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標題: 豬肉去腥的不傳之秘 [列印本頁]

作者: samsammy 時間: 2015-2-5 14:30:52 標題: 豬肉去腥的不傳之秘

豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，
原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

▲既為不傳之秘，我怎會知道？

因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了。

作者: j85711judy 時間: 2015-2-5 22:15:56

這樣好像很耗時間
不過只要肯花時間
成果就會很美味!

作者: BKPCHOME 時間: 2015-2-6 11:14:58

果然是不傳之密,長知識了

謝謝大大分享

作者: pungcat 時間: 2015-2-7 10:11:35

歐買尬~~~那之前家人教我的都不是好方法囉~~~

還好我現在比較少吃肉了!

作者: jczhu 時間: 2015-3-4 22:42:26

版大教的改天有空一定試看看真的是第一次看到這種方式
早期都說水要先滾個小開在丟下去逼血水出來有出來是有出來但是裡面看起來還是很多
煮出來還是有肉味湯也沒有清澈的感覺原來是因為方法不對真的長見識了
請問版大雞鴨類也能這樣處理嗎

作者: joxu066 時間: 2015-3-5 00:54:14

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作者: qqnnpp 時間: 2015-3-5 11:37:18

我試過這個方法，真的很有效！

因為當初在英國唸書時，他們的屠宰方式是不放血的，所以剛到英國時，買肉回來要料理總覺得味道好腥，後來問了媽媽，她教我嘗試這個方法，真的有用唷:)

作者: boy0820 時間: 2015-3-8 04:30:02

謝謝你的、密方第一次看到，很期待等著實驗。

作者: 92151009 時間: 2015-3-8 08:10:23

謝謝又學一招了感謝分享

作者: alun0425 時間: 2015-3-8 12:06:53

感謝分享學起來了下次用看看這招

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