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標題: Seafood Paella 西班牙海鮮飯 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2012-7-2 20:02:55 標題: Seafood Paella 西班牙海鮮飯

簡介
Paella是個統稱，配料非常多樣化，在西班牙每家都有自己的做法。除了最出名的海鮮外也可以放雞肉，香腸，蔬菜之類，也有很多人喜歡把海鮮跟其他肉類搭配。但我這等海鮮狂人當然是最愛純海鮮的，最多放幾片西班牙辣腸chorizo，自己在家做當然要怎麼吃著爽怎麼來咯。西班牙海鮮飯跟意大利燴飯risotto有很多相通之處，用到的米基本一樣（arborio rice），同理可以用珍珠米，壽司米代替。調味都是用橄欖油炒香洋蔥做基底，並將生米下鍋和配菜炒香再燉熟，先炒生米再燉煮可以讓米飯最大程度的吸收湯汁入味。不過燉熟的過程就完全不一樣了哦，意式燴飯要不停的翻攪，一點一點的加高湯，讓米粒慢慢的吸水並完全釋放澱粉，成品非常濃稠，吃口是creamy 的口感。西班牙海鮮飯則要一次加入足量的高湯，避免翻攪，並完全收乾湯汁，米飯吃起來是略微黏牙很有嚼頭的。當然不論是意式risottto還是西班牙paella，都要避免將米飯煮得過熟和軟爛，要保留一點'夾生'的咬勁才好哦。這道飯最重要的原料是番紅花/藏紅花（saffron），缺了這個就不能稱為西班牙海鮮飯，只能叫海鮮燉飯了哦。番紅花有種很特殊的香氣，會把米飯染成金黃的顏色很漂亮。可惜我看照片的時候才發現忘記把飯翻起來拍一張了，看不到那美麗的金燦燦，海鮮太多完全掩蓋了米飯。如果實在買不到番紅花也可以用薑黃粉或是咖哩粉代替。顏色上看起來會很像但味道就差一點了。
標記的用料可以網購用料

米兩人份

魷魚半只150克

扇貝5個

貽貝 200克

大蝦

番紅花

紅甜椒1個

番茄2個

洋蔥半個

青豆1小把

白葡萄酒百毫升

歐芹1小把

檸檬1個

現磨黑胡椒適量

做法

1. 大蝦開背去蝦線，扇貝肉清洗乾淨，魷魚去掉內臟和軟骨，撕去紅色的表皮後切成粗條或小塊，貽貝刷洗乾淨，處理好的海鮮都瀝乾待用

2. 洋蔥、甜椒、番茄都洗淨切成小丁，蒜頭壓成蒜蓉，歐芹洗淨切碎待用

3. 高湯用另一個小鍋燒到熱而不沸待用。平底鍋內放一點橄欖油，中火炒香洋蔥3分鐘至透明，下蒜蓉略炒

4. 下番茄、甜椒和歐芹（留一點最後擺盤用）炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟

5. 下辣椒粉、米和番紅花繼續翻炒2分鐘

6。下葡萄酒

7. 等酒氣揮發掉後倒入所有高湯，湯麵要剛剛浸沒米，加鹽和黑胡椒調味。轉小火煮15-20分鐘，不要翻動

8. 等基本上看不到水分的時候將所有海鮮均勻的鋪在飯上，並往下輕輕按壓至半埋在飯中

9. 擠上檸檬汁（約1/3個檸檬），再均勻的把青豆撒上去，蓋上鍋蓋等5分鐘

10. 開蓋把飯和海鮮翻勻，最後轉中大火等待3分鐘，出鍋後撒上歐芹碎擺上檸檬即可

小貼士
1.準備海鮮的時候注意大小一致，如果蝦和扇貝特別大需要剖半，這樣最後才會熟得均勻
2.下葡萄酒後要等聞不到酒精味的時候再下高湯
3.最好一次把高湯的量加到正好，不要多次添加，也不要最後成品濕嗒嗒，有個大概的配比是所有液體的體積是米的3倍，要把葡萄酒考慮在內，還有最后海鮮會出汁也要估算
4.加入高湯後就要加好鹽，因為此後就不能翻動了
5.加入海鮮後蓋上鍋蓋讓海鮮熟的更快，如果你喜歡碼放整齊的樣子也可以不把海鮮和米飯拌勻，而是開鍋蓋後將海鮮翻面
6.最後的成品盡量收乾不要有湯汁，能有一層鍋巴就最理想了

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作者: scotchtao 時間: 2012-7-3 14:55:07

這個我在澳門吃過還真的不錯吃

當初吃這個還有配葡式烤鴨真的很搭

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