SOGO論壇

標題: 點石成金的味道 --- 胡天蘭 [列印本頁]

作者: 阿拉布拉 時間: 2016-1-31 09:15:32 標題: 點石成金的味道 --- 胡天蘭

胡天蘭

很少有一個族群能像客家人那樣，沒有魚翅沒有鮑魚，不藉火腿、不靠干貝以及濃郁的高湯，卻能將食物做的可口無比。客家人節儉卻有智慧，知道如何利用手邊現有的基本食材，創造舌尖上的奇蹟。
對客家人來說，蘿蔔就是天然味精，蝦米也是，所以客家人的菜色裡，永遠少不了新鮮的大蘿蔔，以及新鮮大蘿蔔醃製出的蘿蔔錢，當然還有婦女們在烈日驕陽下，大汗淋漓曬出來的蘿蔔乾。

相較於冬日大出的蘿蔔，芥菜也是客家菜集味的來源，粗鹽漬過的芥菜，發酵功德圓滿時，便是開胃的酸菜，濕潤的酸菜持續曝曬，假以時日取出，將菜葉部分捲起，便是燒肉最佳組合的梅干菜。未捲成梅干菜的菜梗繼續日光浴，當水分抽離到一個程度時，將之壓縮塞置玻璃瓶中，成為煮肉片湯的獨門提味劑。

提到客家菜，人們泰半將之視為赤貧族群的飲食，其實一旦有機會前往廣州、惠州客家菜的發源地探源，便不難發現，梅干菜與蘿蔔乾早年曾是君主統治時代，上貢朝廷的貢菜。即使是國際旅遊重鎮的香港，人聲沸騰的市集與海味店中，亦不乏「甜梅菜」、「老蘿蔔乾」陳列的專屬置物架。

傳統客家菜強調鹹、香、油，香味的來源上，除了蘿蔔乾與梅干菜，便是香菇香、蝦米香與油蔥香，舉凡炒粄條、包菜包、煮鹹湯圓及客家油飯，香菇、蝦米、油蔥這客味三寶，永遠是鐵三角般的基本組合，怎麼湊來吃，甚至吃再多也不厭倦。

中國人常說，油多不壞菜。少了油水的食物，香氣總嫌不足，客家人對這點尤其認同，鹹豬肉、封肉、油雞，都是「夠油才夠香」的佳餚代表，即使現代人不斷強調少油多健康，然而外地客喜歡聚集的客家庄，餐廳裡的油香氣源源不斷的從排油煙機的風管飄出，照樣吸引著逐香尋味客。

閩南人的食物中，五香粉是主要調味，客家人的食物中，白胡椒粉則是重要調味。白胡椒的主要產區在廣東、廣西，除取得便利的原因之外，客家人與四川、雲南人生活環境近似，同樣居於山區，山中濕氣重，除濕暖胃遂為首要。川滇人以花椒調味去濕氣，客家人則以性味辛熱的白胡椒來養生保健。菜上灑點白胡椒，口感上同時也增添了特殊的氣味。

客家子弟多務農，自耕自食的稻米收成後，除了直接炊煮，也研發出甜鹹各異變化多重的加工米食-粄。水粄是老少咸宜、以竹籤挖著吃的點心，造型有如閩南式碗粿，面帕粄指的是如同手帕般的粄，切條後便是可煮可炒的客家粄條。

餃子般模樣的豬籠粄，因長相酷似豬圈旁倒扣的豬籠而得名，以糯米加上蓬萊米混合的米漿，裝入厚布袋綁緊，再擱在長板凳上以重石將水分壓出，壓乾的米糰不是到此為止，還要取出少量煮成粄母，再加回生米糰中混勻，才是豬籠粄用得上的粄皮。俗名菜包的豬籠粄，純樸的反應出客家農婦為家庭付出的生活寫照。

就算粗飽度日也照樣可以豐富多姿，客家菜包傳統的做法本為米漿的原色象牙白，以及端午廣見的艾草綠，近年來紫色山藥與黃色南瓜相繼加入客家菜包的粄皮麵糰，在在證明了客家人靈活不刻板的生活創意。

中國各地盛產米的地方都出產米粉，臺灣的新竹、南投亦然，然而客家人分布極廣的新竹、桃園、苗栗，最為人津津樂道的，除了米粉便是客家米苔目。客家人做米苔目就跟閩南人做米粉般，先將在來米泡水浸透，磨漿瀝水取團後，用一個專門做米苔目的隔板壓成條狀，流入滾水煮熟涼置，跟拉麵一樣的圓條柱米苔目，隨著下糖或是下醬油，分別調味成甜鹹餐點。

天色未明便下田的客家男人，使著勁在田裡幹活，戴著斗笠包著客家花布的妻子們，挑著熱騰騰的鹹米苔目，緩緩從田埂中走來，溫馨呼喚著他們的阿哥，該補充元氣體力了！那香菇、肉絲、韭菜混合著油蔥跟大米香的米苔目，讓汗流浹背的男人們，綻開了欣慰的笑顏。

對嗷嗷待哺的小娃兒，滑嫩的水粄無疑是最好的斷奶食品，大一點的孩子遊戲玩瘋了，黑糖糖水墊底的甜米苔目，或是客家土話稱為「牛汶水」的湯圓，是讓小傢伙們安靜下來的最佳誘惑，客家婦女每天穿梭在廚房裡，忙的其實就是人間最尋常的女性天職。

天性內斂的客家人，是吃苦當吃補具體呈現的族群代表，一輩子務農，一輩子講的都是生命與大地奮鬥的過往，飯碗裡還是少不了那漸漸回甘的苦瓜；對客家人來說，吃苦是生命最好的歷練，吃苦便是人生艱鉅使命的任務完成，那表面滿是顆粒的白玉苦瓜，就像甫出生便等著自己開拓，坑坑巴巴的不平坦路道。

苦瓜加上客家阿母做出來的乾豆豉悶燒，豆豉獨有的醬香全然為苦瓜吸收，讓苦瓜多了些渾然天成的氣味。重鹹的客家人做起豆豉來反而不偏鹹，甜甜的甘香味融入與豆豉組合的每道菜中。相較於一般坊間的豆豉，客家風味的豆豉色澤微褐不濃黑，以之燒苦瓜，碟子裡留存的苦瓜豆豉汁，是澆飯的不二之選，斷斷不可捨棄。

「封苦瓜」是客家菜中的經典，把鍋蓋蓋嚴實封出來的苦瓜，一點不遜於它的同名組合菜「封肉」與「封高麗菜」，透爛的四方豬肉與甜味盡出的高麗菜，加上綿細如泥的苦瓜，是饕餮客眼中不容錯過的「客家三封」。

有人說家裡如果需要耐操的媳婦，娶個客家姑娘便能如願，不論伴侶平凡亦或富貴，客家媳婦永遠沉默的守在家人身後，做著最不起眼卻是最任重道遠的工作。下田幫農務之餘，得找時間操持家務帶孩子，還要不時思索著還有哪些事可以做的更好，取悅翁姑跟夫家的整個家族；客家媳婦就像一個永不歇止的陀螺，終身都為家人奮力的活著。

在有限的收入跟食材下，怎麼充分利用手邊的可用之材，繼而調理三餐給一大家子打牙祭呢？就算無法天天大魚大肉，同樣是葷材的下水，只要去腥除羶的功夫做得徹底，滋味一點也不遜於大魚大肉!

於是，香噴噴的薑絲大腸上桌了，鴨血炒韭菜上桌了，有水果味道的鳳梨豬肺湯也上桌了，對多數的精明媳婦而言，大腸的清理與鴨血的製作何其繁瑣，能免則免理所當然。在憨實的客家媳婦心裡，卻從來沒有偷呷步這等事，別人扔下來的事她們總能完成的游刃有餘，一筷子一筷子夾不停，老人邊吃邊讚美，丈夫和悅驕傲的神情，是她們把廚房當表演工作坊的最大動力。

勞苦一生的客家婦女，生產時始得休息，雞酒與紅糟鴨是坐月子期中的補身美食，客家雞酒其實與閩南人產婦進補的麻油雞如出一轍，皆以黑麻油、純米酒跟土雞來製作。紅糟鴨則更具代表性，老鴨洗淨入糟缸醃漬入味蒸熟，色豔味濃，九零年代經濟起飛後，早期婦女生產進補的食物，也隨之登上平常日的餐桌。

蔥段魷魚炒肉絲組合成的「客家小炒」，是客家菜式中名氣最響亮的一道菜，讓人最感訝異的，這麼一道名菜卻毫無可望不可及的感覺，它的樣貌就跟客家人的務農本質一般，不矯情、不做作、絲毫沒有多餘綴飾，本我出場，完全符合小炒的命名本意。

花生、芝麻、綠茶一併研磨成末，倒入擂缽裡，以油茶樹做成的木棍邊搗邊加水，搗至稠度相當時倒入茶碗，核果香併著綠茶香同時入口，擂茶不僅是客家人早茶午茶不可或缺的一味，也是有客來訪展現客家人熱情的一項禮俗。近來在有心人士推廣下，擂茶已製成眾所周知的客家伴手禮，產值高的驚人。

婚壽添丁的喜宴上，客家人總少不了一味純米精製的食物-麻糬，閩南人也吃麻糬，然則多屬包餡冷食，客家人要求的麻糬定屬現做熱騰騰上桌者，剛搗好的雪白米糰熱的發燙，客家媽媽還得練就一雙鐵沙掌，把米糰捏成銅板寬的大小，一個一個趁熱沾上花生粉，熱呼呼的送入吃客口中。

生活總與大自然結合的客家人，對造物者的給予總知道善加利用，仙草便是四季滋補飲品。臺灣天候炎熱，各地不乏仙草飲品冰品販售，大多數的仙草是以熬煮多時的仙草汁液加入洋菜或澱粉凝固，冠上客家仙草的仙草，卻是以客家人生活最息息相關的糯米粉定型，這是客家仙草不同於尋常仙草的最大特色。

在客委會的支持下，客家菜已逐漸打入消費市場。客家鄉親較多的縣市，也全力推廣客家美食，以致每逢假日，客家鄉鎮都布滿旅遊人潮，讓客家美食文化更受矚目。

胡天蘭
2009客家小炒美食比賽評審
2011臺灣客家湯圓節比賽評審
臺灣美食藝術交流協會顧問
臺灣福爾摩莎廚藝美食協會榮譽顧問
臺灣美食藝術發展協會主任委員暨首席顧問

歡迎光臨 SOGO論壇 (https://oursogo.com/)