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標題: 咖啡沖煮溫度 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2015-4-26 08:54:45 標題: 咖啡沖煮溫度

沖一杯咖啡，溫度很重要，過熱的水沖煮會苦澀，過冷則會酸澀。

再看有許多咖啡店用溫度當成店名，就足可見溫度對於咖啡粹取的重要。

咖啡只要是過度粹取都無好味，只要沖煮得當都可以喝到較飽滿的咖啡，

一般而言超過 90ºC 粹取咖啡就有點水溫偏高，此時苦澀都會比較較明顯。

但若溫度過低，咖啡的酸度就會比較明顯。但如果是使用機器沖煮，

就比較不會有這樣的感覺，但若使用手沖，就會有明顯差異。

接著透過表格快速了解咖啡沖煮溫度與味道變化：

96ºC以上

水溫過高，容易產生氣泡造成悶蒸不全，苦味會更濃烈。

90ºC ~ 95ºC

深焙、中焙

水溫稍偏高，沖煮之後味道較強烈，苦味比較明顯。

83ºC ~ 89ºC

所有烘焙度

對濾紙滴漏法來說 83ºC ~ 86ºC 是適溫，呈現出來的味道比較平均。

77ºC~82ºC

深焙

水溫稍低，抑制住苦味，但呈現出來的味道比較酸。

76ºC以下

水溫過低，沖煮不出咖啡的香氣。

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作者: work01 時間: 2015-4-28 08:33:05

對濾紙滴漏法來說 83ºC ~ 86ºC 是適溫，呈現出來的味道比較平均

作者: yu10 時間: 2016-9-23 00:46:56

今天聽一個朋友說小羽版主之前有在咖啡版發表過
不是很懂搜尋
只看到兩篇
從這一篇知道版主分享了很棒的概念
狂推各位看這一篇
有一些手沖概念在當中

之前跟很多高手聊過
其實概念上大家都很接近
小差異的部分是個人手法不同
所以，沒有絕對
動手沖過更有體會

作者: dirk740928 時間: 2016-9-24 23:07:17

以現在的手沖觀念來說，尤其在台灣「淺焙趨勢」的情況下，其實高溫沖煮較多92-95度

實際的沖煮上，還是要看想要的味道跟豆子的狀況，甚至還有分兩段溫度沖煮的，前段高溫、後段低溫

另外還是要強調一個觀念，也許有人不認同，但有機會可以去做做實驗，義式機與手沖在沖煮同一支豆子的情況下 (包含溫度等變數相同)，義式機絕對比較能突顯豆子的味道，最大的問題還是在於萃取的壓力

這也是要說到此篇文章的盲點，「但如果是使用機器沖煮，

就比較不會有這樣的感覺，但若使用手沖，就會有明顯差異。」我倒認為反而相反，以上提出一些意見供參考

作者: yu10 時間: 2016-9-29 12:10:09

dirk740928 發表於 2016-9-24 23:07
以現在的手沖觀念來說，尤其在台灣「淺焙趨勢」的情況下，其實高溫沖煮較多92-95度

實際的沖煮上，還是要 ...

以現在的手沖觀念來說，尤其在台灣「淺焙趨勢」的情況下，其實高溫沖煮較多92-95度

D兄
在下跟您分享一點點概念，不介意就姑且聽之
淺焙有很多手法烘焙，你說的是其中一種烘焙手法
這種手法要用高溫萃取是為了掩飾某種烘焙不佳時，產生不好的風味。

實際的沖煮上，還是要看想要的味道跟豆子的狀況，甚至還有分兩段溫度沖煮的，前段高溫、後段低溫
其實就一般手沖沖煮而言
本來就是前段高溫，後段低溫
只是你指的那位高手，在烘焙豆子的手法上
為了讓細粉在尾段萃取時，不影響風味
在尾段的低溫用得更低了~

另外還是要強調一個觀念，也許有人不認同，但有機會可以去做做實驗，義式機與手沖在沖煮同一支豆子的情況下 (包含溫度等變數相同)，義式機絕對比較能突顯豆子的味道，最大的問題還是在於萃取的壓力
D兄
您說得還是其中的一種淺焙的烘焙手法，沖煮出的咖啡讓你誤解
義式機絕對比較能突顯豆子的味道
這段在某些烘焙手法的豆子上是對的，但是這樣的烘焙有缺陷
烘焙跟沖煮的相關性很強

在下隨便說說，大家不介意就且看且聽吧~

作者: dirk740928 時間: 2016-9-29 12:38:54

yu10 發表於 2016-9-29 12:10
以現在的手沖觀念來說，尤其在台灣「淺焙趨勢」的情況下，其實高溫沖煮較多92-95度

D兄

首先我絕對同意「烘焙」與「沖煮」是有很大的關聯性

不同的烘焙方式，需使用不同的沖煮方法來沖

其實不管是烘焙或是沖煮都有很多可能性，咖啡也一直在演進，我們也都必須一直學習新知，才能進步

接下來在一個一個回答，其實不管是什麼焙度，都可以選擇高或低溫沖煮，只是在於你要表現的風味是什麼

至於義式機的問題，我強調的是機器的原理，義式的萃取壓力是手沖學不來的 (這就好像用吊車可以載很重的東西，而人搬不起來)

義式味道不一定比較好，但萃取率一定會比較高 (這就是我說的突顯豆子的味道，而這味道是好是壞都有可能)

以上也跟y兄分享

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