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標題: 東坡茄子 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2012-7-17 23:26:07 標題: 東坡茄子

簡介
東坡茄子是山西太原的一道傳統名菜，茄子經過先煎炸再蒸製的方法，因為有水蒸汽的產生，蒸製時可以有效減少煎炸過程茄子吸收的油漬，使做好的茄子香鮮軟嫩，味道微甜。標記的用料可以網購用料茄子 1根  肉末 50克
生薑 1片  大蒜 1瓣
小蔥 1根  醬油 1湯匙
食鹽半茶匙  白糖四分之一茶匙
自製辣椒油1湯匙  生粉（干淀粉）1/2茶匙
冷水適量  食用油適量

做法1
1.
用清水把茄子洗淨，用刀切下茄子蒂

2.
用刀順著茄子的長度，把茄子分切成厚薄均勻的茄子墩

3.
取一個茄子墩，用刀刃在刀切面部分橫豎各劃三刀，使刀切表面出現9個小格形成網狀結構

4.
鍋裡倒入少量食用油，燒至三四成熱

5.
放入茄子墩，小火煎製

6.
煎到兩面茄子果肉變綠，表面出現焦黃色，把茄子控油撈出

7.
鍋裡的底油燒熱，放入肉末，用鏟子炒製

8.
炒到肉末變色，蔥薑蒜分切切末，放入鍋中煸出香味

9.
鍋裡倒入1湯匙醬油

10.
放入1/2茶匙食鹽，1/4茶匙白糖

11.
放入1湯匙自製辣椒油（傳統方法沒有辣椒油，這一步是我在製作過程，自己加入的）

12.
鍋裡加入1勺清水，一邊加熱，一邊用鏟子攪拌大約1～2分鐘，至香味飄出

13.
炒好的肉末呈十字形擺放在盤子底部

14.
煎好的茄子擺放在肉末上面，把炒肉末時鍋裡留下的湯汁倒在盤子裡

15.
鍋裡放入足量冷水，支好蒸架，盤子上拉一層保鮮膜，放在蒸架上

16.
蓋好鍋蓋，大火蒸製10分鐘左右至茄子熟

17.
蒸好的茄子取出，把盤子裡的湯汁滗出，倒在一個小碗裡

18.
蒸熟的茄子放在另一個盤子裡，把肉末放在茄子表面

19.
滗在小碗裡的湯汁放在鍋裡，中火加熱至湯汁燒開

20.
生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水適量調成水澱粉，淋入鍋裡

21.
用鏟子朝一個方向攪拌

22.
使湯汁濃稠成透明狀，關火，這就是炒好的芡汁

23.
用小勺舀著炒好的芡汁淋在每個茄子上

24.
撒入小蔥做點綴，即可

做法2 (傳統做法)
1.將茄子去皮，切成厚4厘米，寬6厘米見方的塊

2.在茄塊平面剞大十字花刀，深度1/2，然後放進六成熱油鍋中炸透，至金黃色時撈出

3.鍋中放少量油，放入肥瘦肉末，煸炒變色，然後放入蔥、姜、冬筍末同炒，加鹽、醬油、白糖、味精調好味

4.將肉末放入碗中成十字形，將炸好的茄塊刀面朝下，放十字肉末旁成正方形，加少許雞湯淹沒茄塊

5.上籠蒸30--35分鐘，扣入盤中，原汁勾水粉芡，淋點明油在茄塊上即成

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