有無薄膜，味道是否變苦或變酸。如酒液嚴重渾濁，表面有薄膜，為變苦變酸或有異味，表示酒已變質。

　　引起酒敗壞的微生物，主要為野生酵母、黴菌和Acetobacter(醋酸菌)、Lactobacillus(乳酸菌)、Leuconostoc(乳酸鏈球菌)、或Micrococcus(球菌)和Pediococcus(球狀菌)等屬細菌。

　　影響酒中微生物生長的因素酸度或PH值：酒的PH值越低、越不易損壞。容許微生物生長的最低PH值，依微生物、酒的種類及酒精含量而異。當PH低至3.3~3.5時乳酸菌仍可生長。糖的含量：含0.1%糖以下的酒，因含糖量低，很少被細菌敗壞，但含糖量達到0.5~1%時，則易於敗壞。

　　酒精濃度：微生物對酒精的耐力，依其種類而異。14~15%的酒精可抑制醋酸菌對酒的敗壞。酒精超過14%時可抑制Leuconostoc species。達18%時，可抑制雜發酵性乳酸桿菌(Lactobacillus trichodes例外，可忍受到20%)；達10%時可抑制純發酵性乳酸桿菌。

　　生長所需的附屬品濃度：Acatobacter species可以自製維生素，但乳酸菌卻仰賴外界供給。這些物質的主要來源是酒酵母，附屬生長品存量越多，乳酸菌越易生長，引起敗壞。

　　單寧(tannins)濃度：單寧與明膠(gelatin)可加入酒中作澄清劑，阻礙細菌生長。 SO2的存量：一般加上75~200PPmSO2足可阻止微生物敗壞。

　　貯藏溫度：在20~35℃時敗壞最速。當溫度接近冰點時，敗壞力減慢。空氣的可用度：缺乏空氣，可阻止需氣性微生物如黴菌、薄膜酵母和Acetobacter的生長。但乳酸菌在無氣下，仍可生長良好。需氣性微生物之敗壞薄膜酵母可氧化醇和有機酸，當搗碎的葡萄汁和酒暴露空氣中時，可於表面生長，產生嚴重的薄皮licle)，稱為酒華(wine flower)。如果搗碎的葡萄定期混和，隔絕空氣，則不發生敗壞。

　　在空氣存在下，需氣的乙酸菌如Acetobacter aceti或A.oxydans在碎葡萄中，可把醇氧化為乙酸；這是一種不良的反應，稱為乙酸化(acetification)。也可把葡萄糖氧化成葡糖酸，產生老鼠味或甜酸味。通氣性微生物之敗壞釀酒酵母以外的所有野生酵母，可引起不正常的發酵，導致酒精含量降低，產生高揮發酸、不良味道和混濁現象。這些酵母主要是來自混碎的葡萄液，以液面酵母佔優勢。當加入活性的釀造酒酵母後，在發酵前行巴斯特消毒，並控制發酵溫度等，均可抑制野生酵母的生長。溫度低至21.1℃時，可幫助某些野生酵母和生黏性細菌的生長。

　　乳酸菌是最主要的敗壞性菌，平常可引起酸壞。乳酸係由酒中的葡萄糖和果糖產生的。乳酸桿菌生長結果，可產生絲狀混濁、增加乳酸和乙酸含量，產生CO2，有時會發生老鼠味、或其他不良味道、因而敗壞酒的風味。果糖發酵後可產生苦味的木蜜醇(mannitol)。酒中甘油發酵後，可產生苦味(amertume)。單純發酵性的L.plantarum主要由糖產生乳酸，增加混和酸度，產生老鼠味。

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