SOGO論壇

標題: 咖啡豆烘焙產生的變化 [列印本頁]

作者: 丸の小羽 時間: 2015-5-6 09:22:08 標題: 咖啡豆烘焙產生的變化

咖啡果歷經採收與處理成為咖啡生豆，而咖啡生豆必須再經過烘焙才會成為市面上常見的咖啡豆，

經過高溫烘焙才會散發香氣、色澤漸深，而咖啡生豆經烘焙會產生以下現象：

(1)失重：咖啡生豆以200℃以上烘焙，豆中水分隨烘焙程度蒸發，

水分從含水量約13%降低至1%不等，因含水量減少，其重量也會減輕12%~21%不等，

而烘焙程度愈深，重量愈輕。

(2)體積膨脹：水分蒸發同時，咖啡豆的孔隙增大，體積也會膨脹增加，隨不同的烘焙程度，

咖啡豆的體積增加60%左右。

(3)排氣：意指烘焙時，咖啡生豆釋放二氧化碳(CO2)的過程。

排氣會使氧(O2)不容易入侵，即產生氧化作用破壞咖啡風味，但烘焙後排氣速度就會減緩，

氧分子容易依附豆表，使咖啡風味變質，也因此咖啡豆與空氣接觸後必須盡速飲用。

(4)色澤：咖啡豆的顏色會隨著加溫的時間與溫度灰綠色，轉金黃色至淺褐色、

進而出油變茶褐色、大量出油的漆黑泛油光澤。

(5)改變成分：咖啡生豆經烘焙後，咖啡豆內的成分會隨著吸收熱能而改變，

而咖啡香氣也會隨著不同的烘焙程度與化學變化而增強，形成各種不同的咖啡香氣。

附件: IMG_0432.JPG (2015-5-6 09:21:35, 19.09 KB) / 下載次數 10
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2ODQ5M3w5NmNjNzc5MXwxNzY4NDI0NzM0fDB8MA%3D%3D

附件: 014846541.jpg (2015-5-6 09:21:35, 9.35 KB) / 下載次數 8
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2ODQ5NHwwZDQwMjJiMHwxNzY4NDI0NzM0fDB8MA%3D%3D

附件: 1195002724.jpg (2015-5-6 09:21:35, 9.57 KB) / 下載次數 10
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2ODQ5NXw4NjBjNThmNHwxNzY4NDI0NzM0fDB8MA%3D%3D

附件: i01.jpg (2015-5-6 09:21:36, 7.92 KB) / 下載次數 11
https://oursogo.com/forum.php?mod=attachment&aid=OTY2ODQ5Nnw4YjFiOGEzZHwxNzY4NDI0NzM0fDB8MA%3D%3D

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)