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標題: 客家小炒「食譜」 [列印本頁]

作者: zxc1994124 時間: 2012-4-6 09:20:58 標題: 客家小炒「食譜」

說起客家菜，大家第一個想到的大多是客家小炒
想當然.....身為客家女兒的我，也是吃媽媽的客家菜長大的

我們家的客家小炒用料很簡單，就是乾魷魚+五花肉+豆乾+青蔥
再以醬油、米酒、糖，調味炒製而成 (有時連豆乾都省了)

五花肉是越肥越香，有時家中有拜拜剩下的燙熟三層肉，也可以用來炒製
芹菜與豆乾則可依喜好決定是否加入
但青蔥就一定要放才夠味，客家小炒我最愛吃的就蔥與魷魚了

而乾魷魚泡發的時間，可依喜愛口感來決定
喜歡硬一點的泡約1小時，軟中帶硬的則泡約2~3小時 (我個人喜歡2小時的口感)

另外客家小炒所用的食材都是以切成條狀的方式來呈現
為求外型美觀一致，所以魷魚的切法也要特別注意喔
應該要橫著切成條，才會保持條狀不捲曲 ( 如下圖 )

若是順著魷魚的身體豎切，煮熟後.....會如下圖方式縮捲
那樣炒好的客家小炒，食材外型就不一致了，也較不美觀

雖然影響不大
但有時一道菜在小細節處，是很容易可以看出做菜者的用心與功力
所以只要在能力範圍內，我們還是盡量做到最完美的一面吧
客家小炒
食譜來源：米桶亂亂做

材料： ( 4~5人份 )
乾魷魚.....1/2條
五花肉.....150g ( 肥一點的較香 )
豆乾.....2~3塊
青蔥.....4支
芹菜.....3~4株 (可省略，但青蔥用量增加)
蒜頭.....2瓣
紅辣椒.....1根 (配色與增加少許辣度，可省略)

調味料：
醬油.....2大匙
米酒.....1大匙
糖.....1小匙
清水.....2~3大匙
白胡椒粉.....適量
鹽.....依情況決定是否加鹽調整鹹度

做法：
1.乾魷魚放入鹽水中泡約1~2小時後，剝去紫色薄膜，再橫切條狀，備用
( 詳細的圖文泡發方式，可參照 → 這邊 )
2.五花肉切成條狀；豆干切片；青蔥切段並將蔥白蔥綠分開
芹菜切段；辣椒去籽切絲；蒜頭切片，備用

小米桶的貼心建議
◎乾魷魚要用自家泡發的較好，市售泡發的過軟，不適合做客家小炒
◎魷魚泡發的時間可依喜愛口感來決定，喜歡硬一點的約1小時，軟中帶硬的則2~3小時

3.熱油鍋，五花肉條以中小火煸炒至出油，並微焦上色後
4.加入豆乾、魷魚絲，爆炒至乾香

小米桶的貼心建議
◎我用的豆乾蠻硬，所以先將魷魚放入爆炒，之後才放入豆乾快炒
台灣的豆乾較嫩，則很適合與五花肉一起煎炒至表面酥香

5.放入蒜片、蔥白、辣椒絲，大火炒出香味後
將米酒與醬油從鍋邊嗆入炒勻，再加入其餘調味料，拌炒至收汁

小米桶的貼心建議
◎因調味料中有清水2~3大匙，可讓先前爆炒至乾香五花肉、豆乾、魷魚吸入
這樣吃起來的口感就會帶點汁液，不會過於乾柴

6. 最後再加入蔥綠與芹菜，快速翻炒均勻，即完成

肥而不膩、鹹香又下飯的客家小炒，會讓人想再多吃一碗飯喔^^

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作者: ck5689 時間: 2012-4-16 16:54:05

很有誠意的貼文,教導製作方法,看完圖片,也可動動手自行製作.謝謝提供.

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