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標題: 南北香腸配方及28種製作方法 [圖片]皖式香腸+蕪湖香腸 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2012-11-22 13:19:19 標題: 南北香腸配方及28種製作方法 [圖片]皖式香腸+蕪湖香腸

本帖最後由 a29615415 於 2012-11-22 13:59 編輯

南北香腸配方及28種製作方法 [圖片]
南北香腸（臘腸）配方及製作方法　　

皖式香腸
　　下面是蕪湖香腸

的具體灌制方法，供大家參考：　　

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。　　

調料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

製作：

1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻醃制一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。
3、將灌制好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。　　

先醃制再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。　　
我的這兩款香腸，只要掌握好三點，就會風味十足：
一、不要不敢放酒，酒可在風乾過程中使香腸發酵，味道更香。
二、一定要放玉米澱粉，它可以使香腸口感筋道，也有的廚師在做潮州香腸時會用較貴的鷹粟粉代替。
三、一定要用豬腱子肉，做出的香腸幹香，有嚼頭。　　

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