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標題: 威士忌與橡木桶 [列印本頁]

作者: 慕冰至 時間: 2016-4-2 23:19:33 標題: 威士忌與橡木桶

威士忌與橡木桶

將大麥或穀類發酵蒸餾後得到的「新酒」，仔細注入橡木桶中，隨著時間的推陳，酒液慢慢轉變成琥珀色、口感馥郁的威士忌，這道工序稱為 -「熟成」；熟成與酒桶的容量大小、橡木種類材質、酒桶內部的燒烤程度都有關係。

甚至是酒桶的使用次數和酒窖所在位置，以及酒廠環境等各項要素息息相關，最後將新酒儲放在橡木桶內，便啟動了威士忌進入熟成遂道的時光機。

Whisky傳奇誕生

使用酒桶的歷史悠久，羅馬時期的浮雕上就刻有推滿紅酒桶的船和運送大酒桶的牛車，在還沒有酒桶的時代，主要使用希臘式細頸瓶(壺狀土器)和皮囊來保存酒類，或當作搬運酒類的容器。

只是，希臘式細頸瓶不僅容易破碎，皮囊也經常讓酒變質，使用酒桶以後，不僅搬運與保存變得容易許多，還發生了令人意外的驚喜，原來裝在酒桶裡的酒變美味了，酒桶的出現，是愛酒人的一大福音。

從前，英格蘭政府對於蘇格蘭地區所生產的蒸餾酒，課徵了相當高額的稅金，在當時，許多蒸餾廠因為無力負擔而避之唯恐不及。

因此，付不出稅金的小規模蒸餾酒業便轉移陣地，將廠房搬移至隱密的山區，並把私釀的蒸餾酒藏在雪莉酒的空桶中等待著買家上門；然而，蒸餾酒在雪莉桶中熟成之後，卻無意間形成美麗琥珀色的醉人酒液。

威士忌就此出現，進一步的製造工序大同小異，將大麥發芽製造麥芽，目前少數幾家釀酒廠仍持續以傳統手工翻動的方式製麥，再將碾碎過的麥芽加入熱水，大麥與熱水混和產生作用之後，澱粉就會轉化為糖。

這個生產階段稱之為「糖化作用(Mashing)」，製作出有如糖水般的液體，即為「麥汁Wort」，接著將甜麥汁過濾，倒入發酵槽內，加入酵母菌開始發酵，製作出酒醪。使用罐式蒸餾器將醪進行二次蒸餾後，便會產生酒精度約在70%以上的原酒。

生命之水的養成

剛蒸餾完的新酒原本是無色透明，氣味也沒那麼香醇，添加水以降低酒精濃度至60%多一些，加水是因為橡木桶材的成分，較容易在這個濃度中緩慢溶出。

將新酒仔細裝填入酒桶中，放至酒窖儲藏、陳年，熟成其間，橡木桶材所溶出的成分會與原酒產生交互作用，酒精和水份會慢慢地從酒窖中的酒桶蒸發出來。

魔鬼就藏在細節裡，以這句話形容威士忌倒是十分貼切，威士忌或多或少會隨著蒸餾技術、大麥、水、酵母等元素的種類及產地而有所差異，藉此創造出更多元的風味。

威士忌在熟成期間，桶內容量會不斷地蒸發減少，人們從很久以前就認為，因為將酒分享給了守護著酒桶的天使，所以才能喝到好喝的威士忌，所以將橡木桶內部份消失的威士忌稱為「天使的分享(Angle’s Share)」。

蘇格蘭威士忌天使的分享之比例，位於高處的斯佩賽等地，一年約2~3%左右；艾雷島等建於沿海的蒸餾廠，全年有著適度的濕氣。

白天氣溫也概略維持一定範圍內，因此酒桶內所蒸發掉的比例非常低。居世界五大威士忌中波本威士忌，其所蒸發的比例卻是最高的，這與環境及熟成速度有著相關性。

威士忌橡木桶型

約六成的威士忌風味，取決於橡木桶與熟成過程，其重大要素為橡木桶的尺寸和材質，以歐洲橡木與美洲白橡木為主，皆具備密閉性，含有豐富抗氧化多酚材質。

因為不同木桶而會改變威士忌的風味，蘇格蘭威士忌熟成時所用的木桶為橡木，但在此之前，橡木桶會先盛裝威士忌以外的酒類，大至可分為盛裝雪莉酒的雪莉橡木桶，以及盛裝波本的波本橡木桶和原味橡木桶。

所謂原味橡木桶指的是將蘇格蘭威士忌熟成一次後拿來再使用的橡木桶，而被拿來使用的橡木桶會使麥芽的口味產生變化，顏色及味道也會有所差異。

酒桶主要依形狀與大小來分類，隨著酒桶的材質、酒桶內部的燒烤程度、使用次數等條件的變化，蘊釀出不同凡響的威士忌。

用來儲藏威士忌的酒桶，主要有雪莉桶(Sherry Cask)、糖蜜舊酒桶(Puncheon)、豬頭桶(Hogshead)以及波本桶(Bourbon Cask)四種。

桶材蘊釀風味

原本最初這些被大量輸入至英國的雪莉桶，因為就近而被拿來使用，但隨著威士忌大量生產時代的到來，橡木桶出現匱乏，故開始使用波本橡木桶。

除了上述所提到的基本款酒桶，還有各式各樣的威士忌用語，是用來解碼橡木桶的秘密。像是「單桶(Single Cask)」由同一個橡木桶裝瓶的酒，可以明確地感受到風味因木桶而有所不同。

反之「過桶(Wood Finish)」，指的就是威士忌熟成後，移至別的橡木桶釀製以增添新風味，有些熟成時間較長的甚至會將上兩年左右的時間。過桶主要是使用葡萄酒橡木桶居多，以葡萄酒橡木桶未威士忌增添更多風味。

有些威士忌酒標上寫著葡萄酒名稱，那是因為通常在熟成結束後，會將原酒移至其他的橡木桶，放至數個月或兩年，藉此進行最後階段的過桶，使用世界各國名釀葡萄酒橡木桶來過桶的威士忌，也在今日一一登場。

另外，「二手橡木桶(Refill Cask)」被拿來重新使用的波本桶或雪莉桶等橡木桶，橡木桶的壽命約為60~70年，這其間可被重複拿來熟成威士忌。

還有一種叫做「重組酒桶(Hogshead Gask)」，將波本桶拆解，把桶身部分加寬的橡木桶，容量220~250公升，多用於熟成蘇格蘭威士忌。
關於「雪莉桶的重複使用」雪莉桶在第一次充填時，因為雪莉酒的影響力過於強勁，威士忌的實力與細微之處無法一一展現；當酒桶在第二次充填時，基本上，足可以展現適當的平衡與節制。

而在第三次填時，酒桶的結構仍然值得使用，不過，大約不會再強調這是雪莉桶了。至於到底是不是雪莉桶，事實上，每間蒸餾廠的認定並不一致，單看威士忌整體的風味也可作為推論。

製桶工藝進化

威士忌需要儲藏於橡木桶中，經過長時間的陳放才能發展出香氣與味道，不管酒標上標示出的酒齡是10年還是18年，它所陳述的只是部分事實而已。

因為，那是酒存放在橡木桶的時間，追本溯源，打從威士忌蒸餾商千辛萬苦尋找用來製造酒桶的橡木開始，從木材到木桶 - 橡木完成的是一趟旅程。

橡木的參天雄壯、枝葉茂密，英國人稱它為「森林之王」一點也不為過；然而，要拿來製作橡木桶的橡木，樹齡少說也必須是百年以上的成熟橡木。

一棵2013年所種植的橡木，得等到2113年才能砍伐製作成橡木桶，看著手中威士忌琥珀光輝的燦爛與橡木的關係是如此緊密相連，內心不由得肅然起敬。

為製作最好的橡木桶，樹幹要鋸成方便處理的長度，以卡車運送到木材廠，裝配線將原木分鋸成四等份，看起來就像是一塊厚實的楔型乳酪。接著，再進一部裁切成木板及酒桶側板，削割方式是影響木桶曲線的重要關鍵，考驗到師傅高的製桶技術。

從裡到外都精心

橡木酒桶，這個堪稱完全不需要一根鐵釘完成的藝術品，令人讚嘆的的匠心獨具，維繫了百年來威士忌的淬煉與釀酒人夢想的實現；認識其構造，大概由下列幾項元素所組合而成：

【一】側板
運用數塊木版組合而成的木桶側版，製桶工人必須將徹板刨到完全密合而不漏，由技術人員細心組裝以達到無縫隙的理想境界，如此，可以避免在儲存威士忌時的蒸發以及滲漏問題。
關於「側版」仔細觀察橡木桶可以發現，西班牙所產的英國櫟顏色偏紅，木材夠造有較多結，因此製成的酒桶側板有些微的起伏甚至扭曲。

反觀，木材顏色較為白淨的，是使用白橡木製成的美國橡木統側板，相較之下顯得平直許多，紋理也細緻得多。

西班牙橡木桶含有高比例的丹寧(Tannin)，裝桶陳年後會影響威士忌的味道與香氣，賦予堅果、蘋果、杏桃及肉荳蔻的特性；反之，美國橡木桶則帶有香草、奶油、椰子及香蕉等溫暖調性。

【二】鏡板
以5~6塊木板拼版並截出圓形，經燒烤後塗上石蠟，將之與側板一同組合，一片片組合成正確且典雅的形狀，還要確保完成的木桶容量正確；一般來說，釀酒師會將威士忌桶陳的訊息紀錄在鏡板上。

【三】金屬箍
酒桶完全沒有使用螺絲、釘子或黏膠來接合，因此，並不怕金屬氣味滲進酒裡面，在進行組裝酒桶時，會使用到金屬箍來固定側板，讓完成的酒桶成型且更為牢固，宛如孫悟空的金箍咒一般，緊緊扣住絲毫不鬆懈。

【四】暗榫孔
當酒桶製作完畢後，別忘了在桶上某處以鑽頭呼呼運轉穿鑿一孔，形成木桶的洞口，在以木栓塞註，方便日後在桶中陳年的酒能流出裝瓶。

【五】燒烤木桶內側
彎曲橡木要使用火，同時也在木板上留下燒烤的痕跡，協助烈酒穿透橡木。除此之外，波本桶的內部會也進行烘烤或燒烤，三種程度的燒烤層讓威士忌能夠滲進木頭中，燒烤讓烈酒可以接觸到木桶中有益的特性與風味。

美國製桶場一般提供三種不同程度的燒烤 - 輕度、中度與鱷皮狀。最重的燒烤程度自然是鱷皮狀，因為會在木頭表面留下方型的燒烤形狀，不禁讓人聯想到鱷魚皮的模樣。

熟成異度空間

一個溫濕度恆定的極簡環境，空氣中充滿著威士忌的香氣，營造出獨特的氛圍，酒桶放在酒窖中陳年的位置，會影響桶中烈酒的風味與酒精度。

威士忌的風味與特色，多半是在陳年過程中建立起來的，每一桶威士忌在這不可或缺的熟成過程中，都被侷限在所謂的陳年酒窖裡。

烈酒裝桶之後，開始與橡木桶發生一連串的複雜作用，然而，蒸餾大師判斷威士忌達到熟程並可裝瓶的階段，時間點必須拿捏得當，畢竟，有些威士忌會比其他威士忌較早達到最佳狀態。

此外，不少蒸餾廠在進行裝瓶作業時，會讓相同的威士忌在熟成過程的各個階段中依次裝瓶，以提供多樣化選擇來迎合不同口味的需求。

威士忌達到熟成的方式，會受到酒窖類型、陳年的位置與氣候所影響；同一蒸餾廠中，酒窖位置的不同，都因個別環境中的微氣候差異而產生不同影響。

在蘇格蘭，用來陳年的酒窖類型主要有兩種：一種是堆積式酒窖，一種則是層架式酒窖。堆積式酒窖是最傳統的酒窖類型，層架式則是最普遍使用的類型。

一、堆積式酒窖(磚造式)
堆積式酒窖是一種低樓層的石頭或磚造建築，有厚牆及石板屋頂，這種類型的建築可以確保酒窖內部的溫度維持穩定，而泥土地板則有讓濕度增加的效果，在這種相對低矮的建築裡面，酒桶通常只會被堆到三層高。

因此，上下酒桶間並不會出現明顯的溫度差異，結果就產生較緩慢而從容的熟成效果，堆積式酒窖的容量，一班都限制在幾百個酒桶之下。

堆積式酒窖是最傳統的一種陳年酒窖，也是蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾廠的特色，同一地點比鄰的堆積式酒窖，彼此通常會有不同的微氣候差異。

二、層架式酒窖(開放式)
業界最廣泛使用來陳年威士忌的酒窖類型，這種類型的酒窖往往容量超大，可以儲存數千個酒桶，在愛爾蘭、蘇格蘭、美國肯塔基州、加拿大及日本都有使用。

使用的多層的鐵製層架，可以處理多達兩萬個酒桶，相較於堆積式酒窖，更會讓酒窖內的溫度更容易隨著季節變化，而酒窖上層的溫度變化又遠比下層來得大。

關於「溫度的影響」蘇格蘭所有的陳年酒窖，因為蒸發作用，使得目桶內的酒每年或多或少都會喪失一部份，這也意味著酒精濃度會緩慢下降，磚造式酒窖比開放式酒窖有更好的隔熱效果，溫度變化有所侷限，降低了對熟成的衝擊。

傳統上，波本威士忌的酒桶會在酒窖中移動位置，確保溫度維持恆定。然而，產品的一致性通常是藉由混合不同層架熟成的威士忌來達成，陳年過程也可以加熱來控制。

熱循環系統就是使用乾燥的熱源(內有水蒸氣通過加熱的管線圈)，可以提高酒窖溫度，從而加速陳年過程。酒窖中的微氣候差異確實會衝擊威士忌的酒精濃度及風味，威士忌儲存在不同類型的酒窖中會出現不同特色，並非品質上的好與壞。

威士忌秉承橡木酒桶之功，無論是否侷限於傳統的工匠技巧、挑戰革新完成的風味，或是在精挑細選的頂級木桶中慢慢熟成，釀造出香氣濃郁的威士忌。

即使到了今日，擁有現代精密的機械可以適時地運用，傳統技藝的專業仍然是桶匠所必須具備的，雖然相當耗時又費力，卻能創造出橡木酒桶的價值與絕學。《品酩誌》

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