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標題: 馬卡龍 [列印本頁]

作者: bobo52033 時間: 2015-2-1 03:35:15 標題: 馬卡龍

馬卡龍殼
蛋白40g
糖粉75g
細砂糖20g
杏仁粉40g
色膏少許
夾餡
鮮奶油40cc
白巧克力60g
蔓越莓適量
覆盆子果泥適量
抹茶粉適量
無鹽奶油10g

1 [馬卡龍殼]取一個無水無油的乾燥盆子，放入蛋白(不可有一丁點蛋黃)，用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖，將蛋白打至堅挺，攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角馬卡龍殼取一個無水無油的乾燥盆子，放入蛋白(不可有一丁點蛋黃)，用電動攪拌器打至起泡後分2次倒入細砂糖，將蛋白打至堅挺，攪拌器提起時會出現垂垂但不滴落的尖角
2 將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻，一開始會有點乾，攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂，開始變濕潤光滑)，因為我做比較多種顏色，所以另外取盆子將拌過的麵糊分好，並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌，搖動盆子時麵糊會有點晃動貌，但不可以過稀) 將杏仁粉與糖粉過篩後與打發的蛋白一起攪拌(以拌壓的方式拌勻，一開始會有點乾，攪拌一下後杏仁粉會釋出油脂，開始變濕潤光滑)，因為我做比較多種顏色，所以另外取盆子將拌過的麵糊分好，並加入色膏後繼續攪拌(須注意麵糊要呈現光滑的綢緞貌，搖動盆子時麵糊會有點晃動貌，但不可以過稀)
3 將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴)，於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊，麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好，擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型，過乾的麵糊不具流動性；過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑)，若有小氣泡可用牙籤戳一下將麵糊裝入擠花袋(我用口徑約0.8的圓型花嘴)，於烘焙墊上擠出直徑約2.5~3cm的圓型麵糊，麵糊會慢慢攤圓變成3.5cm(攪拌的好，擠出來的麵糊會自動攤圓還可以擠成造型，過乾的麵糊不具流動性；過稀的麵糊擠出來後型狀會亂跑)，若有小氣泡可用牙籤戳一下
4 將麵糊置於陰涼處風乾，讓麵糊表層乾燥結膜，乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定，通常約需60~90分鐘，一定要確定表層已經乾燥結膜，用手觸碰不會有沾黏，不然烤的時後殼會爆開(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜，也可以讓麵糊吹電風扇^^) 將麵糊置於陰涼處風乾，讓麵糊表層乾燥結膜，乾燥所需的時間視氣溫和濕度而定，通常約需60~90分鐘，一定要確定表層已經乾燥結膜，用手觸碰不會有沾黏，不然烤的時後殼會爆開(若於表層灑上一些糖粉也可幫助麵糊乾燥結膜，也可以讓麵糊吹電風扇^^)
5 烤箱預熱180度，將麵糊放入後轉上火130/下火150，讓蕾絲裙冒出來，看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘，再將溫度降為110度3分鐘，關火後悶5分鐘，出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一，建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄^^) 烤箱預熱180度，將麵糊放入後轉上火130/下火150，讓蕾絲裙冒出來，看到裙子後降溫轉為上下火130度約5分鐘，再將溫度降為110度3分鐘，關火後悶5分鐘，出爐放涼後取下(每台烤箱功率不一，建議第一次烤的時後可蹲在旁邊記錄^^)
6夾餡取一個鍋子，將鮮奶油倒入煮滾後熄火，放入巧克力，搖晃鍋子讓巧克力融化，待溫度稍微降低後放入置於室溫軟化的奶油，攪拌均勻
7 取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成)；取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成) 取部分加入1匙抹茶粉拌勻(抹茶餡完成)；取部分與切碎的蔓越莓和覆盆子果泥拌勻(蔓越莓覆盆子餡完成)
8 擠上餡後，兩兩夾和，就完成囉擠上餡後，兩兩夾和，就完成囉

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