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標題: 麻糬貝果 [列印本頁]

作者: azzaxx1591 時間: 2014-10-20 23:15:09 標題: 麻糬貝果

材料
麵糰：麻糬預拌粉9公克
高筋麵粉436公克
新鮮酵母13公克
水284公克
細砂糖13公克
鹽4公克
其他：水1000cc
細砂糖50公克
蛋白適量
作法

1.將奶油放在室溫軟化備用。
2.將所有麵糰材料（除奶油外）放入攪拌缸中，先用鉤狀拌打器用慢速拌至無乾粉狀，再轉中速拌成麵糰。
3.將奶油加入作法2後，繼續以中速打到完全擴展階段，此時麵糰拉開呈薄膜狀。
4.將作法3麵糰滾圓後，放置發酵箱內，以溫度28℃，相對溼度75%，進行基礎發酵約60分鐘。
5.將作法4的麵糰取出，再次滾圓使其釋放出氣體後，放入發酵箱繼續發酵30分鐘。
6.將作法5的麵糰取出，分割成每個約55公克的麵糰，滾圓後蓋上塑膠袋，鬆弛約10～15分鐘。
7.將作法6鬆弛好的麵糰桿成牛舌狀，將其桿捲成長條形，將兩端相接呈甜甜圈的形狀。
8.將作法7放入發酵箱內，以溫度38℃、相對溼度85%，進行最後發酵約20分鐘。
9.將水加細砂糖（哪一部分）煮沸後，將作法8的麵糰放入水中，兩面各燙30秒鐘撈起，用紙巾吸去多餘的水分後，刷上蛋白。麵糰放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙約18～20分鐘即可。

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