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標題: 你不知道的咖啡~走味的咖啡？ [列印本頁]

作者: youdar 時間: 2012-7-18 18:20:32 標題: 你不知道的咖啡~走味的咖啡？

在文章的開頭先說，盡可能的話，咖啡請趁「新鮮」時喝掉好嗎？

有沒有試過？當一杯咖啡放著放久了之後，味道是不是變酸了呢？

等等！可別誤會囉！不用急著將咖啡給倒掉。因為咖啡可不像牛奶一樣，酸了就是過期壞了！嚴格來說，酸味本來就是咖啡的原味，也就是說，就像酸、苦、淳、香都是咖啡的一部分，咖啡本來就該是酸的！

而且，很多人不喜歡的酸味可一直都是行家們評鑑咖啡相當重要的一個評分項目呢！但，為什麼時間一旦拉久，咖啡的「酸味」也會越來越強呢？

嗯！先岔開話題，上一堂健康教育，請在鏡子前伸出你的舌頭，挑起你的舌尖。好！看著你的舌頭（請注意別把口水滴到鍵盤），以味覺來說，「甜」在你的舌尖，「鹹」在舌尖的周圍，「苦」在舌根，而「辣」就是你的舌頭被麻痺了、判斷不出味覺！至於「酸」呢？酸的感官在舌頭兩側及末至舌根的部份。

上了一堂課後，跳回來看，也就是說，咖啡的酸味就是由你的舌頭來分析判讀的！而咖啡的酸、咖啡豆的果酸是由烘培的深度來決定的。烘焙程度愈淺，時間愈短，酸質會保留得比較多。換句話說，只要烘焙者高興，可以讓咖啡強酸變弱酸，或是一點也不酸。

好的咖啡果酸是怎麼的酸呢？咖啡的酸味該是水果般的酸味，酸的剛好，稍稍在舌尖輕刺一下，來得快，去得急，不乾澀，而是分泌出微微的青澀，在舌頭二側的味蕾，化成綿延不絕的甘甜翻騰上來。

那為什麼有人說咖啡放越久越酸呢？其實這是跟咖啡的溫度有關的！人的舌頭敏銳度跟溫度有關，溫度越高對酸味的感覺也越遲鈍，反過來說，當咖啡冷掉之後，你的舌頭對酸味就越敏感、咖啡的本色也越來越突出囉！

懂了嗎？意思就是說，不是咖啡變酸了！咖啡沒變，而是你昏睡在溫暖洋流裡的舌頭現在才被冷醒！

另一方面，你的舌頭還有一個很有趣的地方，那就是人對於苦味和酸味的感官是相斥的！當水溫降低時，苦味揮發的速度比較慢，相對的，跑的快的酸味就自然被你察覺啦！

一杯咖啡的成份是當煮好後就已經固定了！該有多酸就有多酸、該有多苦就該有多苦，就像狗改不了吃屎一樣，是不會變的！

回過頭來說，酸味和苦味本來就是咖啡的一部分，如果愛上了咖啡的香與淳，那位什麼不試著讓這千變萬化的酸與苦喚醒你的味蕾神經呢？試著愛上它，你會發現原來咖啡的天空是這麼的寬闊！

不過，若是你真不喜歡這樣的酸味，教你個小秘訣；據說，衣索匹亞人會在酸掉的咖啡裡加一點鹽巴，鹽巴裡的鈉會附著在酸的成分上，有效抑制酸味，可以讓咖啡回復原味。

                                                      衣索匹亞小姐，大概吧！

不過請注意！

我用了「據說」兩個字！也就是說，本人沒去過衣索匹亞，當然也沒機會訪問衣索匹亞人，所以，失敗了請不要找我！

本人並不對此秘訣負任何責任，小編我喜歡的還是剛煮好的熱咖啡！

對了！另一點要注意的是，雖然教你加鹽巴，但不是要你煮湯，沒人要你把咖啡煮到鹹，比重大約是150cc的咖啡加上0.3g的鹽。

還有，鹽巴不是時光包巾，請不要拿放了一兩天的咖啡來實驗。

誰知道哪裡有賣時光包巾嗎?
不然，到時，該實驗的是你的腸胃和腦袋！

編譯者：品嚐酸味，但只喝新鮮咖啡的．喬尼亞咖啡

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