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標題: 伯爵紅茶巧克力馬卡龍 [列印本頁]

作者: a29615415 時間: 2014-5-1 00:32:12 標題: 伯爵紅茶巧克力馬卡龍

一開始我只是做興趣，結果沒想到後來大家就開始跟我定馬卡龍，而這款伯爵紅茶巧克力馬卡龍就是最受歡迎的其中一款。伯爵紅茶中和了巧克力的甜度，吃了不會馬上就膩，配上咖啡當下午茶的讓人感覺無比幸福！

所需時間
60 分鐘

食材（ 10 人份）
A. 馬卡龍餅約48片
(1) 杏仁粉100g
糖粉100g
無糖可可粉1tbsp
伯爵茶葉1 tsp
老蛋白37g
(2)義式蛋白霜1
細砂糖110g
冷水27.5g
B. 甘納許1
動物性鮮奶油120g
苦甜巧克力80g
伯爵茶葉1 tbsp

作法
1 A. 馬卡龍餅: 先做材料(1): 將杏仁粉、糖粉、可可粉、伯爵茶葉混和後加入蛋白，用攪拌匙將材料混和均勻後備用。Note: 這樣做可以防止有漏掉的乾料混和不均勻。 A. 馬卡龍餅: 先做材料(1): 將杏仁粉、糖粉、可可粉、伯爵茶葉混和後加入蛋白，用攪拌匙將材料混和均勻後備用。Note: 這樣做可以防止有漏掉的乾料混和不均勻。
2 製作義式蛋白霜(2): 將細砂糖和冷水在鍋子中混和後，以中火加熱至117度C。當糖漿溫度到達112度C時，開始用電動打蛋器以高速打發蛋白。製作義式蛋白霜(2): 將細砂糖和冷水在鍋子中混和後，以中火加熱至117度C。當糖漿溫度到達112度C時，開始用電動打蛋器以高速打發蛋白。
3 當糖漿溫度到達117度C時，將糖漿慢慢倒入蛋白中，同時以中速繼續打發蛋白。Note: 到糖漿的時候要小心不要碰到打蛋器，否則糖漿會濺的到處都是而且變硬，蛋白霜的水分會不夠的話馬卡龍會太乾。當糖漿溫度到達117度C時，將糖漿慢慢倒入蛋白中，同時以中速繼續打發蛋白。Note: 到糖漿的時候要小心不要碰到打蛋器，否則糖漿會濺的到處都是而且變硬，蛋白霜的水分會不夠的話馬卡龍會太乾。
4 以中速將蛋白霜打發到50度C左右，拉起來會有下墜的勾勾即可。 Note: 因為使用可可粉會讓混和物變乾，所以蛋白霜不能打太乾，只要打到濕性發泡即可。以中速將蛋白霜打發到50度C左右，拉起來會有下墜的勾勾即可。 Note: 因為使用可可粉會讓混和物變乾，所以蛋白霜不能打太乾，只要打到濕性發泡即可。
5 將1/2的蛋白霜加入杏仁粉混和物，用攪拌匙以上下翻拌方式輕輕混和。將1/2的蛋白霜加入杏仁粉混和物，用攪拌匙以上下翻拌方式輕輕混和。
6 再將剩餘的蛋白混入，以同樣的方式輕輕混和均勻。再將剩餘的蛋白混入，以同樣的方式輕輕混和均勻。
7 混和完成後，準備一個刮板，以單一方向來回用力刮混和物，刮到混和物開始呈現亮亮的、流動的狀態且滴落時痕跡會消失的狀態即可。Note: 利用這個方法，可以消滅馬卡龍中的大氣泡。混和完成後，準備一個刮板，以單一方向來回用力刮混和物，刮到混和物開始呈現亮亮的、流動的狀態且滴落時痕跡會消失的狀態即可。Note: 利用這個方法，可以消滅馬卡龍中的大氣泡。
8 將馬卡龍裝入裝好花嘴的擠花帶中，並在矽利康烤墊上擠出圓形。Note: 每個馬卡龍彼此間隔1公分，因為馬卡龍會慢慢攤平，若是距離太近的話會黏在一起。將馬卡龍裝入裝好花嘴的擠花帶中，並在矽利康烤墊上擠出圓形。Note: 每個馬卡龍彼此間隔1公分，因為馬卡龍會慢慢攤平，若是距離太近的話會黏在一起。
9 若是還有小氣泡則用牙籤將泡泡戳破，撒上伯爵茶葉裝飾。義式馬卡龍會自己攤平，所以不需要敲擊烤盤。若是還有小氣泡則用牙籤將泡泡戳破，撒上伯爵茶葉裝飾。義式馬卡龍會自己攤平，所以不需要敲擊烤盤。
10 讓馬卡龍放置室溫30分鐘到1個小時，讓表面結痂。Note: 在歐洲天氣乾只要30分鐘就可以結痂，可是在台灣我試過要1個小時，甚至需要電風扇幫忙吹乾。
11 當你看到馬卡龍表面變乾時，就可以預熱烤箱，165度C。等到用手輕輕往下壓馬卡龍表面，會出現一個小凹洞時即可送入烤箱。當你看到馬卡龍表面變乾時，就可以預熱烤箱，165度C。等到用手輕輕往下壓馬卡龍表面，會出現一個小凹洞時即可送入烤箱。
12 以165度C烘烤至出現裙邊後(約需3分鐘)，在將溫度降低到140度C烤12分鐘。Note: 有需要時必須使用錫箔紙防止烤過色。以165度C烘烤至出現裙邊後(約需3分鐘)，在將溫度降低到140度C烤12分鐘。Note: 有需要時必須使用錫箔紙防止烤過色。
13 一拿出烤箱後，馬上將矽膠墊移至散熱架，放涼10分鐘後再將馬卡龍輕輕的移開，並繼續放涼。Note: 我習慣把馬卡龍的底部烤到有點沾黏的程度就好，若是烤到底部全乾，馬卡龍會變得太乾，無法有外酥內軟的口感。一拿出烤箱後，馬上將矽膠墊移至散熱架，放涼10分鐘後再將馬卡龍輕輕的移開，並繼續放涼。Note: 我習慣把馬卡龍的底部烤到有點沾黏的程度就好，若是烤到底部全乾，馬卡龍會變得太乾，無法有外酥內軟的口感。
14 B. 伯爵紅茶甘納許: 將伯爵茶葉和鮮奶油在鍋子中以中火加熱煮沸、巧克力在碗裡剝碎。 B. 伯爵紅茶甘納許: 將伯爵茶葉和鮮奶油在鍋子中以中火加熱煮沸、巧克力在碗裡剝碎。
15 煮沸後，碗裡擺篩網，並將鮮奶油油倒入篩網，並淋在巧克力上。煮沸後，碗裡擺篩網，並將鮮奶油油倒入篩網，並淋在巧克力上。
16 靜置2分鐘後，用湯匙攪拌至完全混和，稍微放涼後用保鮮膜包覆，保鮮膜必須與甘納許接觸以防止表皮結痂。移入冰箱冰至濃稠的狀態。靜置2分鐘後，用湯匙攪拌至完全混和，稍微放涼後用保鮮膜包覆，保鮮膜必須與甘納許接觸以防止表皮結痂。移入冰箱冰至濃稠的狀態。
17 C. 組合: 將馬卡龍配對，一正一反放好。 C. 組合: 將馬卡龍配對，一正一反放好。
18 將甘納許放入擺好圓形花嘴的擠花帶中，並在馬卡龍上擠出甘納許。將甘納許放入擺好圓形花嘴的擠花帶中，並在馬卡龍上擠出甘納許。
19 擠完甘納許後，以輕輕旋轉的方式將另一片馬卡龍蓋上。擠完甘納許後，以輕輕旋轉的方式將另一片馬卡龍蓋上。
20 移入冰箱冰過夜後再食用會比較好吃。移入冰箱冰過夜後再食用會比較好吃。

小撇步
準備工作:
1. 將材料A(1)的杏仁粉、糖粉、無糖可可粉混和過篩，伯爵茶葉磨細。
2. 在烤盤中擺上矽膠墊、約口徑約6公厘圓形花嘴、擠花袋。
大部分的人都認為烤出裙邊是最難的部分，但是其實最難的應該是怎樣烤好吃的馬卡龍。法國知名的烘焙師傅Cyril，就曾經在他的節目裡說"真正烤得很好的馬卡龍應該是要外酥內軟，而不是全烤乾。"

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作者: 楊昌勝 時間: 2014-5-1 12:58:10

馬卡龍香脆可口入口即化不過熱量驚人不宜多吃

作者: 西西里狼人 時間: 2014-5-1 18:47:40

我超愛馬卡龍...配上一杯黑咖啡 !

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