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標題: 淺談高粱酒固態釀造 [列印本頁]

作者: iceicebaby 時間: 2015-6-5 15:51:40 標題: 淺談高粱酒固態釀造

喝高粱酒的人都聽過固態發酵這名詞,但什麼是固態發酵?特色是什麼?差異性在哪?
簡單的說高粱酒的釀造技法大致分為固態發酵及液態發酵兩大類
所謂的固態發酵就是高粱在發酵的過程中都維持著穀物(高粱米)原有的型態,顆粒狀,而固態發酵有所謂的三蒸三釀,就是因為高粱在發酵的過程中無法一次將穀物(高粱米)的養份一次完全分解消化完,所以在第一次發酵完成後蒸餾,蒸餾完後再將穀物(高粱米)冷卻,冷卻完成後再重新混和麴粉進行第二次發酵,同樣的在第二次完成後蒸餾,冷卻,拌麴再進行第三次發酵,而這三次發酵的過程中,高粱都維持著穀物型態(會略為膨脹),顆粒狀.....所以這樣的發酵法稱為固態發酵
固態發酵的特色是什麼?
這就是老祖先的智慧了,在進行高粱固態發酵前最重要的是製麴,麴的好壞決定酒的品質,高粱酒不同於葡萄酒或威士忌因為釀造水果酒利用葡萄糖，一般微生物就可以發酵，釀造啤酒、威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵。而直接利用糧食，首先要把澱粉轉化成糖，這不是一般微生物可以作到的，需要黴菌介入，但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質，必須篩選、馴化黴菌，就是製麴;在固態發酵時將麴塊磨成粉與高粱米混和攪拌,在發酵的過程中,糖化菌與酵母菌是同時在做用將高粱的澱粉與蛋白質轉化,這稱為複式發酵,重點來了.....因為麴塊中的糖化菌與酵母菌是天然落菌養成,而自然環境中的菌種數以千萬計,在每一顆高粱米上所沾附的麴粉數量不一,菌種各不相同,所以形成每一顆高粱米就等同於一個極小型的發酵槽,一個發酵槽內數以千萬計的高粱米就形成數千萬個發酵槽同時做用,所以以固態發酵所釀造出的高粱酒味道豐富多變,從入口,停留感受酒液如同巧克力般化開,入喉,尾韻,整個口腔內的味覺是一直在變化,而不應該是辣到受不了只想趕快吞下去,真正好的高粱酒會讓你感受到它的變化,有層次感,就如同在口中放煙火.....最後喝完隔天還不會頭痛....
但因為固態發酵工藝複雜,且出酒率不高(酒的成本偏高),現在已嫌少有人這樣做了都改用液態發酵居多

真正只堅持百分百固態發酵的台灣頂級鑫囍高粱酒

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作者: sswy 時間: 2015-6-5 16:32:45

這是廣告嗎？？？
金門的高梁酒是哪一種？？

作者: veriton102 時間: 2015-6-16 21:19:18

感謝板主的詳細解說我還第一次聽到有固態發酵跟液態發酵兩種謝謝感恩啦

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