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標題: 【葡萄酒釀造】關於陳年的迷思‏ [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2015-5-6 08:53:55 標題: 【葡萄酒釀造】關於陳年的迷思‏

「陳年」對於華人有著神秘的吸引力，拿來吃的東西通常越陳越好。

饅頭要用老麵、醬油榨菜要用老罈、連滷肉飯的滷汁都要用老電鍋一滾再滾。

酒亦如是觀，不管葡萄酒或烈酒，皆唯陳年至上。

今天就要談幾個常見的迷思與偏見，給各位朋友做個參考。

一、怎樣才算是陳年？

每個人家裡大概都有個電視櫃，放著一些酒標泛黃、不知從何人何代傳下來的各種酒類。

許多人會認為：「只要沒開瓶，放著就是陳年」，打算放個十幾二十年，再去賣個好價錢。

太天真啦！

烈酒的算法很單純，只有「在橡木桶裡」才算是陳年。

電視櫃裡的12年威士忌就算擺上一百年也還是12年，而不是112年。

葡萄酒就比較複雜，放在橡木桶裡的時間當然是陳年，叫做「桶陳」；

「裝瓶後置於良好環境下」的時間也算是陳年，叫做「瓶陳」。關鍵字是”良好環境”，

亞熱帶地區民房的電視櫃中絕對不是良好環境，那是”催熟”，而不是”瓶陳”。

二、所以只有放在木桶裡才是陳年？

也未必，講究酒體輕巧、酸度明亮的白酒或氣泡酒，往往就只用不鏽鋼槽發酵或陳放，而不入橡木桶。

某些區域的葡萄酒，為了遵循古法，會利用陶罐進行發酵、陳放，產生與橡木桶迥異的風味，這也是陳年的一種。

此外，用傳統製法釀造的氣泡酒(香檳之類)裝瓶後，會在酒窖中放上好幾年以進行二次發酵，

技術上來看，這也可以視為一種陳年。

延伸閱讀->【葡萄酒釀造】木桶陳年的秘密‏

三、聽說酒色越深表示陳年時間越長？

這是烈酒的經典迷思，先談件酒商通常不愛提的事：威士忌釀造的法規中，容許酒廠添加”酒用焦糖”調色。

這種焦糖沒有甜味，只是讓能色澤變得更深，增加賣相。酒標上若無明確標示「未添加焦糖」，

則多半可以推測其經過調色。

除此之外，用以陳年的橡木桶種類也有直接的影響，桶子內層的顏色深，酒的顏色當然就深。

至於影響葡萄酒色澤的因素，品種與瓶陳時間遠比桶陳時間大得多；而且通常是「從紫紅變磚紅」，

看起來是變淡，而非變深。

總之，以顏色深淺來判斷陳年時間是非常不可靠的作法，諸君不妨多加留心。

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