SOGO論壇

標題: 咖啡豆烘焙程度之界定 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2015-5-5 09:37:52 標題: 咖啡豆烘焙程度之界定

一、研判咖啡豆烘焙程度時，可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。

其色澤由淺灰至深褐，香氣由淡雅漸濃郁；聲音則是發出2次爆裂聲響，

以耐高溫的生豆為例，第7分左右開始第一爆，持續約2分鐘，其聲音低沉，

表示開始進行熱解作用、澱粉轉成焦糖、水分蒸發、排氣，第12分左右發出第二爆，

聲音猛烈尖銳，表示細胞纖維斷裂，烘焙愈深。

二、著名的美國精品咖啡協會(SCAA)推動以紅內線測定的焦糖化分析數值(Agtron number)來判定烘焙程度，

其數值從0至100，數值愈高表示焦糖化低、色澤灰白、烘焙愈淺，

反之，數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深。

三、而眾所周知的咖啡烘焙度為美式術語淺烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，

其中又可細分8個階段，而烘焙程度的差異隨不同地區又有不同看法，以下淺略介紹烘焙程度與風味：

(1) Light Roast：極淺度烘焙，又稱「淺烘焙」

下豆時間：一爆開始前後

風　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

(2) Cinnamon Roast：淺度烘焙，又稱「肉桂烘焙」

下豆時間：一爆開始至密集

風　　味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

(3) Medium Roast：中度烘焙，又稱「微中烘焙」

下豆時間：一爆密集至結束間

風　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，

常做美式咖啡或混合咖啡之用。

(4) High Roast：中度微深烘焙，又稱「濃度烘焙」

下豆時間：第一次爆裂結束

風　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，

香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度，為日本、中北歐人士喜愛。

(5) City Roast：中深度烘焙，又稱「城市烘焙」

下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間

風　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，，

且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度，

巴西、哥倫比亞咖啡均適合此烘焙程度，常使用於法式咖啡。

(6) Full City Roast：微深度烘焙，即深烘焙，又稱「深城市烘焙」
下豆時間：第二次爆裂
風　　味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

(7) French Roast：極深烘焙，即深度烘焙，又稱「法式烘焙」

下豆時間：二爆密集到二爆結束

風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、

帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，為歐洲由以法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡之用。

(8) Italian Roast：極深度烘焙，即極深烘焙，又稱「義式烘焙」

下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油

風　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、

帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於拉丁國家與義大利，多做義式咖啡Espresso使用。

附件: 烘焙程-1.JPG (2015-5-5 09:36:09, 11.63 KB) / 下載次數 13
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2MjU2MHxkMTU1Y2Q3YnwxNzMyNTA5NTcwfDB8MA%3D%3D

附件: Roasted_.jpg (2015-5-5 09:36:09, 27.21 KB) / 下載次數 14
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2MjU2MXxiOGI2ZjcwZnwxNzMyNTA5NTcwfDB8MA%3D%3D

附件: 烘焙曲-1.JPG (2015-5-5 09:36:10, 9.12 KB) / 下載次數 13
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2MjU2MnxjZDMzNGYwN3wxNzMyNTA5NTcwfDB8MA%3D%3D

附件: 烘焙風-1.JPG (2015-5-5 09:36:10, 8.42 KB) / 下載次數 15
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2MjU2M3wwY2NiNDRjYXwxNzMyNTA5NTcwfDB8MA%3D%3D

作者: kai060666 時間: 2015-12-18 03:43:00

希望八個階段都有照片可以作比對~~~~謝謝

作者: yu10 時間: 2015-12-18 20:56:46

最新的觀念是這些依照顏色或聲音、香氣
其實是參考值，不是絕對值概念
同一批豆，同樣顏色跟聲音的烘豆階段
不同烘焙師、不同烘法
絕對是不同味道、風味
甚至同一個烘豆師可能因為一些變因
同一烘法，天氣等等...變因改變
烘出不同香味的豆子(這是很細的味道差別，對一般人來說可能差異不大)

作者: tsaichiho 時間: 2015-12-18 21:30:01

原來烘培豆有如此的細分，真增長見聞了！

作者: mmsh2461 時間: 2016-1-2 11:29:14

一直對這樣的分法很有意見!前面敘述烘焙過程咖豆的表現是對的!但是市面上所見的烘焙程度是針對外觀的顏色做區分，同樣的顏色定義上烘焙程度就是一樣!想想一樣的顏色不同火力不同烘焙時間不同烘焙區曲線所達到一樣的顏色，這樣烘焙度怎麼會一樣?唉!還是口喝為評吧!

作者: 憲20151031 時間: 2016-1-7 23:51:50

感謝版大分享。對於咖啡的認識多一些了解
咖啡真的是很奇特的東西

作者: pk1643 時間: 2016-1-8 08:32:27

把乾果燒焦的學問原來這麼大.

作者: mr.x'mas 時間: 2016-1-25 11:46:49

本帖最後由 mr.x'mas 於 2016-1-25 11:47 編輯

我比較奇怪～特愛一爆開始前後的

不過天氣真的是很重要的因素

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)