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標題: 陝西人的“壓軸菜”【正宗陝西岐山臊子麵】 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2013-12-25 12:08:52 標題: 陝西人的“壓軸菜”【正宗陝西岐山臊子麵】

菜譜物語——正宗陝西岐山臊子麵
壓軸大菜？您家的壓軸大菜是什麼呢？雞、鴨、魚、肉？對於陝西人來講“面”才是壓軸大菜。其中當屬臊子麵佔據頭把交椅無論是“紅白喜事”還是逢年過節，唯有那一碗“臊子麵”才是最值得期待的“臊子麵”在陝西人心中的重要程度一點都不亞於餃子。每年到了臘月南方可能是在殺豬打漁醃製臘魚臘肉，那麼作為一個地道的陝西人如果不“攬”上一大鍋臊子那就太說不過去了。陝西人把製作臊子叫“攬”臊子。由於臊子能夠長久保存，所以每到過年做上一大鍋臊子，吃上大半年是一點問題沒有的。現在人們物質條件好了，很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的。但是陝西人骨子裡愛吃臊子麵的傳統依舊延續著。所以您如果來西安參加朋友的宴請，你會發現最後一道主食無一例外是一大盆“臊子麵” 關於陝西的臊子麵也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最為大家所熟知的“陝西岐山臊子麵” 估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了。不收藏還等什麼呢？岐山臊子麵九個特點：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香下面就【陝西臊子麵】的製作分四部分給大家作介紹：一、肉臊子的製作味道講究：酸、辣、香二、麵條的製作講究：薄、筋、光三、配菜素臊子的製作講究：五色不可少四、臊子湯的製作講究：煎、稀、汪一、肉臊子製作【酸、辣、香】關於岐山肉臊子講究酸、辣、香，由於過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年，聰明的陝西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半年多不壞，除了做麵條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個可以根據個人喜好改變。原料：五花肉二斤調料：蔥薑，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，醬油，香醋。1、蔥薑，生抽，桂皮八角，料酒。2、辣椒面兩大勺粗細各一大勺。3、醋一小碗大概是肉的十分之一。二、麵條的製作【薄、筋、光】正宗的岐山臊子麵的麵條講究薄、筋、光。麵條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是擀出來的，以壓出來的最好，大家都知道壓出來的麵條含水量少些沒吃上去更勁道。在這裡我只能手擀麵了，原來是老媽做的，這次我來小試牛刀，也算學習匯報下，還是略有不足，最後“收”的那一下老媽給來了兩下子。這裡在家製作記住幾點同樣能擀制出好面。大家記住：薄：全是技術活筋：加雞蛋和鹽；光：加鹼三、配菜素臊子的製作【五色不可少】臊子麵中的其實光加素菜也可以吃素臊子麵，臊子麵中的配菜根據季節不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：紅：胡蘿蔔黃：雞蛋皮白：豆腐黑：木耳綠：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳。木耳豆腐寓意著黑白分明；雞蛋象徵富貴; 紅蘿蔔寓意紅紅火火; 蒜苗寓意生機勃發。四、臊子湯的製作講究：煎、稀、汪這一步用陝西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸” 再解釋一下煎、稀、汪煎：用陝西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食。稀：說的是麵條要少湯要寬，而且吃麵講究：只吃麵不喝湯，麵條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上幾十碗麵也是“碎碎的事情”（陝西話小小的事情）汪：說的是麵湯油汪汪。過去人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃麵不喝湯，這裡在家大家自己製作沒必要那沒多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰受得了。

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作者: ddhorny 時間: 2013-12-26 06:51:54

看完我想吃台南担仔麵...

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