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標題: 東坡肉 [列印本頁]

作者: old2009 時間: 2015-11-19 08:22:09 標題: 東坡肉

1.切除五花肉邊緣較不平整的地方，再分切成每塊長寬5公分左右的方塊。將藺草泡冷水至少15分鐘，泡軟後在每塊五花肉上以十字型綁法打死結。
Tips：若急著要用可將藺草泡熱水約2分鐘，但不要泡過軟，以免不好綁繩。

2.將五花肉入滾水汆燙2～3分鐘，並撈掉水上浮沫雜質，再將五花肉放入冷水中沖洗，把表面浮渣洗掉。

3.把薑整塊拍扁，另取蔥段拍扁蔥白處，使其較好彎折，再把薑、桂皮、紅麴米、八角、桂圓放入藥袋或紗布中。

4.將五花肉、蔥、裝好香料的藥袋或紗布放入砂鍋，並倒入醬油、紹興酒、白綿糖，加冷開水至淹過肉的高度，以大火煮滾後轉小火加蓋煮2.5～3小時。
Tips：因肉煮後會浮起，浮起部分可能沒有燒透，而砂鍋有加蓋不易辨別，可於燉煮前在肉上加盤子壓住，防止肉浮起。燉煮時最好每一小時試一次味道，例如太鹹可加白綿糖中和或再放入些冷開水。

5.煮好後起鍋，撈除藥袋與蔥，在砂鍋外加保鮮膜、隔絕冰箱氣味，放涼後冷藏一天。
Tips：冷藏一夜可讓肉被滷汁浸泡得更入味。

6.從冰箱取出後可將東坡肉裝入小鍋，在鍋上包覆保鮮膜，並在邊緣戳小洞，在電鍋外鍋放入一杯米水量，將肉放入加熱15分鐘（使用蒸籠多加5分鐘），上桌前可換至欲盛盤的大鍋或個人小甕，再將湯汁過濾、減少浮渣。
Tips：用電鍋與蒸籠加熱可保持原始風味，也較不易出油，若直接在爐上煮滾，會使收汁更鹹、也易出油。用保鮮膜封鍋可防止蒸氣滲入，在邊緣戳洞可減少鍋內壓力，避免湯汁從旁溢出。

【誰來教做】
楊光宗／台北亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚
擅長結合傳統與時尚，讓天香樓不只提供正統杭州菜，也引入世界各地食材，開創新式中華料理；曾多次代表天香樓參與中華美食展，獲得創意菜餚佳作、套餐組銀牌獎等。

【主廚說菜】

據傳蘇東坡到杭州擔任地方官時，因修築長堤、重現西湖秀麗，老百姓聽聞蘇東坡愛吃紅燒肉，到了春節便紛紛送豬肉給他。蘇東坡認為這些豬肉應與幫忙暢通西湖的民工共享，於是請家人將豬肉切成方塊，與酒一同分送，但家人將連酒一起送誤會成連酒一起燒，意外使紅燒肉味道更香醇。天香樓原承襲香港天香樓做法，早期有先入油鍋炒糖、肉等步驟，但多年前因應台灣人口味，省去油膩炒法、以較清爽的燉煮為主，並以做成個人大小、分裝小甕為特色。

本次示範分量為9人份。所用食材皆可在傳統市場、超市、乾貨行、中藥行購得。

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作者: dafu234 時間: 2015-11-19 22:09:57

想動手試試看
謝謝分享
希望自己會成功

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