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標題: 海綿蛋糕卷 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2013-9-4 21:33:16 標題: 海綿蛋糕卷

本帖最後由 a29615415 於 2013-9-4 21:35 編輯

簡介

這是小嶋流美一款經典的海綿蛋糕卷。
對於做慣海綿蛋糕的我來說，這個方子挑戰了我對海綿蛋糕認知的極限。雞蛋的分量是低筋麵粉的3倍有餘；使用綿白糖而不是細砂糖；不添加黃油。
而當我完成麵糊製作的時候，我就已經接近淚奔了。我從沒有見過這樣光滑細膩的蛋糕糊！而成品的質感也是前所未有的完美。
相比較現在非常受追捧的小山卷，它的口感更柔軟細膩，也更樸實純粹。我的朋友們覺得它的口感和日本檬舒舒MON CHOUCHOU的明珠卷類似。用小嶋老師自己的話說，“那種似曾相識的味道會讓人驚喜地找回過往的回憶”。很顯然，我已經投奔小嶋門下了。大量具體要點和額外補充內容見菜譜下“小貼士”。

用料

雞蛋 250克    綿白糖 127克
低筋麵粉 75克牛奶 44克
淡奶油 140克    糖粉適量
【小嶋rumi】海綿蛋糕卷的做法

1. 烤盤裡墊好油紙。烤箱180度預熱。牛奶隔水加熱至40度左右。（比皮膚稍暖）海綿蛋糕卷的做法步驟1
2. 雞蛋打入料理盆中，一次性倒入全部的綿白糖。把料理盆底部浸到熱水中。打散雞蛋，直到糖全部溶解。此時蛋液溫度為40度左右。海綿蛋糕卷的做法步驟2
3. 料理盆移出熱水。打蛋機調到高速，打發至蛋糊潔白粘稠，提起打蛋機，附著在打蛋機頭上的蛋糊不會立刻低落。（打發時間約為5—8分鐘。我個人最糟糕的記錄是12分鐘。)海綿蛋糕卷的做法步驟3
4. 把打蛋機調到低速，打發兩分鐘。（此為整理氣泡階段)打發方式為在盆中同一個位置打發10秒鐘，然後逆時針轉動料理盆約60度。如此反复。完成此步驟後蛋糊的理想狀態是將牙籤插入蛋糊1厘米，不會倒下。海綿蛋糕卷的做法步驟4
5. 一次性篩入麵粉。用橡皮刮刀大幅度翻拌至看不見乾粉。海綿蛋糕卷的做法步驟5
6. 加入牛奶，翻拌60—80下。翻拌好的麵糊呈現出光澤，並且十分輕盈。海綿蛋糕卷的做法步驟6
7. 將蛋糕糊均勻地倒入烤盤並抹平。輕輕震一下烤盤，消去表面比較明顯的氣泡。放入烤箱180度烘烤14——16分鐘。海綿蛋糕卷的做法步驟7
8. 烤好的蛋糕從烤箱拿出後，讓烤盤從離桌面約20厘米的高度落下，震出內部的熱氣，防止蛋糕回縮。海綿蛋糕卷的做法步驟8
9. 將蛋糕連同油紙移到冷卻架上。蛋糕冷卻後，揭下油紙。
10. 在等待蛋糕冷卻的時候可以打發淡奶油。淡奶油中加入糖粉打發至可塗抹的狀態。
11. 將打發好的淡奶油塗抹在蛋糕金黃色的一面。卷蛋糕時從靠近自己的一側借助墊在蛋糕底下的油紙捲起。
12. 卷好的蛋糕卷連同油紙一起放入冰箱冷藏至少10分鐘，幫助定型。定型完成後取出切片即可食用。

關於原料及分量：
1.原配方中使用的糖稱為“上白糖”。書中寫著“日本特有糖品，未經漂白，自然結晶，呈白色。以甘蔗為原料，水分較多，質地濕潤細緻，含有轉化糖。”我猜想會有這樣的表述，或許是小嶋沒有來過中國的關係。譯者也顯得矯情。因為我們超市裡隨處可見的綿白糖就是這樣的一種糖。完全沒有必要上淘寶花大價錢去買日本產的上白糖。
2.日本人的配方常常在個位數上很精準，這點於我而言略顯吹毛求疵。比如封面這一隻，我用了5個雞蛋，225克。（我實在不願意多敲一個蛋然後卻要浪費半只……）反正我是不會為了那1克2克盯著電子秤然後手抖啊抖的。
2.封面中的這隻蛋糕，內餡奶油我使用了抹茶奶油。（淡奶油加抹茶粉打發）。內餡按你自己喜歡的口味去做。但盡量以清淡的口味為好。
關於打發、烘焙的技巧：
菜譜中給出了每一部分打發的大致時間。但在操作時不要死摳時間，更重要的是學會觀察蛋糊的狀態。（幾年前我打發技巧還不夠好的時候，我打發4只全蛋幾乎要20分鐘。但一樣做出了比較滿意的蛋糕）同樣的，各家烤箱的情況不一樣，也不要摳住烘烤的時間。如何觀察烤爐內的蛋糕已好？蛋糕表面呈金黃（或焦黃）色，蛋糕膨脹到最高點，稍稍回落，烤盤邊緣的蛋糕表皮微微發皺。

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