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標題: 特色小吃：髮菜 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2014-2-20 00:32:37 標題: 特色小吃：髮菜

髮菜，是藻類植物中藍藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。可食用髮菜貼在於荒漠植物的下面,因其形如亂發，顏色烏黑，得名“髮菜”也被人稱之為“地毛”。藻體毛髮狀，平直或彎曲，棕色，乾後呈棕黑色。往往許多藻體繞結成團，最大藻團直徑達0.5米；單一藻體乾燥時寬0.3～0.51毫米，吸水後粘滑而帶彈性，直徑可達1.2毫米。藻體內的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質被內；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無色。細胞球形或略呈長球形，直徑4～5(～6)微米，內含物呈藍綠色.異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米。
髮菜- 簡介
髮菜，藻類植物中藍藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。可食用髮菜貼在於荒漠植物的下面,因其形如亂發，顏色烏黑，得名“髮菜”也被人稱之為“地毛”。藻體毛髮狀，平直或彎曲，棕色，乾後呈棕黑色。往往許多藻體繞結成團，最大藻團直徑達0.5米；單一藻體乾燥時寬0.3～0.51毫米，吸水後粘滑而帶彈性，直徑可達1.2毫米。藻體內的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質被內；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無色。細胞球形或略呈長球形，直徑4～5(～6)微米，內含物呈藍綠色. 異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米。

髮菜- 別名俗名
髮菜又名江蘺，竹筒菜，粉菜，龍鬚菜，頭髮菜，發藻，大髮絲，地毛，地耳筋，毛菜，仙菜，淨池毛等。
髮菜- 分佈
髮菜大量產於中國內蒙古自治區、寧夏回族自治區和甘肅、青海、陝西等省的干旱和半乾旱地區，全年降雨量在80～250毫米之間的、母質為第三紀紅土地區生長較多。蘇聯、蒙古人民共和國、捷克斯洛代克、法國、美國、墨西哥、摩洛哥、索馬里和阿爾及利亞等國也有。
髮菜- 特徵特性
髮菜是一種能固氮的光合原核生物。它的絲狀體中主要有兩種細胞：一種是營養細胞，呈綠色，進行光合作用 ——吸收、釋放、合成有機物質；另一種是異形細胞，體積較大，細胞壁較厚，顏色較淡，主要進行固氮作用 ——把空氣中的氮氣還原成氨，合成氨基酸。由於髮菜能用無機碳和無機氮合成有機碳和有機氮，對改良荒漠土壤，繁衍其他生物有重要意義。髮菜被譽為“開發荒漠的先鋒”。
髮菜
纖細如髮絲
髮菜是高原特有的野生陸地藻類生物，也是青海的“三寶”之一。因形似人的頭髮而得名，纖細如髮絲，俗稱頭髮菜。青海的湟水、黃河東部流域的腦山山坡、溝壑地段和牧區草原分佈較多，每年夏末秋初為髮菜的盛產期，3-4月份也有生產。每當夜降春雨，晨沐朝陽之時，潮騰騰的山坡上，一團團黑如青絲，狀若亂麻的東西或纏繞在草根裡，或緊貼在地面上，閃著烏油油的亮光。一般在早晨和雨後，用鐵絲耙或竹耙扒菜。採集後輕輕拍打，抖土塊，揀其雜質，晾乾後梳理成綹，即為成品。可以說，陰雨天氣是髮菜生長的最佳氣候，濕潤是髮菜豐產的條件。

髮菜- 美食營養
李笠翁在其《閒情偶集·飲饌部》有這樣一段記載：“菜有色相最奇，而為本草食物誌諸書之所不載者，則西秦所產之頭髮萊是也。予為秦客，傳食於塞上諸侯，一日脂車將發，見坑上有物，儼然亂發一卷，謬謂婢子櫛發所遺，將欲委之而去。婢子曰不然，群公所餉之物也。詢之土人，知為頭髮菜，浸以滾水，拌以薑醋，其可口倍於藕絲、鹿角等菜，攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見”。
髮菜是中國特別是南方的傳統副食品,如福建的髮菜球，北京的釀髮菜，陝甘的拌髮菜等。因髮菜跟“發財”諧音，港、澳、台同胞和海外僑胞特別喜歡它，不惜以重金購買饋贈親朋或製作佳餚。在海外，它常常被作為第一道菜，象徵著四季發財，生意興隆。因而被視為逢年過節饋親待友的珍餚。
髮菜
髮菜卷
髮菜
髮菜佳餚

“ 釀金錢髮菜 ”始於盛唐，相傳，唐代長安商人王元寶嗜吃髮菜，每餐都要有一盤髮菜佐食。後來王元寶成為國中豪富，都中商人以為王元寶的發跡，是吃了髮菜的緣故。所以紛紛仿效食用，並讓廚師做成金錢形狀，寓意“發財致富”。從此，“釀金錢髮菜”世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“釀金錢髮菜”。當然，意思無非是討個吉利，祝愿發財而已。
“釀金錢髮菜”的用料是：以二兩髮菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個蛋清和少許黃蛋糕為配料。先將髮菜用溫水袍開，淘洗乾淨，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再將雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕澱粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發起；再將熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，製成“釀子”。然後將蛋皮攤開，先抹一層“釀子”，攤上一層髮菜，髮菜上再抹一層雞“釀子”，釀子上加一層黃蛋糕，捲起上籠。蒸約二至三分鐘取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。
關於髮菜的營養價值，眾說紛紜
A. 有價值
髮菜的營養價值很高，每千克髮菜中含蛋白質 200～234.1克、碳水化合物 570克、粗脂肪 55.9克、磷 450毫克、鈣 25.6克、鐵 2克。還含有海膽酮、藍藻葉黃素、藻藍素和別藻藍素等。營養成分高於同量的肉類與蛋類。
髮菜有較高的藥用價值，其性平，味甘淡，有平肝潛陽、清腸止痢的功效。可清熱解毒、化痰止咳、涼血明目、通便利尿，對佝僂病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營養不良等多種疾病都有一定療效。
《本草求真》：“去內熱”。
[忌食]髮菜性寒，平素脾胃虛寒，大便溏薄之人忌食。
B. 沒有價值
有關學者明確指出，髮菜沒有食用及營養價值，髮菜含氨基酸代謝物毒素BMAA，會影響神經細胞，海外已有學術研究指出髮菜可能含有與柏金遜症和老人癡呆症有關的毒素。加上採摘髮菜嚴重影響生態環境，呼籲市民全面停食，不要為了“發財”的意頭而讓社會“破財”。
中大生物化學系副教授陳竟明表示，雖然文獻沒有說明服食多少份量的髮菜會直接影響健康，不過髮菜只是細菌一種，本身沒有營養價值，建議市民用其它食品代替髮菜做賀年菜式。
髮菜- 質量鑑別
近幾年來，市場上出現了大量“人工髮菜”（群眾一般稱為“假髮菜”）。由於人工髮菜與天然髮菜的形態非常相似，所以有些人常以人工髮菜冒充天然髮菜銷售牟利，給髮菜市場帶來了一定的混亂。

四種鑑別“人工髮菜”與“天然髮菜”的方法
天然髮菜人工髮菜
細胞鑑別
天然髮菜有非常清晰的細胞結構.許多條大致縱向平行的細胞串埋在厚厚的公共膠質被中。這些細胞串很像僧人用的念珠串，念珠藻即由此形象而得名。每條細胞串叫做藻絲體，由幾個甚至上百個細胞連接而成，並且有自己的膠質鞘。不包括膠質鞘的細胞串稱作藻絲。藻絲上的細胞絕大多數內含顆粒體，橢圓形，短桶形，鼓形或近球形，直徑約4～6Lm，淡藍綠色或近無色，是營養細胞.少數細胞體積較大，不含顆粒體，包壁較厚，與相臨細胞連接部位明顯加厚，在藻叢上位置不定，稱作異形胞。兩個異形胞之間的一段細胞串稱作段殖體 (藻殖段)，細胞串很容易從異形胞處斷開。還有一種細胞，體積明顯膨大，有內含顆粒體，細胞壁明顯增厚的細胞，叫做厚壁孢子，在新鮮髮菜中一般看不到。
人工髮菜看不到細胞結構，全由近無色透明的大型顆粒和褐色或棕色的碎渣組成。偶爾可看到極少數單個細胞和僅有2或3個細胞連成的短胞串。
腐蝕鑑別用食用鹼少許，加相近重量涼水浸泡的天然髮菜與在清水中浸泡的情況一樣。用同樣配比的鹼水浸泡的人工髮菜1～2分內就出現斷碎，解體現象，隨後便會自溶呈粘糊狀。
灼燒鑑別天然髮菜灼燒時，爆裂聲清脆而密集，異味較小。人工髮菜灼燃時，爆裂聲沉悶而稀疏，具灼燒毛髮糊味，異味較大。
直觀鑑別天然髮菜充分吸水後呈橄欖綠色，飽滿而有光澤。仍保持強烈的蜷曲，變折，藻體粗細，長短差異較大.常有扁平，帶狀藻體混雜.藻體端部雖然多為機械斷搓，但其固有的端部常常膨大，渾圓如火柴頭狀，或者漸細呈尾尖狀。這些特徵肉眼即可看到，如有放大鏡觀察則更清晰。人工髮菜充分吸水後呈褐色或棕色而絕無綠色，少光澤。乾燥時原本蜷曲，彎折的藻體漸舒展，僵直，找不到扁帶狀藻體。藻體端部全部為機械斷搓，沒有膨大或漸尖的端頭。

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