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標題: 南北香腸配方及28種製作方法 [圖片] 豫式香腸 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2012-11-22 13:42:41 標題: 南北香腸配方及28種製作方法 [圖片] 豫式香腸

本帖最後由 a29615415 於 2012-11-22 14:02 編輯

風味臘腸配方：　　

用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個（切粒），腸衣適量。　　

調料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。　　

製作：豬肉切細粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘（醃制過程中一邊加調料一邊摔打，儘量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放澱粉），加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20釐米用繩結成小段，掛起風乾（約十天到半月），幹透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。　　

五香粉最好使用自製的，可以根據當地口味調節配比，因為買來的多數摻了變性澱粉，不好掌握用量。　　

熏醬牛肉香腸配方　　

用料：鮮牛肉粒（全瘦肉）500克，郫縣豆瓣醬10克（剁碎後油炒去一下味道），熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。　　

調料：五香粉少許（豆瓣夠咸了，不必再加鹽）。　　

製作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進腸衣中，上籠蒸30分鐘（蒸時在腸壁上紮幾個小孔），用茶葉、白糖薰制上色即可。　　

香熏松花腸配方　　

用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐乾、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克（也可放點煮熟的花生米）。　　

調料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。　　

製作：把所有主料切丁拌勻，放調料調味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖薰制上色後
，用託盤壓30分鐘即可（因為全是素料粘性不夠大，可以用託盤壓實）。　　

注：因為這種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發粘的作用。　　

香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙後悶3分鐘上色即成。

用託盤壓制時要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。　　

香熏松花腸採用全素的原材料，創意不錯，我建議鹵熟後風乾一個晚上，那樣表皮更緊。

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