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標題: 秘製東坡肘子 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2012-8-19 08:41:41 標題: 秘製東坡肘子

本帖最後由 a29615415 於 2012-8-19 08:44 編輯

簡介
蹄髈是美膚利器，可惜油脂含量很高，肥膩的口感常讓人卻步。雖然東坡肘子這種經典菜式貌似哪裡都吃得到，事實上卻是佳品難尋。能讓我連吃很多塊都不覺煩膩的，記憶中也是寥寥無幾。肘子這種東西是需要極大的耐心來對待的，將白花花的豬膘肉變成入口即化的軟糯豐腴，這過程所需要的時間和精力，不是那堆積如山的名叫萬三蹄的旅遊紀念品所能表達出來的。看這輕易就可以抽出來的骨頭，想必就不用描述口感是多麼粘糯軟Q了吧。豬肘子皮下脂肪非常豐厚，去除肥膩口感有以下私房秘籍哦用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色澤會更紅潤。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油膩了，所以我改成用水煮法。將冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色來，顏色一樣漂亮也不會添加額外的油脂。先用大量的水來燜煮蹄髈至軟爛，這樣會有很多的油脂進入湯汁，在最後的完成步驟前將湯汁的浮油和一部分湯汁去掉，即可有效去除油膩感陳皮和丁香是兩種非常好用的對付肥膩感的香料，能給菜品帶來一絲清新的口感標記的用料可以網購
用料
蹄髈一個，約900g  冰糖 20粒
桂皮一截，10cm長的  八角 3個
香葉 5片  丁香 5粒
草果 2個  肉荳蔻一個
芫荽籽半大勺  花椒 1大勺
陳皮 1大勺  料酒 8 大勺
生抽 4大勺  蔥 5根
薑一大塊

做法
1.
蔥切段，姜切片待用。蹄髈清理乾淨後放在鍋裡，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半薑片和3大勺料酒一併煮開

2.
將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用

3.
開中小火，在燉鍋內投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個過程需時10-15分鐘

4.
待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進去略煮出香味

5.
放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和薑片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈

6.煮開後轉最小火，蓋上蓋子燜煮2小時以上，中間將蹄髈翻身幾次

7.
此時候蹄髈已經基本軟爛了，此時撈出鍋裡的香料等所有雜物，並且轉移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁裡倒入生抽

8.
此時敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，並不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程需要約40分鐘

9.
當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用，繼續收鍋裡的湯汁，至色深濃稠並起泡，澆到蹄髈上即可

小貼士
1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。糖漿熬製過程中不~要~攪~拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻
2、若家裡有老滷水，可以在燜煮蹄髈時加幾勺
3、收汁前轉移出去的湯汁不要扔掉，可以繼續用來滷製別的東西，或是做紅燒菜時當高湯用
4、收汁時蹄髈已經皮鬆肉爛，小心翻動不要破壞整體形狀

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