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標題: 孔雀開屏魚 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2013-2-9 11:59:37 標題: 孔雀開屏魚

本帖最後由 a29615415 於 2013-2-9 12:00 編輯

簡介
魚以其“連年有餘”的美好寓意、鮮嫩的口感、豐富的營養，當仁不讓的成為年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀開屏魚”做法不算難，但其效果卻很能吸引眼球。一片片魚似孔雀開屏般座於盤中，好似在熱情地歡迎嘉賓，也好像在熱烈地擁抱新的一年！

用料
魚
蔥
薑
小紅辣椒
料酒  鹽
蒸魚豉油  白糖
醋  白胡椒粉
油

做法
1.  魚去鱗，剁掉頭尾（頭留用），剪掉魚鰭。然後從頭部的切口處掏出魚肚內部的髒物，洗淨瀝乾。買魚的時候讓店家刮掉魚鱗就好了，千萬不要劃開魚腹

2.  從頭部開始，用刀從魚背向魚腹處切下去，但不要將魚腹切斷。刀口間隔0.5cm-1cm。一直切到魚尾處

3.  切好的魚均勻抹上鹽，再灑上料酒，醃15分鐘

4.  蔥薑切絲，墊在蒸魚的盤子底部

5.  放上醃好的魚，整理成開屏狀，魚頭放在前面。再在魚身上擺上一層蔥薑絲

6.  將魚放蒸鍋中，上汽後大火蒸5-7分鐘，之後關火不開蓋，再燜2分鐘（虛蒸）

7.  蒸魚的時候來調汁：將少許白糖、一點點胡椒粉、少許醋和蒸魚豉油（主調料）拌勻，至糖基本溶化即可

8.  小心取出蒸好的魚，倒掉蒸出的湯汁。在魚身上均勻淋上調味汁

9.  鍋中倒入適量油（炒菜量），燒至六成熱（可見有煙冒出），關火。將油均勻淋在魚身上。之後可以用紅辣椒圈、香蔥圈等裝飾一下

小貼士
1.“屏”怎樣才能開得更漂亮？
a.切魚的時候間隔不要太大，所切的魚片的厚度在0.5-1cm之間為宜。太厚的話“屏”的數量少，開出來也不漂亮，會顯得蠢笨~O(∩_∩)O~。
b.魚腹是一定不能切斷的。但在保證其不切斷的前提下，要盡量將刀口切到魚腹的邊緣，這樣更容易擺出造型，使其輕輕鬆松“開屏”。切的時候可以先把魚骨部分切斷，然後再小心地修剪到腹部。
c.魚千萬不要劃開腹部取出髒物，要先把頭去掉後從頭部下手來清理。
2.怎樣最大程度的給魚去腥呢？
除了料酒外，一定要在魚身下和身上都鋪上一層蔥薑絲，不要只放上面。
3.做“孔雀開屏魚”用什麼樣的魚好呢？
a.從造型角度來說，宜選用體形扁平，魚身寬大的魚，比如“武昌魚”。這樣的魚“屏”會比較長，更美觀。我這次用的就是武昌魚。
b.從食用角度來說，宜選用肉嫩刺少的魚，如“鱸魚”。這樣的魚使用方便，口感鮮美。
4.這道菜關鍵是切魚，切好了基本就成功了。因為要切斷後背的魚骨，所以有把鋒利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不夠快，切的時候是我摁住刀，把握好位置，呆子用錘子往下敲刀脊，才切斷的，⊙﹏⊙b汗）
5.蒸的時間要根據魚的品種和大小來決定。一般鱸魚蒸5分鐘燜2分鐘就好了。武昌魚我蒸了6分鐘，燜了2、3分鐘。魚都不要久蒸。
6.魚不要選太大的，大的話家裡的盤子放不下。這條魚大概是1斤3兩，我家最大的盤子都快盛不下了
不僅喜慶，而且是很實用的造型。一片片兒的夾取很方便呢~\(≧▽≦)/~

附件: [魚去鱗，剁掉頭尾（頭留用），剪掉魚鰭。然後從頭部的切口處掏出魚肚內部的髒物，洗淨瀝乾。買魚的時候讓店 ...] 225027_1.jpg (2013-2-9 11:54:58, 10.49 KB) / 下載次數 5
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作者: zxb 時間: 2013-2-13 15:50:48

又學到一道菜了:)

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